Les ingrédients luxe dans les plats à bas prix de vente peuvent détruire ton profit. Beaucoup de restaurateurs utilisent des produits chers sans calculer l'impact sur leur food cost. Dans cet article, tu apprendras comment résoudre ce problème étape par étape.
Pourquoi ce problème est si embêtant
Tu penses proposer un plat abordable, mais pendant ce temps tu utilises des ingrédients qui devraient vraiment être dans un plat plus cher. Le résultat : ton food cost explose et tu ne gagnes rien sur tes plats les plus populaires.
💡 Exemple :
Tu vends une pâte pour €16,50 et tu utilises :
- Pâtes à la truffe : €3,20
- Parmesan (affiné 24 mois) : €2,80
- Prosciutto San Daniele : €3,50
- Autres ingrédients : €1,50
Total : €11,00 d'ingrédients sur €15,14 HT = 72% de food cost !
Un food cost normal se situe entre 28-35%. À 72%, tu perds de l'argent sur chaque portion que tu vends.
Analyse quels plats causent le problème
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ce sont souvent les plats où le problème est le plus important, parce que ton chef veut impressionner mais garde le prix bas pour la popularité.
- Calcule le coût exact de tous les ingrédients
- Divise par ton prix de vente HT
- Tout ce qui dépasse 35% est problématique
- Tout ce qui dépasse 40% te coûte directement de l'argent
Trois options pour résoudre cela
Tu as trois choix par plat qui est trop cher. Chaque option a ses avantages et inconvénients :
Option 1 : Remplace les ingrédients luxe par des alternatives moins chères
💡 Exemple :
Au lieu de Prosciutto San Daniele (€35/kg), utilise Prosciutto di Parma (€18/kg). Le goût reste bon, les coûts baissent de 50%.
- Avantage : Le prix peut rester le même
- Inconvénient : Le goût peut être légèrement moins bon
- Risque : Les clients remarquent la différence
Option 2 : Augmente le prix de vente
Calcule ce que tu dois demander au minimum pour atteindre 30% de food cost :
Nouveau prix = Coûts des ingrédients ÷ 0,30 × 1,09 (TVA)
💡 Exemple :
€11,00 d'ingrédients ÷ 0,30 = €36,67 HT
€36,67 × 1,09 = €39,97 nouveau prix au menu
- Avantage : Conserve la qualité
- Inconvénient : Possiblement moins de ventes
- Test : Augmente progressivement (€2 par mois)
Option 3 : Fais-en un plat premium
Positionne le plat comme une spécialité et ajoute encore plus de luxe pour justifier le prix élevé.
⚠️ Attention :
Teste chaque modification d'abord à petite échelle. Ne change jamais tous les plats en même temps.
Préviens ce problème à l'avenir
Fixe un food cost maximum par gamme de prix :
- Plats sous €20 : max 30% de food cost
- Plats €20-30 : max 33% de food cost
- Plats au-dessus de €30 : max 35% de food cost
Vérifie cela chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, ce qui fait monter ton food cost lentement sans que tu le remarques.
Outils qui aident
Calculer manuellement prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et t'avertit si celui-ci devient trop élevé. Ainsi, tu vois immédiatement quels plats sont problématiques.
Comment résoudre les ingrédients chers ? (étape par étape)
Calcule le coût exact
Additionne tous les ingrédients de tes 5 plats les plus vendus. Utilise les prix d'achat actuels de ton fournisseur. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'huile.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise les coûts des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% est problématique.
Choisis ta stratégie
Remplace les ingrédients chers, augmente le prix, ou fais-en un plat premium. Teste un plat à la fois pour voir ce qui fonctionne.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes achats : souvent tu peux obtenir le même ingrédient moins cher chez un autre fournisseur, sans perte de qualité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement réduire les portions ?
C'est possible, mais les clients le remarquent souvent. Il est mieux d'acheter plus intelligemment ou d'ajuster le prix que de réduire les portions.
Et si les clients se plaignent de l'augmentation de prix ?
Augmente progressivement (€1-2 par mois) et explique pourquoi : meilleure qualité des ingrédients. La plupart des clients acceptent cela si la qualité reste bonne.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Vérifie mensuellement tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc ton food cost peut augmenter lentement sans que tu le remarques.
Quels ingrédients puis-je mieux remplacer ?
Commence par les ingrédients qui influencent moins le goût : passer du fromage affiné au fromage jeune, de l'huile d'olive premium à l'huile d'olive standard, du biologique au régulier.
Et si c'est mon plat le plus populaire ?
C'est justement pour cela qu'il est important de le rendre rentable. Un plat populaire qui génère une perte te coûte de l'argent chaque jour. Teste prudemment quelles modifications fonctionnent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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