Augmenter les prix n'est jamais agréable, mais parfois inévitable. Le plus difficile n'est pas le calcul, mais comment l'expliquer à tes clients sans en perdre. Dans cet article, tu apprendras quand une augmentation de prix est vraiment nécessaire et comment la communiquer au mieux.
Quand une augmentation de prix est-elle vraiment nécessaire ?
Chaque augmentation du prix d'achat ne signifie pas que tu dois immédiatement adapter ta carte. Mais il y a des situations où tu ne peux pas éviter une augmentation.
💡 Exemple : Quand l'augmentation est inévitable
Ton steak avait un food cost de 30%. À cause des augmentations chez ton fournisseur, c'est maintenant :
- Ancien achat : €8,00 par portion
- Nouvel achat : €11,00 par portion
- Prix de vente : €29,36 HT
Nouveau food cost : 37,5% - trop élevé pour la rentabilité
Signaux indiquant qu'une augmentation est nécessaire :
- Food cost au-dessus de 35% : Tu gagnes trop peu par plat
- Marge inférieure à €15 par couvert : Pas assez de marge pour les autres coûts
- Perte mensuelle : Le chiffre d'affaires ne couvre plus les coûts
- Les fournisseurs augmentent de 15%+ : Impact majeur sur ton coût total
Les 3 stratégies de communication
La façon dont tu communiques une augmentation de prix détermine si tes clients restent ou s'en vont. Il y a trois stratégies principales :
Stratégie 1 : L'augmentation silencieuse
Tu ajustes les prix sans grande annonce. Fonctionne pour les petites augmentations (5-10%) et si tu n'augmentes pas souvent.
💡 Exemple : Augmentation silencieuse
Tu augmentes tes plats principaux de €24 à €26. Pas d'annonce, juste de nouvelles cartes.
- Augmentation : 8,3%
- La plupart des clients ne le remarquent pas immédiatement
- Le personnel sait d'avance ce qu'il doit dire
Stratégie 2 : L'explication transparente
Tu expliques pourquoi les prix doivent augmenter. Fonctionne bien si tu as une clientèle fidèle qui te fait confiance.
- Message sur les réseaux sociaux ou le site web
- Petit mot sur la table les premières semaines
- Le personnel reçoit une explication à transmettre
- Focus sur le maintien de la qualité
Stratégie 3 : L'amélioration de la valeur
Tu augmentes les prix mais tu ajoutes quelque chose : portions plus grandes, garniture supplémentaire, meilleurs ingrédients.
⚠️ Attention :
N'ajoute de la valeur que si ta marge le permet. Sinon, tu aggraves le problème.
Timing de l'annonce
Le moment où tu communiques est aussi important que la façon dont tu le fais.
Meilleurs moments :
- Début de l'année : Les gens s'y attendent
- Après une rénovation : Moment logique pour le renouvellement
- Avec une nouvelle carte : S'inscrit dans le rafraîchissement du concept
- Période calme : Moins d'impact sur les périodes chargées
Évite ces moments :
- Juste avant les fêtes (Noël, Pâques)
- Pendant ta période la plus chargée
- Juste après une publicité négative
- En pleine saison touristique
Que dire aux clients mécontents ?
Certains clients se plaindront toujours des augmentations de prix. Prépare ton personnel avec ces réponses :
💡 Exemple : Quoi dire
Client : "Vous êtes devenus chers !"
Réponse : "C'est vrai, nous avons ajusté nos prix. La qualité reste la même et nous voulons proposer des prix justes pour ce que nous offrons. Nous comprenons que ça se remarque."
Bonnes réponses :
- "Nous maintenons notre qualité, cela demande parfois des ajustements"
- "Nos fournisseurs ont aussi augmenté leurs prix"
- "Nous voulons proposer des prix justes pour ce que nous faisons"
- "La qualité de nos ingrédients est importante pour nous"
Évite ces réponses :
- "Tout le monde le fait" (faux et faible)
- "Nous n'avions pas le choix" (sonne comme une victime)
- "Ce n'est pas grand-chose" (nie leur sentiment)
- Longue explication sur tous les coûts
Alternatives à l'augmentation de prix
Parfois, tu peux éviter une augmentation en faisant d'autres ajustements :
- Portions 10% plus petites : Même prix, food cost réduit
- Remplacer l'ingrédient le plus cher : Steak par bavette
- Adapter la garniture : Accompagnements moins chers
- Raccourcir la carte : Garder seulement les plats rentables
⚠️ Attention :
Les portions plus petites peuvent générer plus de plaintes qu'une augmentation de prix. Teste cela avec prudence.
Mesurer l'impact
Après une augmentation de prix, tu dois surveiller les conséquences :
- Nombre de clients par jour : Perds-tu des clients ?
- Montant moyen du ticket : Les gens commandent-ils moins ?
- Chiffre d'affaires total : Le prix plus élevé compense-t-il la perte de clients ?
- Plaintes et retours : Que disent vraiment les clients ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois immédiatement l'impact des changements de prix sur ton food cost et la rentabilité par plat.
Comment communiquer une augmentation de prix ? (étape par étape)
Calcule la nécessité
Vérifie ton food cost par plat. Si celui-ci dépasse 35%, une augmentation est probablement nécessaire. Calcule de combien tu dois augmenter au minimum pour revenir en dessous de 33%.
Choisis ta stratégie
Décide si tu augmentes silencieusement (pour de petits montants), communiques de façon transparente (clients fidèles) ou ajoutes de la valeur. Cela dépend de ta clientèle et du pourcentage d'augmentation.
Forme ton personnel
Donne à ton équipe des réponses concrètes aux questions sur les prix. Assure-toi que tout le monde raconte la même histoire et comprend pourquoi les prix ont augmenté.
✨ Pro tip
N'augmente jamais tous les prix avec le même pourcentage. Vérifie par plat ce qui est nécessaire - certains ont plus de marge que d'autres.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
De combien peux-tu augmenter les prix sans perdre de clients ?
En règle générale : les augmentations jusqu'à 10% passent inaperçues pour la plupart des clients. Au-delà de 15%, c'est remarquable et des clients peuvent partir. Cela dépend de ta clientèle et de la fréquence des augmentations.
Dois-tu toujours annoncer une augmentation de prix ?
Pas toujours. Pour les petites augmentations (5-8%), tu peux ajuster silencieusement. Pour les grandes augmentations (15%+) ou si tu as beaucoup de clients fidèles, la transparence est souvent meilleure pour ta réputation.
Que faire si tes concurrents n'augmentent pas ?
Vérifie s'ils offrent vraiment la même qualité. Souvent, les concurrents utilisent des ingrédients moins chers ou des portions plus petites. Concentre-toi sur ta propre rentabilité, pas sur les autres.
À quelle fréquence peux-tu augmenter les prix ?
Au maximum 1x par an, sauf circonstances extrêmes. Augmenter trop souvent irrite les clients et donne l'impression que tu n'es pas stable.
Dois-tu augmenter tous les plats en même temps ?
Pas nécessaire. Commence par les plats où ton food cost est trop élevé. Les plats populaires et rentables peuvent souvent rester au même prix plus longtemps.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prenez de meilleures décisions avec de vrais chiffres
Changer votre menu ? Augmenter les prix ? Tester un concept ? KitchenNmbrs simule des scénarios avec vos données. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →