Lors d'un contrôle NVWA, tu dois pouvoir démontrer que tu prends la sécurité alimentaire au sérieux. Sans les bons formulaires, tu risques des amendes ou une fermeture. Ces 5 formulaires de base sont le minimum dont chaque cuisine a besoin pour être conforme.
Les 5 formulaires HACCP essentiels
La sécurité alimentaire tourne autour d'une seule chose : pouvoir prouver que tu maîtrises les risques. Ces formulaires sont ta preuve.
💡 Exemple : Ensemble minimal pour un bistro
Un bistro avec 40 couverts par soirée a ces formulaires :
- Liste de température réfrigération/congélation (quotidienne)
- Contrôle de livraison (à chaque livraison)
- Liste de nettoyage (hebdomadaire)
- Liste des allergènes (par plat)
- Contrôle de température des plats chauds (quotidien)
1. Contrôle de température réfrigération et congélation
Pourquoi c'est nécessaire : Les bactéries se multiplient rapidement à mauvaise température. C'est le point le plus contrôlé lors des visites NVWA.
Ce qu'il faut enregistrer :
- Date et heure de la mesure
- Température des réfrigérateurs (max 7°C)
- Température des congélateurs (max -18°C)
- Nom de la personne qui mesure
- Remarques (défaut, panne)
⚠️ Attention :
Mesure au minimum 1x par jour, de préférence le matin. En cas de panne, agis immédiatement et note ce que tu as fait.
2. Contrôle de livraison
Pourquoi c'est nécessaire : De mauvais ingrédients rendent inutile le meilleur système HACCP. Le contrôle à la réception est crucial.
Ce qu'il faut enregistrer à chaque livraison :
- Fournisseur et date
- Température des produits réfrigérés/congelés
- Date de péremption
- Emballage (endommagé/intact)
- Odeur, couleur, texture (anomalies)
- Action en cas de rejet
💡 Exemple : Livraison poissonnier mardi
Contrôle :
- Température : 2°C (bon)
- Saumon : se conserve jusqu'à vendredi, yeux clairs
- Sole : se conserve jusqu'à jeudi, pas d'odeur
- Emballage : intact, pas de cristaux de glace
Résultat : Livraison acceptée
3. Nettoyage et hygiène
Pourquoi c'est nécessaire : Prévenir la contamination croisée. En cas d'intoxication alimentaire, tu veux pouvoir prouver que tu travaillais proprement.
Ce qu'il faut enregistrer :
- Quel équipement/espace a été nettoyé
- Quel produit de nettoyage a été utilisé
- Heure et date
- Qui a fait le nettoyage
- Remarques (saleté tenace, défaut)
4. Allergènes par plat
Pourquoi c'est nécessaire : Les réactions allergiques peuvent être mortelles. Tu dois savoir exactement ce qu'il y a dans chaque plat.
Ce qu'il faut enregistrer par plat :
- Les 14 principaux allergènes (gluten, noix, crustacés, etc.)
- Allergènes cachés (dans les sauces, épices)
- Risque de contamination croisée
- Mode de préparation alternatif pour allergies
⚠️ Attention :
Mets à jour immédiatement en cas de changement de recette. Un nouvel ingrédient peut signifier un nouvel allergène.
5. Contrôle de température des plats chauds
Pourquoi c'est nécessaire : Un chauffage insuffisant ne tue pas les bactéries. La température à cœur est la preuve que tu chauffes en toute sécurité.
Ce qu'il faut enregistrer :
- Plat et heure
- Température à cœur (minimum 75°C)
- Point de mesure (partie la plus épaisse)
- Action si température trop basse
- Température de maintien au chaud (au-dessus de 60°C)
Numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines travaillent encore avec des listes papier. Inconvénients :
- Perte pendant le rush
- Recherche longue
- Écriture illisible
- Pas de sauvegarde en cas de perte
L'enregistrement numérique dans une application comme KitchenNmbrs est plus clair. Important : l'application n'enregistre pas automatiquement. C'est toi qui dois entrer les données.
💡 Exemple : Gain de temps lors du contrôle
NVWA demande les données de température d'il y a 3 mois :
- Papier : 20 minutes pour chercher dans les piles
- Numérique : 30 secondes pour chercher par date
- Résultat : Inspecteur satisfait, moins de stress
Conservation et récupération
Durée de conservation : Minimum 2 ans. En cas d'épidémie d'intoxication alimentaire, le GGD peut vouloir regarder plus loin en arrière.
Organisation :
- Regrouper par mois
- Étiquettes claires
- Endroit sec et accessible
- Sauvegarde des fichiers numériques
Coûts de la non-conformité
Sans formulaires lors du contrôle NVWA :
- Première fois : Avertissement (si tout le reste est bon)
- Contre-visite : Amende €500-€5.000
- Lacunes graves : Fermeture temporaire
- En cas de maladie des clients : Responsabilité + dommages à l'image
Cinq simples formulaires peuvent t'économiser des milliers d'euros.
Comment mettre en place l'enregistrement HACCP ? (étape par étape)
Crée une liste de température pour la réfrigération
Achète un thermomètre numérique et crée une liste avec date, heure, température réfrigérateurs/congélateurs et ton nom. Mesure chaque matin avant de commencer à cuisiner.
Établis un formulaire de contrôle de livraison
Note à chaque livraison : fournisseur, date, température des produits réfrigérés et date de péremption. Vérifie aussi l'emballage et l'odeur/couleur des produits.
Crée une liste d'allergènes par plat
Parcours tout ton menu et note les 14 principaux allergènes par plat. N'oublie pas la contamination croisée (par ex. noix dans la même friteuse).
Enregistre les activités de nettoyage
Note quel équipement tu as nettoyé et quand, avec quel produit et qui l'a fait. Hebdomadaire est généralement suffisant pour la plupart des équipements.
Mesure les températures à cœur des plats chauds
Insère un thermomètre à cœur dans la partie la plus épaisse de la viande/poisson. Minimum 75°C est sûr. Note le plat, l'heure et la température mesurée.
✨ Pro tip
Commence par les listes de température - c'est la première chose que NVWA regarde. Tu pourras développer le reste plus tard.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment mesurer les températures chaque jour ?
Oui, minimum 1x par jour pour la réfrigération et la congélation. En cas de panne ou d'anomalie, agis immédiatement et note-le.
Que faire si je rejette une livraison ?
Note pourquoi tu l'as rejetée, ce que tu as fait du produit (retour, jeté) et informe ton fournisseur. Conserve cette documentation.
Combien de temps dois-je conserver les formulaires ?
Minimum 2 ans. En cas d'épidémie d'intoxication alimentaire, le GGD peut vouloir regarder plus loin en arrière pour enquêter.
Puis-je me contenter d'un enregistrement numérique ?
Oui, le numérique est autorisé et souvent plus pratique. Assure-toi d'avoir une sauvegarde et que les données ne peuvent pas être perdues.
Que se passe-t-il si je n'ai pas de formulaires lors du contrôle ?
Première fois généralement un avertissement. Lors d'une contre-visite, risque d'amende de €500-€5.000. En cas de lacunes graves, ton établissement peut être fermé temporairement.
Dois-je toujours mentionner les 14 allergènes ?
Seulement ceux présents dans ton plat. Mais vérifie aussi la contamination croisée - si tu prépares des noix et des produits normaux dans la même friteuse, il y a des noix partout.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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