Les ingrédients de saison peuvent réduire considérablement tes coûts. Mais combien économises-tu exactement ? Et quand le changement devient-il rentable ? En calculant systématiquement la réduction des coûts, tu vois précisément quels changements saisonniers augmentent ton profit.
Pourquoi les ingrédients de saison sont moins chers
Les ingrédients de saison sont moins chers parce que :
- Pas de transport depuis des pays lointains
- Une offre abondante entraîne des prix plus bas
- Pas de frais supplémentaires de stockage ou de serres
- Les fournisseurs ont des surplus qu'ils veulent écouler
La différence peut être de 30-60%. Les asperges coûtent €8/kg en mai, €18/kg en décembre.
Calcule ton coût actuel par plat
Avant de calculer tes économies, tu dois savoir ce que tu paies actuellement.
💡 Exemple :
Salade avec tomates (hiver) :
- Tomates : 150g à €6/kg = €0,90
- Laitue : 80g à €4/kg = €0,32
- Autres ingrédients : €2,50
Coût total : €3,72
Additionne tous les ingrédients que tu peux remplacer par des alternatives de saison. Note les prix actuels au kilo et la quantité que tu utilises.
Trouve des alternatives de saison et leurs prix
Vérifie auprès de ton fournisseur ce qui est disponible en saison et à quel prix :
- Quels légumes sont actuellement de saison ?
- Combien coûtent-ils au kilo ?
- Peux-tu les utiliser dans la même quantité ?
- Conviennent-ils à ton plat ?
💡 Exemple :
Même salade en été :
- Tomates : 150g à €2,50/kg = €0,38
- Laitue : 80g à €2/kg = €0,16
- Autres ingrédients : €2,50
Nouveau coût : €3,04
Calcule la réduction des coûts
Maintenant tu peux calculer l'économie exacte :
Formule :
Réduction des coûts = Ancien coût - Nouveau coût
Pourcentage d'économie = (Réduction des coûts / Ancien coût) × 100
💡 Exemple :
Réduction des coûts pour la salade :
- Économie par portion : €3,72 - €3,04 = €0,68
- Pourcentage : (€0,68 / €3,72) × 100 = 18,3%
Pour 50 salades par semaine : €0,68 × 50 × 52 = €1.768 par an
Calcule l'impact sur une base annuelle
Tu vois la vraie valeur seulement si tu la calcules pour une année entière :
Formule :
Économie annuelle = Économie par portion × Nombre de portions par semaine × 52 semaines
⚠️ Attention :
Compte seulement les semaines où le produit de saison est disponible. Les asperges ne sont disponibles que 12 semaines par an, pas 52.
Fais un aperçu de tous tes plats que tu peux adapter. Additionne toutes les économies pour avoir une vue d'ensemble.
Tiens compte des ajustements de menu
Cuisiner de saison signifie parfois adapter ton menu :
- Développer de nouvelles recettes prend du temps
- Les clients doivent s'habituer aux changements
- Tous les produits de saison ne sont pas aussi bons toute la saison
- Tu dois rester flexible si les livraisons échouent
Compte ce temps et cet effort supplémentaires dans ta décision. Mais les économies de coûts valent généralement la peine.
Outils pour suivre les prix saisonniers
Pour bien faire tes achats de saison, tu as besoin de :
- Prix d'achat actuels par fournisseur
- Coûts de tous tes plats
- Impact des changements de prix sur ta marge
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement calculer différents ingrédients et voir quel changement rapporte le plus. Tu vois directement comment un changement de prix affecte ton coût alimentaire.
Comment calculer la réduction des coûts grâce aux ingrédients de saison ?
Inventorie les coûts actuels
Fais une liste des plats que tu peux adapter avec des ingrédients de saison. Pour chaque plat, additionne tous les coûts d'ingrédients que tu peux remplacer. Note le prix actuel au kilo et la quantité que tu utilises par portion.
Vérifie les prix de saison auprès des fournisseurs
Demande à ton fournisseur les prix des alternatives de saison. Fais attention à la disponibilité (combien de semaines par an) et à la qualité. Calcule ce que la même quantité coûterait avec le produit de saison.
Calcule l'économie et la projection
Soustrais le nouveau coût du coût ancien par portion. Multiplie par le nombre de portions par semaine et le nombre de semaines où le produit de saison est disponible. Cela te donne l'économie annuelle totale par plat.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci peuvent être de saison, tu auras déjà 80% de tes économies potentielles sans révolutionner tout ton menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien peux-tu économiser en cuisinant de saison ?
Cela dépend de ton menu, mais des économies de 15-30% sur les coûts d'ingrédients sont normales. Pour les restaurants qui utilisent beaucoup de légumes, cela peut représenter €5.000-€15.000 par an.
Dois-je adapter tout mon menu pour les ingrédients de saison ?
Non, commence par tes plats les plus vendus. Si tu trouves des alternatives de saison pour ceux-ci, tu auras déjà la majeure partie de tes économies.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts ?
Vérifie tes coûts toutes les 4-6 semaines, surtout si tu travailles de saison. Les prix peuvent changer rapidement quand une saison commence ou se termine.
Et si les clients ne s'habituent pas aux changements saisonniers ?
Garde quelques plats fixes sur ta carte et change seulement les spécialités de saison. Explique pourquoi tu travailles de saison - beaucoup de clients apprécient la fraîcheur et la qualité.
Peux-tu planifier les prix de saison à l'avance ?
Oui, fais une planification annuelle avec ton fournisseur. Beaucoup de grossistes peuvent donner des prix indicatifs pour les saisons à venir, afin que tu puisses planifier ton menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Économisez jusqu’à 15% sur votre food cost
La plupart des cuisines économisent 8-15% dès qu’elles mesurent. KitchenNmbrs rend la mesure simple. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →