Prime cost en prime cost ratio bepalen direct of je restaurant winstgevend draait. Prime cost is het absolute bedrag van je food- en loonkosten samen, terwijl prime cost ratio dit uitdrukt als percentage van je omzet. Beide cijfers geven je cruciaal inzicht in je financiële prestaties.
Wat is prime cost?
Prime cost bestaat uit je twee grootste uitgavenposten: ingrediënten (foodcost) en personeel (loonkosten). Deze 'primaire kosten' vormen meestal 55% tot 65% van je totale omzet. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je dat restaurants die deze verhouding niet bewaken, vaak in financiële problemen komen.
💡 Voorbeeld prime cost:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Ingrediënten: €15.000 (30% foodcost)
- Loonkosten: €17.500 (35% arbeidskost)
Prime cost: €32.500
Wat is prime cost ratio?
Prime cost ratio zet je prime cost om naar een percentage van je omzet. Hierdoor vergelijk je makkelijk verschillende periodes en prestaties met andere restaurants.
Formule prime cost ratio:
Prime cost ratio = (Prime cost / Omzet) × 100
💡 Voorbeeld prime cost ratio:
Met bovenstaande cijfers:
- Prime cost: €32.500
- Omzet: €50.000
Prime cost ratio: (€32.500 / €50.000) × 100 = 65%
Waarom beide cijfers cruciaal zijn
Het absolute bedrag (prime cost) toont je werkelijke uitgaven. Het percentage (prime cost ratio) onthult of deze kosten proportioneel zijn aan je omzet. Stijgende omzet bij gelijkblijvende prime cost? Dan verbetert je ratio automatisch.
⚠️ Let op:
Een lage prime cost kan misleidend zijn bij lage omzet. Controleer altijd de ratio om te beoordelen of je kosten kloppen.
Streefcijfers per restauranttype
De ideale prime cost ratio verschilt per concept:
- Fine dining: 55-60% (duurdere ingrediënten, meer personeel)
- Casual dining: 60-65% (gemiddelde kostenstructuur)
- Fast casual: 65-70% (lagere foodcost, minder personeel)
- Delivery only: 50-60% (geen bediening, wel verpakkingskosten)
Sturen met prime cost gegevens
Je prime cost ratio geeft direct aan of je financieel gezond bent. Boven 70%? Dan houd je te weinig over voor huur, energie en winst. Onder 50%? Dan kun je investeren in betere ingrediënten of extra personeel.
💡 Voorbeeld sturing:
Prime cost ratio stijgt van 60% naar 68%:
- Check: zijn ingrediëntprijzen gestegen?
- Check: werken er meer mensen dan nodig?
- Check: klopt je menuprijs nog?
Hoe bereken je prime cost en prime cost ratio?
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle uitgaven aan food en drank op van de afgelopen maand. Gebruik je facturen van leveranciers, niet je voorraadwaarde. Dit geeft je werkelijke foodcost.
Bereken je totale loonkosten
Tel alle personeelskosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, sociale premies en eventuele bonussen. Vergeet niet je eigen 'loon' als ondernemer mee te rekenen.
Tel op en bereken ratio
Prime cost = ingrediënten + loonkosten. Prime cost ratio = (prime cost / omzet) × 100. Vergelijk met vorige maand om trends te zien.
✨ Pro tip
Bereken je prime cost ratio elke woensdag voor 13 weken achtereen. Dan ontdek je welke weken structureel duurder uitpakken en kun je je planning daarop aanpassen.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik BTW meenemen in de prime cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Zowel je omzet als kosten moeten excl. BTW zijn voor een eerlijke vergelijking.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost ratio berekenen?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks geeft je meer grip. Zo zie je trends sneller en kun je eerder bijsturen.
Wat als mijn prime cost ratio boven de 70% uitkomt?
Dan blijft er te weinig over voor andere kosten en winst. Check of je ingrediënten te duur zijn, te ruime porties geeft, of te veel personeel hebt.
Tellen tips mee bij de loonkosten?
Alleen als je tips via de loonstrook uitbetaalt. Contante fooien die direct naar personeel gaan, tel je niet mee bij prime cost.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Wszystkie finansowe KPI w jednym dashboardzie
Procent food cost, marża brutto, przychód na nakrycie — KitchenNmbrs oblicza wszystko automatycznie. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →