Prime cost en prime cost ratio zijn twee verschillende manieren om je belangrijkste kosten te meten. Prime cost is het absolute bedrag van je food- en loonkosten samen, terwijl prime cost ratio dit uitdrukt als percentage van je omzet. Beide cijfers zijn cruciaal om te weten of je restaurant winstgevend draait.
Wat is prime cost?
Prime cost is de som van je twee grootste kostenposten: ingrediënten (foodcost) en personeel (loonkosten). Dit zijn je 'primaire kosten' - vandaar de naam. In de meeste restaurants vormen deze samen 55% tot 65% van de totale omzet.
? Voorbeeld prime cost:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Ingrediënten: €15.000 (30% foodcost)
- Loonkosten: €17.500 (35% arbeidskost)
Prime cost: €32.500
Wat is prime cost ratio?
Prime cost ratio drukt je prime cost uit als percentage van je omzet. Dit maakt vergelijken tussen verschillende periodes en restaurants mogelijk.
Formule prime cost ratio:
Prime cost ratio = (Prime cost / Omzet) × 100
? Voorbeeld prime cost ratio:
Met bovenstaande cijfers:
- Prime cost: €32.500
- Omzet: €50.000
Prime cost ratio: (€32.500 / €50.000) × 100 = 65%
Waarom beide cijfers belangrijk zijn
Het absolute bedrag (prime cost) laat zien hoeveel je werkelijk uitgeeft. Het percentage (prime cost ratio) laat zien of dit in verhouding staat tot je omzet. Een stijgende omzet met gelijkblijvende prime cost is goed nieuws - je ratio verbetert.
⚠️ Let op:
Een lage prime cost kan misleidend zijn als je omzet ook laag is. Check altijd de ratio om te zien of je kosten in verhouding staan.
Gangbare prime cost ratio's
Wat een goede prime cost ratio is, hangt af van je type restaurant:
- Fine dining: 55-60% (hogere foodcost, meer personeel)
- Casual dining: 60-65% (gemiddelde kosten)
- Fast casual: 65-70% (lagere foodcost, minder personeel)
- Delivery only: 50-60% (geen bediening, wel verpakking)
Prime cost gebruiken voor sturing
Je prime cost ratio vertelt je direct of je op koers ligt. Boven de 70%? Dan blijft er te weinig over voor huur, energie, afschrijvingen en winst. Onder de 50%? Dan kun je mogelijk investeren in betere ingrediënten of meer personeel.
? Voorbeeld sturing:
Prime cost ratio stijgt van 60% naar 68%:
- Check: zijn ingrediëntprijzen gestegen?
- Check: werken er meer mensen dan nodig?
- Check: klopt je menuprijs nog?
Hoe bereken je prime cost en prime cost ratio?
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle uitgaven aan food en drank op van de afgelopen maand. Gebruik je facturen van leveranciers, niet je voorraadwaarde. Dit geeft je werkelijke foodcost.
Bereken je totale loonkosten
Tel alle personeelskosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, sociale premies en eventuele bonussen. Vergeet niet je eigen 'loon' als ondernemer mee te rekenen.
Tel op en bereken ratio
Prime cost = ingrediënten + loonkosten. Prime cost ratio = (prime cost / omzet) × 100. Vergelijk met vorige maand om trends te zien.
✨ Pro tip
Check je prime cost ratio wekelijks op dezelfde dag. Zo zie je patronen: stijgt hij elke vrijdag door extra personeel? Dan kun je roosters aanpassen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik BTW meenemen in de prime cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Zowel je omzet als kosten moeten excl. BTW zijn voor een eerlijke vergelijking.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost ratio berekenen?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks geeft je meer grip. Zo zie je trends sneller en kun je eerder bijsturen.
Wat als mijn prime cost ratio boven de 70% uitkomt?
Dan blijft er te weinig over voor andere kosten en winst. Check of je ingrediënten te duur zijn, te ruime porties geeft, of te veel personeel hebt.
Tellen tips mee bij de loonkosten?
Alleen als je tips via de loonstrook uitbetaalt. Contante fooien die direct naar personeel gaan, tel je niet mee bij prime cost.
Is prime cost hetzelfde als operationele kosten?
Nee, operationele kosten omvatten alles: prime cost plus huur, energie, verzekeringen, afschrijvingen en andere bedrijfskosten.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Todos os seus KPIs financeiros num dashboard
Percentagem de food cost, margem bruta, receita por talher — KitchenNmbrs calcula tudo automaticamente. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →