Retirer le plat le moins rentable semble logique, mais peut avoir l'effet inverse. Les clients qui venaient spécialement pour ce plat risquent de ne rien commander du tout. Ou ils choisissent une alternative moins chère, ce qui fait baisser votre chiffre d'affaires. Dans cet article, découvrez comment calculer si retirer un plat vous rapporte vraiment plus.
Pourquoi retirer les plats déficitaires est risqué
Vous avez calculé votre food cost et découvert que votre steak a 42% de food cost. Trop élevé. Votre premier réflexe : le retirer de la carte. Mais cela peut coûter plus cher que vous ne le pensez.
⚠️ Attention :
Les clients commandent souvent une combinaison. Si vous retirez le steak, le vin qu'ils auraient commandé en accompagnement disparaît aussi. Ou ils vont chez un concurrent.
Calculer le véritable impact
Avant de retirer quelque chose, calculez d'abord ce que cela vous coûte réellement. Pas seulement le food cost, mais aussi l'effet sur votre chiffre d'affaires total.
💡 Exemple :
Steak avec 42% de food cost, vendu 20 fois par semaine pour €32,00 (HT €29,36) :
- Chiffre d'affaires par semaine : 20 × €29,36 = €587,20
- Food cost : €587,20 × 0,42 = €246,62
- Marge brute : €587,20 - €246,62 = €340,58
Vous gagnez toujours €340,58 par semaine sur ce plat !
Que se passe-t-il avec les alternatives ?
Si vous retirez le steak, les clients commandent autre chose. Mais quoi ? Et cela rapporte-t-il plus ?
💡 Calcul de scénario :
Sur les 20 clients qui prenaient le steak par semaine :
- 5 clients s'en vont (chez un concurrent) : -€146,80 de chiffre d'affaires
- 10 clients choisissent le poulet pour €24,00 (28% food cost) : €172,73 de chiffre d'affaires, €124,37 de marge brute
- 5 clients choisissent le poisson pour €28,00 (30% food cost) : €127,27 de chiffre d'affaires, €89,09 de marge brute
Nouveau chiffre d'affaires total : €300,00 (-€287,20)
Nouvelle marge brute : €213,46 (-€127,12 par semaine !)
Les coûts cachés des modifications de menu
Au-delà de la perte de chiffre d'affaires, il y a d'autres coûts :
- Nouvelles cartes : €200-500 pour la réimpression
- Formation du personnel : Expliquer pourquoi le plat est retiré, proposer des alternatives
- Confusion des clients : Les premières semaines, les clients demandent le plat retiré
- Perte de stock : Les ingrédients que vous aviez déjà achetés
⚠️ Attention :
Certains clients viennent spécialement pour un plat. Si vous le retirez, vous perdez ce client complètement. Pas seulement pour ce plat, mais pour toutes les visites futures.
De meilleures alternatives que de retirer
Avant de retirer un plat, essayez d'abord ces options :
- Augmenter le prix : €32 à €36 fait passer le food cost de 42% à 29%
- Réduire la portion : 250g à 200g de steak économise €3,20 par portion
- Acheter moins cher : Autre fournisseur ou autre coupe
- Augmenter le prix des accompagnements : Faites du profit sur la garniture
- Vente additionnelle : Proposez du vin ou une entrée avec ce plat
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Steak de €32 à €36 (HT €33,03) :
- Même coût d'ingrédients : €12,34
- Nouveau food cost : €12,34 / €33,03 = 37,4%
- Vous perdez 10% des clients ? Vous gagnez toujours 18 × €20,69 = €372,42 de marge brute
Plus de profit qu'en retirant le plat !
Quand faut-il vraiment retirer ?
Parfois, retirer est la meilleure option :
- Food cost supérieur à 50% et pas de marge pour augmenter le prix
- Très faible vente : Moins de 5 portions par semaine
- Ingrédients difficiles : Courte durée de conservation, achat coûteux pour petites quantités
- Complexité en cuisine : Le plat demande trop de temps à votre chef
L'approche KitchenNmbrs
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement l'impact des modifications de menu. Vous pouvez simuler différents scénarios avant de décider :
- Profit actuel par plat par semaine
- Impact d'une augmentation de prix sur le food cost
- Comparaison avec les plats alternatifs
- Effet total sur le chiffre d'affaires hebdomadaire
Ainsi, vous prenez des décisions basées sur les chiffres, pas sur l'intuition.
Comment calculer l'impact du retrait d'un plat ?
Calculez la contribution actuelle
Additionnez : (Prix de vente HT - Coût des ingrédients) × Nombre vendu par semaine. C'est ce que le plat apporte actuellement à votre profit.
Estimez le comportement des clients
Quel pourcentage de clients s'en va ? Combien choisissent une alternative moins chère ? Combien une plus chère ? Soyez réaliste dans vos hypothèses.
Calculez la nouvelle situation
Calculez : chiffre d'affaires des plats alternatifs moins chiffre d'affaires perdu. Déduisez le food cost des alternatives pour obtenir la nouvelle marge brute.
✨ Pro tip
Testez d'abord une augmentation de prix de 10-15% avant de retirer un plat. La plupart des clients acceptent cela, et vous conservez votre chiffre d'affaires tout en améliorant votre marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je retirer un plat si le food cost est supérieur à 40% ?
Pas automatiquement. Si vous en tirez toujours un profit et que les clients l'aiment, essayez d'abord d'augmenter le prix ou d'ajuster la portion.
Comment savoir si les clients s'en vont si je retire un plat ?
Demandez à votre personnel : des clients viennent-ils spécialement pour ce plat ? Vérifiez aussi les avis en ligne - le plat est-il souvent mentionné comme raison de venir ?
Et si je propose le plat comme spécialité du jour au lieu de le garder en permanent ?
Bonne solution intermédiaire. Vous pouvez le proposer quand vous avez un bon prix d'achat, mais vous n'êtes pas obligé de le garder. Cependant, le chiffre d'affaires sera moins prévisible.
À quelle fréquence dois-je évaluer la rentabilité de mon menu ?
Au minimum tous les 3 mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc les pourcentages de food cost changent. Vérifiez après chaque augmentation de prix d'un fournisseur.
Est-il mieux de promouvoir une alternative plus chère que de retirer le plat ?
Souvent oui. Formez votre personnel à proposer une alternative rentable quand le plat n'est pas disponible. Par exemple : 'Le steak n'est pas disponible, mais notre côte d'agneau est parfaite aujourd'hui.'
Et si c'est un plat signature pour lequel on nous connaît ?
Ne le retirez jamais, même avec un food cost élevé. C'est ce qui attire les clients et nous donne notre réputation. Cherchez d'autres solutions : meilleur achat, portion réduite, ou prix plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →