Les baisses saisonnières sont une réalité pour de nombreux établissements de restauration. Les terrasses en hiver, les restaurants de ski en été, ou les tentes de plage en novembre - vos charges fixes continuent tandis que votre chiffre d'affaires s'effondre. Dans cet article, apprenez comment traverser ces périodes financièrement sans mettre votre entreprise en danger.
Analysez votre seuil de rentabilité
Avant de pouvoir décider quoi faire, vous devez savoir ce dont vous avez besoin au minimum pour couvrir vos charges fixes. C'est votre seuil de rentabilité pendant la période creuse.
? Exemple :
Tente de plage avec baisse hivernale :
- Loyer : €3.500/mois
- Personnel (minimum) : €4.200/mois
- Énergie, assurance, etc. : €1.800/mois
Charges fixes totales : €9.500/mois
Avec une marge nette de 25%, vous avez besoin de €38.000 de chiffre d'affaires/mois pour atteindre l'équilibre.
Calculez le chiffre d'affaires dont vous avez besoin pour couvrir vos charges fixes. Utilisez la formule : Charges fixes / Marge nette % = Chiffre d'affaires minimum
Choisissez votre stratégie : rester ouvert ou fermer temporairement
Maintenant que vous savez ce dont vous avez besoin au minimum, vous pouvez faire un choix conscient entre trois options :
- Rester ouvert avec un concept adapté : Menu réduit, moins de personnel, horaires d'ouverture adaptés
- Fermer temporairement : Tous les coûts variables s'arrêtent, seules les charges fixes continuent
- Chercher des revenus alternatifs : Catering, livraison uniquement, événements pop-up
Stratégie 1 : Rester ouvert avec un concept minimum
Si vous pensez pouvoir atteindre 60-70% de votre chiffre d'affaires de seuil de rentabilité, rester ouvert peut être le meilleur choix. Adaptez votre concept :
? Exemples d'adaptations :
- Menu réduit de 40 à 15 plats
- Horaires : uniquement le week-end au lieu de 7 jours
- Personnel : de 8 à 3 ETP
- Focus sur les produits à marge élevée (soupes, boissons chaudes)
Calculez votre nouveau seuil de rentabilité avec les charges réduites. Souvent, vous pouvez réduire 30-40% de vos charges fixes temporairement.
Stratégie 2 : Fermer temporairement
Fermer signifie que vous n'avez que des charges fixes (loyer, assurances, intérêts) mais pas de coûts variables (personnel, achats, énergie).
⚠️ Attention :
Fermer coûte souvent plus que vous ne le pensez. La réouverture nécessite du marketing supplémentaire, du recrutement, de la constitution de stocks. Comptez €5.000-15.000 de frais de redémarrage.
Fermer a du sens si vous prévoyez de générer moins de 50% de votre chiffre d'affaires de seuil de rentabilité pendant la baisse.
Stratégie 3 : Revenus alternatifs
Trouvez des moyens de générer des revenus sans votre concept normal :
- Catering : Dîners de Noël, apéritifs d'entreprise, événements privés
- Livraison uniquement : Soupes, ragoûts, comfort food pour la maison
- Vente au détail : Vendre vos sauces, marinades, ou repas prêts à consommer
- Location : Louer votre cuisine à d'autres entrepreneurs
? Exemple :
Tente de plage en hiver :
- Livraison de soupe aux pois : €12.000 de chiffre d'affaires/mois
- Apéritifs du Nouvel An en catering : €8.000 en janvier
- Location de cuisine 2 jours/semaine : €1.600/mois
Total : €21.600/mois - suffisant pour couvrir 60% des charges fixes
Planification de la trésorerie pendant la baisse
Faites une planification mensuelle de la trésorerie pour toute la période creuse. Additionnez :
- Combien de liquidités avez-vous actuellement sur le compte ?
- Quelles sont vos dépenses mensuelles pendant la baisse ?
- Quels revenus attendez-vous réalistement ?
- Combien de mois dure la période creuse ?
⚠️ Attention :
Comptez toujours avec 20% de revenus inférieurs à vos prévisions. Les baisses saisonnières sont souvent plus importantes que prévu, surtout la première année.
Préparation pour la saison suivante
Utilisez la période creuse pour vous préparer à la saison chargée :
- Optimiser les recettes : Vérifiez votre food cost, testez de nouveaux plats
- Améliorer les systèmes : Procédures HACCP, contrôle des stocks, calcul des prix de revient
- Préparer le marketing : Contenu pour les réseaux sociaux, nouvelles cartes
- Maintenance : Révision des équipements, rénovation, peinture
Avec une application comme KitchenNmbrs, vous pouvez mettre à jour toutes vos recettes et prix de revient pendant la période creuse, afin de savoir exactement ce que vous devez facturer quand l'affluence revient.
Articles connexes
Comment calculer votre chiffre d'affaires minimum pendant une baisse saisonnière ?
Inventoriez vos charges fixes
Additionnez tous les coûts qui continuent, même si vous êtes fermé : loyer, assurances, intérêts, personnel minimum, énergie (consommation de base). Ce sont vos coûts inévitables par mois.
Calculez votre pourcentage de marge nette
Prenez votre marge nette normale (bénéfice après tous les coûts). Si vous ne la connaissez pas, comptez avec 20-25% pour la restauration. Ce pourcentage est nécessaire pour pouvoir payer vos charges fixes.
Calculez le chiffre d'affaires minimum
Divisez vos charges fixes par votre pourcentage de marge nette. Formule : Charges fixes / (Marge nette % / 100) = Chiffre d'affaires minimum par mois. C'est ce que vous devez générer au minimum pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Commencez à épargner pour la baisse pendant la saison chargée. Mettez de côté 10-15% de votre bénéfice dans un 'fonds de réserve saisonnier' - vous dormirez plus tranquille quand le chiffre d'affaires baisse.
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Questions fréquentes
Combien de liquidités dois-je garder en réserve pour une baisse saisonnière ?
Puis-je licencier du personnel pendant une baisse saisonnière ?
Dois-je payer mes fournisseurs si je ferme temporairement ?
Comment savoir si rester ouvert ou fermer est mieux ?
Quels coûts puis-je réduire pendant une baisse ?
Dois-je baisser mes prix pendant les périodes creuses ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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