Preiserhöhungen sind nie angenehm, aber manchmal unvermeidlich. Das Schwierigste ist nicht die Berechnung, sondern wie du es deinen Gästen erklärst, ohne Kunden zu verlieren. In diesem Artikel lernst du, wann eine Preiserhöhung wirklich notwendig ist und wie du dies am besten kommunizierst.
Wann ist eine Preiserhöhung wirklich notwendig?
Nicht jede Steigerung der Einkaufspreise bedeutet, dass du sofort deine Speisekarte anpassen musst. Aber es gibt Situationen, in denen du nicht um eine Erhöhung herumkommst.
💡 Beispiel: Wann Erhöhungen unvermeidlich sind
Dein Steak hatte eine Lebensmittelkostenquote von 30%. Durch Preiserhöhungen bei deinem Lieferanten ist dies jetzt:
- Alter Einkauf: €8,00 pro Portion
- Neuer Einkauf: €11,00 pro Portion
- Verkaufspreis: €29,36 exkl. MwSt.
Neue Lebensmittelkostenquote: 37,5% - zu hoch für Rentabilität
Signale, dass eine Erhöhung notwendig ist:
- Lebensmittelkostenquote über 35%: Du verdienst zu wenig pro Gericht
- Marge unter €15 pro Couvert: Zu wenig Spielraum für andere Kosten
- Monatlicher Verlust: Umsatz deckt Kosten nicht mehr
- Lieferanten erhöhen 15%+: Großer Einfluss auf deine Gesamtkostenstruktur
Die 3 Kommunikationsstrategien
Wie du eine Preiserhöhung kommunizierst, bestimmt, ob Gäste bleiben oder gehen. Es gibt drei Hauptstrategien:
Strategie 1: Die stille Erhöhung
Du passt Preise an, ohne große Ankündigung. Funktioniert bei kleinen Erhöhungen (5-10%) und wenn du nicht oft erhöhst.
💡 Beispiel: Stille Erhöhung
Du erhöhst deine Hauptgänge von €24 auf €26. Keine Ankündigung, einfach neue Speisekarten.
- Erhöhung: 8,3%
- Die meisten Gäste bemerken es nicht sofort
- Personal weiß vorher, was es sagen soll
Strategie 2: Die transparente Erklärung
Du erklärst, warum die Preise steigen müssen. Funktioniert gut, wenn du einen festen Kundenstamm hast, dem du vertraust.
- Nachricht in sozialen Medien oder auf der Website
- Zettel auf dem Tisch in den ersten Wochen
- Personal erhält Erklärung zum Weitergeben
- Fokus auf Qualitätserhalt
Strategie 3: Das Wert-Upgrade
Du erhöhst die Preise, aber fügst etwas hinzu: größere Portionen, zusätzliche Beilagen, bessere Zutaten.
⚠️ Achtung:
Füge nur Wert hinzu, wenn deine Marge dies zulässt. Sonst machst du das Problem schlimmer.
Timing der Ankündigung
Wann du es kommunizierst, ist genauso wichtig wie wie du es tust.
Beste Zeitpunkte:
- Anfang des Jahres: Menschen erwarten dies
- Nach einer Renovierung: Logischer Zeitpunkt für Erneuerung
- Bei neuer Speisekarte: Passt zu Konzeptauffrischung
- Ruhige Periode: Weniger Auswirkungen auf geschäftige Zeiten
Vermeide diese Zeitpunkte:
- Kurz vor Feiertagen (Weihnachten, Ostern)
- Während deiner geschäftigsten Zeit
- Direkt nach negativer Berichterstattung
- Mitten in der Touristensaison
Was sagst du zu unzufriedenen Gästen?
Einige Gäste werden sich immer über Preiserhöhungen beschweren. Bereite dein Personal mit diesen Antworten vor:
💡 Beispiel: Was man sagen sollte
Gast: "Ihr seid ja teuer geworden!"
Antwort: "Das stimmt, wir haben unsere Preise angepasst. Die Qualität bleibt gleich und wir möchten faire Preise für das anbieten, was wir machen. Wir verstehen, dass es auffällt."
Gute Antworten:
- "Wir halten unsere Qualität auf hohem Niveau, das erfordert manchmal Anpassungen"
- "Auch unsere Lieferanten sind teurer geworden"
- "Wir möchten faire Preise für das anbieten, was wir machen"
- "Die Qualität unserer Zutaten ist uns wichtig"
Vermeide diese Antworten:
- "Alle machen das" (nicht wahr und schwach)
- "Wir hatten keine Wahl" (klingt wie Opfer)
- "Es ist nicht so schlimm" (negiert ihr Gefühl)
- Lange Erklärung über alle Kosten
Alternativen zur Preiserhöhung
Manchmal kannst du Preiserhöhungen vermeiden, indem du andere Anpassungen vornimmst:
- Portionen 10% kleiner: Gleicher Preis, niedrigere Lebensmittelkosten
- Teuerste Zutat ersetzen: Steak durch Bavette
- Beilage anpassen: Weniger teure Beilagen
- Menü kürzen: Nur rentable Gerichte behalten
⚠️ Achtung:
Kleinere Portionen können mehr Beschwerden verursachen als Preiserhöhung. Teste dies vorsichtig.
Die Auswirkungen messen
Nach einer Preiserhöhung musst du die Folgen im Auge behalten:
- Anzahl der Gäste pro Tag: Verlierst du Kunden?
- Durchschnittliche Rechnungssumme: Bestellen Menschen weniger?
- Gesamtumsatz: Kompensiert der höhere Preis den Kundenverlust?
- Beschwerden und Feedback: Was sagen Gäste wirklich?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort die Auswirkungen von Preisänderungen auf deine Lebensmittelkostenquote und Rentabilität pro Gericht.
Wie kommunizierst du eine Preiserhöhung? (Schritt für Schritt)
Berechne die Notwendigkeit
Überprüfe deine Lebensmittelkostenquote pro Gericht. Wenn diese über 35% liegt, ist eine Erhöhung wahrscheinlich notwendig. Berechne, um wie viel du mindestens erhöhen musst, um wieder unter 33% zu kommen.
Wähle deine Strategie
Entscheide, ob du still erhöhst (bei kleinen Beträgen), transparent kommunizierst (feste Kunden) oder Wert hinzufügst. Abhängig von deinem Kundenstamm und dem Erhöhungsprozentsatz.
Schule dein Personal
Gib deinem Team konkrete Antworten auf Fragen zu Preisen. Stelle sicher, dass alle die gleiche Geschichte erzählen und wissen, warum die Preise angepasst wurden.
✨ Pro tip
Erhöhe niemals alle Preise um den gleichen Prozentsatz. Überprüfe pro Gericht, was notwendig ist - einige haben mehr Spielraum als andere.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darfst du Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Als Faustregel: Erhöhungen bis 10% bemerken die meisten Gäste kaum. Über 15% wird es auffällig und es können Kunden wegfallen. Es hängt von deinem Kundenstamm und davon ab, wie oft du erhöhst.
Musst du Preiserhöhung immer ankündigen?
Nicht immer. Bei kleinen Erhöhungen (5-8%) kannst du still anpassen. Bei großen Erhöhungen (15%+) oder wenn du viele Stammgäste hast, ist Transparenz oft besser für deinen Ruf.
Was ist, wenn Konkurrenten nicht erhöhen?
Überprüfe, ob sie die gleiche Qualität liefern. Oft verwenden Konkurrenten billigere Zutaten oder kleinere Portionen. Konzentriere dich auf deine eigene Rentabilität, nicht auf andere.
Wie oft kannst du Preise erhöhen?
Maximal 1x pro Jahr, es sei denn, es gibt extreme Umstände. Zu häufige Erhöhungen ärgern Gäste und geben den Eindruck, dass du nicht stabil bist.
Musst du alle Gerichte gleichzeitig erhöhen?
Nicht notwendig. Beginne mit Gerichten, bei denen deine Lebensmittelkostenquote zu hoch ist. Beliebte, rentable Gerichte kannst du oft länger zum gleichen Preis halten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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