Les menus à plusieurs plats semblent plus chers, mais génèrent souvent moins de marge que les plats à la carte. C'est parce que les clients s'attendent à une 'affaire' avec un menu, ce qui te pousse à accorder une réduction sur le prix total. De plus, les coûts alimentaires s'accumulent sans augmentation proportionnelle du prix.
Pourquoi les menus génèrent moins de marge
Avec un menu à 3 plats, les clients s'attendent à un avantage par rapport aux plats à la carte. Les restaurants accordent souvent une réduction de 10-20% sur le prix total. En même temps, les coûts alimentaires s'accumulent simplement.
💡 Exemple :
Plats à la carte :
- Entrée : €12 (coût alimentaire €3,60 = 30%)
- Plat principal : €28 (coût alimentaire €8,40 = 30%)
- Dessert : €8 (coût alimentaire €2,40 = 30%)
Total à la carte : €48 (coût alimentaire €14,40 = 30%)
Menu à 3 plats : €39 (coût alimentaire €14,40 = 37%)
Perte de marge : 7 points de pourcentage par menu
Les coûts cachés des menus
Les menus ont des coûts supplémentaires qui sont souvent négligés :
- Portions plus grandes : Les clients s'attendent à en avoir plus pour leur argent
- Mise en place plus complexe : Plus de plats signifie plus de préparation
- Rotation des tables plus lente : 3 plats prennent plus de temps, moins de couverts par soirée
- Plus de gaspillage : Si un plat ne se vend pas, tu perds sur tout le menu
⚠️ Attention :
Prends aussi en compte la rotation des tables plus lente. Si un menu dure 30 minutes de plus, tu sers moins de clients par soirée.
Trois stratégies pour rendre les menus plus rentables
Stratégie 1 : Augmente le prix du menu
Calcule ce que coûtent les plats à la carte et accorde un maximum de 10% de réduction. Dans l'exemple ci-dessus : €48 - 10% = €43,20 au lieu de €39.
💡 Exemple de recalcul :
Menu à 3 plats : €43 (était €39)
Coût alimentaire : €14,40 / €39,45 (HT) = 36,5%
Bien mieux que les 37% de €39
Stratégie 2 : Réduis le coût alimentaire par plat
Utilise des ingrédients moins chers dans les menus ou des portions plus petites. L'entrée d'un menu n'a pas besoin d'être identique à l'entrée à la carte.
- Remplace les ingrédients chers par des alternatives de saison
- Crée des plats spécifiques au menu avec un coût alimentaire plus faible
- Utilise intelligemment les restes d'autres plats
Stratégie 3 : Concentre-toi sur les menus rentables
Tous les menus n'ont pas besoin d'être aussi rentables. Fais la distinction entre :
- Menus du midi : Peuvent avoir une marge plus faible pour le volume
- Menus du soir : Doivent être rentables
- Menus saisonniers : Peuvent avoir une tarification premium
Quand arrêter les menus
Envisage de supprimer les menus si :
- Le coût alimentaire dépasse structurellement 35%
- Moins de 20% de tes clients choisissent le menu
- Ton équipe en est stressée (trop complexe)
- Les plats à la carte se vendent mieux
💡 Période de test :
Essaie 2 mois sans menus. Mesure si ton chiffre d'affaires par client augmente grâce aux plats à la carte plus chers.
Concepts de menus alternatifs
Au lieu de menus classiques à 3 plats, tu peux essayer :
- Concepts de partage : Plusieurs petits plats, marge plus élevée
- Menus accords mets-vins : Les boissons compensent la marge alimentaire plus faible
- Choix du chef : Utilise les ingrédients que tu as de toute façon
- Menus saisonniers : Durée limitée, tarification premium possible
Comment analyser la rentabilité des menus ?
Calcule le coût alimentaire de chaque menu
Additionne tous les coûts des ingrédients de tous les plats. Divise par le prix du menu HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Compare avec les plats à la carte
Calcule ce que coûteraient les mêmes plats à la carte. Vérifie si le menu offre plus de 10% de réduction par rapport au prix à la carte.
Mesure la popularité
Note pendant 2 semaines quel pourcentage de tes clients choisit le menu par rapport aux plats à la carte. Moins de 20% n'est souvent pas rentable.
Calcule l'impact sur la rotation des tables
Mesure combien de temps les clients qui prennent le menu restent à table par rapport à ceux qui prennent des plats à la carte. Plus de temps signifie moins de couverts par soirée.
Détermine ton action
Si le coût alimentaire dépasse 35% et la popularité est faible : augmente le prix, réduis les coûts, ou supprime le menu.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement quel pourcentage de ton chiffre d'affaires provient des menus par rapport aux plats à la carte. Si les menus représentent moins de 15% de ton chiffre d'affaires mais prennent beaucoup de temps, envisage de les supprimer.
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire acceptable pour un menu à 3 plats ?
Pour les menus, 32-35% est acceptable, légèrement plus élevé que les plats à la carte. Au-delà de 35%, tu perds trop de marge.
Dois-je supprimer complètement les menus s'ils génèrent moins de marge ?
Pas nécessairement. Teste d'abord les augmentations de prix ou les réductions de coûts. Les menus peuvent attirer des clients qui ne viendraient pas autrement.
Comment calcule-je l'impact de la rotation des tables plus lente ?
Mesure le temps moyen à table pour les menus par rapport aux plats à la carte. Si les menus durent 30 minutes de plus, tu sers 20% moins de clients.
Les menus du midi peuvent-ils avoir une marge plus faible ?
Oui, les menus du midi peuvent avoir 28-30% de coût alimentaire pour le volume. Les menus du soir doivent être plus rentables.
Et si les clients demandent spécifiquement des menus ?
Alors ils sont importants pour ton concept. Concentre-toi sur la maîtrise des coûts et la bonne tarification au lieu de les supprimer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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