Prime cost en prime cost ratio zijn twee verschillende manieren om je belangrijkste kosten te meten. Prime cost is het absolute bedrag van je food- en loonkosten samen, terwijl prime cost ratio dit uitdrukt als percentage van je omzet. Beide cijfers zijn cruciaal om te weten of je restaurant winstgevend draait.
Wat is prime cost?
Prime cost is de som van je twee grootste kostenposten: ingrediënten (foodcost) en personeel (loonkosten). Dit zijn je 'primaire kosten' - vandaar de naam. In de meeste restaurants vormen deze samen 55% tot 65% van de totale omzet.
? Voorbeeld prime cost:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Ingrediënten: €15.000 (30% foodcost)
- Loonkosten: €17.500 (35% arbeidskost)
Prime cost: €32.500
Wat is prime cost ratio?
Prime cost ratio drukt je prime cost uit als percentage van je omzet. Dit maakt vergelijken tussen verschillende periodes en restaurants mogelijk.
Formule prime cost ratio:
Prime cost ratio = (Prime cost / Omzet) × 100
? Voorbeeld prime cost ratio:
Met bovenstaande cijfers:
- Prime cost: €32.500
- Omzet: €50.000
Prime cost ratio: (€32.500 / €50.000) × 100 = 65%
Waarom beide cijfers belangrijk zijn
Het absolute bedrag (prime cost) laat zien hoeveel je werkelijk uitgeeft. Het percentage (prime cost ratio) laat zien of dit in verhouding staat tot je omzet. Een stijgende omzet met gelijkblijvende prime cost is goed nieuws - je ratio verbetert.
⚠️ Let op:
Een lage prime cost kan misleidend zijn als je omzet ook laag is. Check altijd de ratio om te zien of je kosten in verhouding staan.
Gangbare prime cost ratio's
Wat een goede prime cost ratio is, hangt af van je type restaurant:
- Fine dining: 55-60% (hogere foodcost, meer personeel)
- Casual dining: 60-65% (gemiddelde kosten)
- Fast casual: 65-70% (lagere foodcost, minder personeel)
- Delivery only: 50-60% (geen bediening, wel verpakking)
Prime cost gebruiken voor sturing
Je prime cost ratio vertelt je direct of je op koers ligt. Boven de 70%? Dan blijft er te weinig over voor huur, energie, afschrijvingen en winst. Onder de 50%? Dan kun je mogelijk investeren in betere ingrediënten of meer personeel.
? Voorbeeld sturing:
Prime cost ratio stijgt van 60% naar 68%:
- Check: zijn ingrediëntprijzen gestegen?
- Check: werken er meer mensen dan nodig?
- Check: klopt je menuprijs nog?
Hoe bereken je prime cost en prime cost ratio?
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle uitgaven aan food en drank op van de afgelopen maand. Gebruik je facturen van leveranciers, niet je voorraadwaarde. Dit geeft je werkelijke foodcost.
Bereken je totale loonkosten
Tel alle personeelskosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, sociale premies en eventuele bonussen. Vergeet niet je eigen 'loon' als ondernemer mee te rekenen.
Tel op en bereken ratio
Prime cost = ingrediënten + loonkosten. Prime cost ratio = (prime cost / omzet) × 100. Vergelijk met vorige maand om trends te zien.
✨ Pro tip
Check je prime cost ratio wekelijks op dezelfde dag. Zo zie je patronen: stijgt hij elke vrijdag door extra personeel? Dan kun je roosters aanpassen.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik BTW meenemen in de prime cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Zowel je omzet als kosten moeten excl. BTW zijn voor een eerlijke vergelijking.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost ratio berekenen?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks geeft je meer grip. Zo zie je trends sneller en kun je eerder bijsturen.
Wat als mijn prime cost ratio boven de 70% uitkomt?
Dan blijft er te weinig over voor andere kosten en winst. Check of je ingrediënten te duur zijn, te ruime porties geeft, of te veel personeel hebt.
Tellen tips mee bij de loonkosten?
Alleen als je tips via de loonstrook uitbetaalt. Contante fooien die direct naar personeel gaan, tel je niet mee bij prime cost.
Is prime cost hetzelfde als operationele kosten?
Nee, operationele kosten omvatten alles: prime cost plus huur, energie, verzekeringen, afschrijvingen en andere bedrijfskosten.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Tüm finansal KPI'larınız tek bir panoda
Food cost yüzdesi, brüt marj, kişi başı ciro — KitchenNmbrs hepsini otomatik hesaplar. Ücretsiz denemenizi başlatın.
Ücretsiz denemeyi başlat →