Une culture « on verra bien » te coûte de l'argent. Chaque jour, tu prends des décisions au feeling, alors que les chiffres racontent une autre histoire. La transition vers un pilotage par les chiffres demande des choix concrets - de quels chiffres tu vas suivre jusqu'à comment tu impliques ton équipe dans ce changement.
Le choix : Quels chiffres vas-tu suivre ?
Tu ne peux pas tout mesurer à la fois. Commence par les chiffres qui ont un impact direct sur ton profit :
💡 Exemple : Les chiffres de base
Restaurant avec 40 000 € de chiffre d'affaires mensuel choisit :
- Coût alimentaire par plat : 5 best-sellers d'abord
- Chiffre d'affaires quotidien : versus la semaine précédente
- Gaspillage : qu'est-ce qui est allé à la poubelle ?
- Valeur des stocks : compter chaque dimanche
Temps : 15 minutes par jour
Alternative : tu peux aussi choisir des chiffres détaillés (chiffre d'affaires par heure, coût alimentaire par jour, marges par catégorie), mais alors tu passes 1-2 heures par jour en administration.
Le choix : Comment vas-tu mesurer ?
Excel, papier, ou une app - chacun a des conséquences sur le temps que tu y passes et la précision de tes chiffres :
- Excel : Gratuit, mais beaucoup de travail manuel. Calculer le coût alimentaire prend 10-15 minutes par plat
- Listes papier : Rapide à remplir, mais chercher dans les archives prend du temps. Lors d'un contrôle HACCP, tu dois fouiller dans des piles de papiers
- App numérique : Plus rapide (2-3 minutes par plat), mais coûte 25-50 € par mois
⚠️ Attention :
Choisis un système que tu vas vraiment utiliser. Un Excel parfait que tu laisses tomber après 2 semaines ne t'aide pas.
Le choix : Qui fait quoi ?
Suivre les chiffres ne peut pas être ta seule responsabilité. Répartis les responsabilités :
💡 Exemple : Répartition des tâches
Bistrot avec propriétaire + sous-chef + 2 cuisiniers :
- Propriétaire : Chiffre d'affaires quotidien, analyse du coût alimentaire, ajustements de prix
- Sous-chef : Comptage des stocks, suivi du gaspillage
- Cuisiniers : Mesure des températures, contrôle des livraisons
Chacun sait quelle est sa responsabilité.
Alternative : tout faire toi-même. Avantage : contrôle total. Inconvénient : 2-3 heures de travail supplémentaire par jour, et si tu n'es pas là, rien ne se passe.
Le choix : Comment communiques-tu le changement ?
Ton équipe doit comprendre pourquoi les chiffres sont importants. Trois approches :
- Transparente : « On perd de l'argent, c'est pourquoi on va mesurer où. » Avantage : tout le monde comprend l'urgence
- Positive : « On va travailler plus intelligemment avec les données. » Avantage : moins de résistance
- Progressive : Commence avec 1-2 chiffres, élargis progressivement. Avantage : moins accablant
💡 Exemple : Approche progressive
Semaine 1-2 : Suivi du chiffre d'affaires quotidien uniquement
Semaine 3-4 : Ajoute le coût alimentaire de 3 best-sellers
Semaine 5-6 : Mesure le gaspillage
Semaine 7+ : Températures HACCP
Résultat : L'équipe s'habitue progressivement aux chiffres
Le choix : Que fais-tu avec les membres de l'équipe qui résistent ?
Tout le monde ne devient pas enthousiaste en suivant les chiffres. Tu as trois options :
- Convaincre : Montre comment les chiffres rendent leur travail plus facile
- Imposer : « Cela fait partie de la fonction. » Clair, mais peut créer de la résistance
- Récompenser : Bonus supplémentaire pour ceux qui suivent bien les chiffres
⚠️ Attention :
Un seul membre de l'équipe qui ne remplit pas les chiffres peut saboter tout ton système. Sois cohérent dans tes attentes.
Le choix : À quelle fréquence vas-tu ajuster ?
Collecter les chiffres est une chose, agir en fonction en est une autre :
- Quotidiennement : Petits ajustements (commander plus, adapter les portions)
- Hebdomadairement : Ajuster les recettes, réviser les prix
- Mensuellement : Grandes décisions (retirer des plats du menu, changer de fournisseur)
Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur de collecter les chiffres sans agir en fonction. Alors tu n'as que du travail administratif supplémentaire, pas de meilleurs résultats.
Comment fais-tu la transition vers un pilotage par les chiffres ? (étape par étape)
Choisis tes chiffres de base
Commence avec 3-4 chiffres qui ont un impact direct : chiffre d'affaires quotidien, coût alimentaire de tes 5 best-sellers, et gaspillage. Mesure pendant 2 semaines pour établir une baseline.
Répartis les responsabilités
Détermine qui va suivre quoi et quand. Sois explicite : 'Le sous-chef compte les stocks chaque dimanche, les cuisiniers mesurent les températures quotidiennement.' Écris-le.
Commence par une évaluation hebdomadaire
Chaque semaine 30 minutes : regarde les chiffres, discute des écarts avec ton équipe, et prends 1-2 actions concrètes. Par exemple : 'Le coût alimentaire du steak est 38%, on va réduire la portion de 250g à 220g.'
✨ Pro tip
Commence par un seul chiffre qui te fait mal : le coût alimentaire de ton plat le plus vendu. Si c'est au-dessus de 35%, tout le monde comprendra immédiatement pourquoi les chiffres sont importants.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour passer du « feeling » aux « chiffres » ?
Le premier mois coûte 30-45 minutes supplémentaires par jour. Après, ça devient une routine et tu passes 15-20 minutes par jour. La plupart des entrepreneurs voient les premiers résultats dans leurs marges après 6-8 semaines.
Et si mon équipe résiste au suivi des chiffres ?
Commence petit et montre pourquoi c'est utile. Par exemple : montre que vous gaspillez 200 € par semaine en portions trop généreuses. Rends-le concret et pertinent pour leur travail quotidien.
Dois-je mesurer tous les plats en même temps ?
Non, commence avec tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent souvent 60-70% de ton chiffre d'affaires. Une fois que ceux-ci vont bien, tu as résolu la majorité de ta fuite de profit.
Quel système est le meilleur : Excel, app, ou papier ?
Cela dépend de ta situation. Excel est gratuit mais chronophage. Le papier est rapide à remplir mais difficile à chercher. Une app comme KitchenNmbrs est plus rapide mais coûte de l'argent. Choisis ce que tu vas vraiment utiliser.
Comment sais-tu si la transition vers les chiffres est réussie ?
Tu le vois à trois choses : tu peux trouver le coût alimentaire de chaque plat en moins de 5 minutes, ton équipe parle de chiffres pendant le service, et tes marges s'améliorent mois après mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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