La réutilisation des restes peut faire économiser beaucoup d'argent, mais elle doit être sûre. La mauvaise gestion des restes est l'un des plus grands risques de sécurité alimentaire dans la restauration. Dans cet article, tu apprendras quels accords tu dois mettre en place pour réutiliser les restes en toute sécurité et quand tu dois les jeter.
Pourquoi les accords sur les restes sont cruciaux
Les restes semblent être de l'argent gratuit. Tu as déjà payé pour eux, alors pourquoi les jeter ? Mais une mauvaise réutilisation peut entraîner une intoxication alimentaire, des amendes de l'NVWA et une réputation détruite.
⚠️ Attention :
Les restes sont la cause n°1 d'intoxication alimentaire dans les restaurants. Les bactéries se multiplient le plus vite entre 5°C et 60°C - c'est exactement où se trouvent beaucoup de restes.
Les règles d'or pour les restes
Tous les restes ne sont pas identiques. Certains peuvent être réutilisés en toute sécurité, d'autres non. Voici les règles de base :
- Ne jamais réutiliser : Viande, poisson, volaille, œufs, produits laitiers qui ont déjà été servis
- Réutilisables : Légumes, pâtes, riz, sauces (s'ils sont correctement conservés)
- Maximum 1 fois réchauffé : Après, toujours jeter
- Refroidir en 2 heures : De 60°C à moins de 5°C
💡 Exemple :
Tu prépares 5 kg de sauce bolognaise. Il en reste 1 kg après le service.
- En 2 heures : refroidir à moins de 5°C
- Étiquette : date + heure de préparation
- Conserver maximum 3 jours
- Réchauffer 1 fois à 75°C de température à cœur
Après réchauffage : utiliser en 2 heures ou jeter
Ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas
Les règles ne sont pas les mêmes pour chaque produit. Voici un aperçu de ce qui est sûr et ce qui est risqué :
Réutilisable en toute sécurité (avec une bonne conservation)
- Légumes : Légumes cuits, légumes sautés, mélanges de légumes
- Féculents : Pâtes, riz, pommes de terre (refroidir rapidement !)
- Sauces : Sauce tomate, sauces de légumes, bouillon
- Soupes : Soupes de légumes, soupe à la tomate
Ne jamais réutiliser
- Viande et poisson : Toute viande, poisson, volaille qui a déjà été servi
- Produits laitiers : Crème, lait, sauces au fromage, crème anglaise
- Œufs : Œufs brouillés, omelette, salades aux œufs
- Tout ce qui revient de table : Même si cela ne semble pas touché
⚠️ Attention :
Le riz est particulièrement dangereux. Les bactéries Bacillus cereus survivent à la cuisson et se multiplient rapidement à température ambiante. Refroidis toujours le riz en 1 heure !
Règles de conservation et températures
La façon dont tu conserves les restes détermine s'ils restent sûrs. Voici les règles exactes :
Refroidir et conserver
- En 2 heures : De la température de cuisson à moins de 5°C
- Petites portions : Divise les grandes quantités pour refroidir plus vite
- Couvrir : Préviens la contamination croisée et le dessèchement
- Étiqueter : Indique la date, l'heure et le contenu
💡 Exemple de système d'étiquetage :
Crée des étiquettes avec ces informations :
- « Sauce bolognaise »
- « Préparée : 15/02 - 18:00 »
- « Consommable jusqu'au : 18/02 - 18:00 »
- « 1x réchauffer - après jeter »
Durées maximales de conservation
- Légumes cuits : 3 jours au réfrigérateur
- Pâtes/riz : 2 jours au réfrigérateur
- Sauces : 3 jours au réfrigérateur
- Soupes : 2-3 jours au réfrigérateur
Réchauffage : l'étape critique
Le réchauffage est le moment où les choses tournent souvent mal. Un réchauffage tiède ne tue pas les bactéries et peut même les faire se multiplier.
Règles de réchauffage
- Température à cœur 75°C : Mesure avec un thermomètre
- Bien mélanger : Évite les zones froides
- Servir immédiatement : Ne pas maintenir au chaud
- Une seule fois : Après réchauffage, ne pas conserver à nouveau
⚠️ Attention :
« Juste réchauffer » au micro-ondes n'est souvent pas suffisant. Utilise un thermomètre à cœur pour vérifier que c'est vraiment 75°C.
Accords avec ton équipe
Les meilleures règles ne servent à rien si ton équipe ne les suit pas. Établis des accords clairs et assure-toi que tout le monde les connaît.
Accords pratiques
- Qui décide : Seul le chef ou le sous-chef décide de la réutilisation
- Étiquetage obligatoire : Pas d'étiquette = jeter
- En cas de doute = jeter : Mieux vaut perdre 5€ que d'avoir des clients malades
- Vérification quotidienne : Chaque matin, jette les restes expirés
💡 Exemple d'accord d'équipe :
« Règle des restes » pour ton équipe :
- Uniquement légumes, pâtes, riz et sauces à base de plantes
- Refroidis en 2 heures
- Étiquette avec date et heure
- Le chef vérifie avant réutilisation
- En cas de doute : jeter
Enregistrement et contrôle
Les bons accords sont inutiles sans contrôle. Enregistre ce que tu fais et vérifie régulièrement que c'est suivi.
Quoi enregistrer
- Températures : Réfrigération où sont stockés les restes
- Journal de jettage : Quoi, quand, pourquoi jeté
- Journal de réutilisation : Quoi réutilisé, quand réchauffé
Un système numérique comme KitchenNmbrs aide à maintenir ces enregistrements sans piles de papier. Tu peux rapidement retrouver ce qui a été jeté ou réutilisé et quand.
Comment établir des accords sûrs sur les restes ? (étape par étape)
Détermine ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas
Fais une liste des produits que tu PEUX réutiliser (légumes, pâtes, sauces à base de plantes) et ce qui JAMAIS (viande, poisson, produits laitiers, œufs). Imprime cette liste et affiche-la dans la cuisine.
Mets en place la réfrigération et le système d'étiquetage
Réserve une partie de ta réfrigération pour les restes. Procure-toi des étiquettes avec date, heure et contenu. Assure-toi que tout est refroidi en 2 heures et bien couvert.
Forme ton équipe et désigne les responsables
Seul le chef ou le sous-chef décide de la réutilisation. Forme tout le monde aux règles de réchauffage (75°C de température à cœur). Sois clair : en cas de doute, toujours jeter.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes accords sur les restes et affiche-les près de chaque réfrigérateur. Ainsi, personne n'oublie les règles et lors d'un contrôle de l'NVWA, tu auras l'air professionnel.
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Questions fréquentes
Puis-je réutiliser les restes du buffet ?
Non, tout ce qui a été devant les clients doit être jeté. Tu ne sais pas combien de temps c'était à température et s'il y a eu contamination croisée.
Combien de temps puis-je conserver le riz cuit ?
Maximum 2 jours au réfrigérateur, mais seulement si tu l'as refroidi à moins de 5°C en 1 heure. Le riz est particulièrement risqué à cause des bactéries Bacillus cereus.
Puis-je congeler les restes pour une utilisation ultérieure ?
Oui, c'est sûr. Congèle en 2 heures après la cuisson et utilise dans les 3 mois. Décongèle au réfrigérateur et réchauffe 1 fois à 75°C.
Que faire si mon chef dit que les restes peuvent toujours être réutilisés ?
Alors tu cours de grands risques. Explique-lui qu'une intoxication alimentaire peut fermer ton établissement. En cas de doute : demande conseil à la GGD ou à un conseiller en sécurité alimentaire.
Dois-je enregistrer quels restes je réutilise ?
C'est judicieux de noter ce que tu réutilises et quand tu jettes. En cas de contrôle de l'NVWA ou de plainte, tu peux alors prouver que tu agis de manière responsable.
Comment vérifier que les restes sont bien réchauffés ?
Utilise un thermomètre à cœur. Pique dans la partie la plus épaisse et assure-toi qu'elle atteint au minimum 75°C. Mélange bien et mesure à différents endroits.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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