Hoeveel couverts kun je verliezen na een prijsverhoging zonder winst in te boeten? Veel horecaondernemers vrezen dat hogere prijzen automatisch leiden tot lagere omzet. Met de juiste berekening ontdek je precies hoeveel verkoop je nodig hebt om je winstdoelstelling te realiseren.
Waarom deze berekening cruciaal is voor je restaurant
Stel je verkoopt dagelijks 100 hoofdgerechten voor €24,00 en overweegt een verhoging naar €27,00. Hoeveel gerechten heb je dan nodig voor dezelfde absolute winst?
Deze berekening stelt je in staat om:
- Realistische verwachtingen vast te stellen
- De winstgevendheid van prijsaanpassingen te beoordelen
- Je marketingaanpak hierop af te stemmen
- Zorgen over dalende gastenstromen weg te nemen
De formule voor break-even volume
Zo bereken je het benodigde volume na een prijsverhoging:
Nieuw volume = (Huidige volume × Huidige marge per stuk) / Nieuwe marge per stuk
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt dagelijks 100 pasta's voor €18,50 (incl. 9% BTW):
- Huidige prijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,50
- Huidige marge: €16,97 - €5,50 = €11,47
- Nieuwe prijs: €21,00 incl. BTW = €19,27 excl. BTW
- Nieuwe marge: €19,27 - €5,50 = €13,77
Nieuw volume: (100 × €11,47) / €13,77 = 83 pasta's
Je kunt dus 17% minder verkopen en behoudt dezelfde winst!
Meer winst realiseren met hogere prijzen
Wil je niet alleen dezelfde winst behouden, maar deze laten groeien? Pas dan de formule zo aan:
Nieuw volume = Gewenste totale winst / Nieuwe marge per stuk
💡 Voorbeeld winststijging:
Huidige situatie: 100 × €11,47 = €1.147 winst per dag
Gewenst: €1.300 winst per dag
Nieuwe marge: €13,77
Benodigde verkoop: €1.300 / €13,77 = 94 pasta's
6% minder verkopen, maar 13% meer winst maken!
Vaste kosten meenemen in je berekening
Belangrijk: deze berekening betreft de directe marge per gerecht (verkoopprijs min ingrediëntkosten). Je vaste kosten zoals huur, personeel en energie blijven ongewijzigd.
⚠️ Let op:
Bij een forse volumedaling daalt je totale dekking van vaste kosten. Controleer daarom ook je algemene break-even punt na de prijsaanpassing.
Praktische aanpak voor prijsverhogingen
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijken deze strategieën het meest effectief:
- Start met een selectie: Begin met je populairste gerechten
- Communiceer toegevoegde waarde: Leg uit waarom je de prijs verhoogt (betere ingrediënten, service)
- Monitor de eerste weken nauwlettend: Houd bij hoeveel je daadwerkelijk verkoopt
- Bereid je team voor: Zij vangen de reacties van gasten op
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Gouden Lepel verhoogde hun hoofdgerechten van €22 naar €25:
- Voor: 150 couverts/dag × €4,50 marge = €675
- Na: 125 couverts/dag × €7,50 marge = €937
Resultaat: 17% minder gasten, 39% meer winst
Wanneer prijsverhogingen contraproductief zijn
Een prijsverhoging mislukt wanneer:
- Je meer dan 50% van je volume verliest
- Concurrenten veel goedkoper zijn voor vergelijkbare kwaliteit
- Je doelgroep extreem prijsgevoelig reageert
- De verhoging niet proportioneel is aan de geboden waarde
Dan kun je beter eerst je kosten verlagen of je concept aanpassen voordat je prijzen omhoog gaan.
Hoe bereken je het benodigde volume na prijsverhoging?
Bereken je huidige marge per gerecht
Trek van je huidige verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Dit is je marge per gerecht waarmee je vaste kosten en winst dekt.
Bereken je nieuwe marge na prijsverhoging
Trek van je nieuwe verkoopprijs (excl. BTW) dezelfde ingrediëntkosten af. Let op: als je ook betere ingrediënten gebruikt, tel die meerkosten mee.
Pas de break-even formule toe
Deel je huidige totale winst (volume × marge) door je nieuwe marge per gerecht. Het resultaat is hoeveel je minimaal moet verkopen om dezelfde winst te behalen.
✨ Pro tip
Test je nieuwe prijzen eerst gedurende 2 weken op maximaal 3 gerechten uit je middensegment. Zo krijg je concrete data zonder je toppers te riskeren.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik rekenen met prijzen inclusief of exclusief BTW?
Reken altijd exclusief BTW voor je margeberekeningen. De BTW draag je af aan de belastingdienst, dus die telt niet mee voor je winst. Zo voorkom je rekenmistaken.
Wat als ik veel meer verlies dan berekend?
Dan was de prijsverhoging te drastisch of slecht getimed. Overweeg een gedeeltelijke terugdraai of compenseer met extra waarde zoals betere service of grotere porties.
Hoe weet ik of mijn prijsverhoging succesvol is?
Monitor je totale winst per dag en week. Blijft deze gelijk of stijgt ze ondanks minder volume, dan werkt je prijsstrategie. Meet dit minstens 4 weken.
Kan ik deze berekening ook gebruiken voor dranken?
Absoluut, maar onthoud dat alcoholische dranken 21% BTW hebben. Het principe blijft identiek: huidige marge delen door nieuwe marge geeft je het benodigde volume.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Сэкономьте до 15% на food cost
Большинство кухонь экономят 8-15%, как только начинают измерять. KitchenNmbrs делает измерение простым. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →