Das am wenigsten rentable Gericht zu streichen scheint logisch, kann aber nach hinten losgehen. Gäste, die speziell für dieses Gericht kamen, bestellen vielleicht gar nichts. Oder sie wählen eine günstigere Alternative, wodurch dein Umsatz sinkt. In diesem Artikel lernst du, wie du berechnest, ob das Streichen eines Gerichts wirklich mehr bringt.
Warum das Streichen von unrentablen Gerichten gefährlich ist
Du hast deine Lebensmittelkosten durchgerechnet und festgestellt, dass dein Rindersteak 42% Lebensmittelkosten hat. Zu hoch. Deine erste Reaktion: weg von der Karte. Aber das kann teurer werden, als du denkst.
⚠️ Achtung:
Gäste bestellen oft eine Kombination. Nimmst du das Rindersteak weg, fällt vielleicht auch der dazu bestellte Wein weg. Oder sie gehen zur Konkurrenz.
Die echte Auswirkung berechnen
Bevor du etwas streichst, berechnest du erst, was es dich wirklich kostet. Nicht nur die Lebensmittelkosten, sondern auch die Auswirkung auf deinen Gesamtumsatz.
💡 Beispiel:
Rindersteak mit 42% Lebensmittelkosten, das du 20x pro Woche für €32,00 (ohne MwSt. €29,36) verkaufst:
- Umsatz pro Woche: 20 × €29,36 = €587,20
- Lebensmittelkosten: €587,20 × 0,42 = €246,62
- Bruttogewinn: €587,20 - €246,62 = €340,58
Du verdienst immer noch €340,58 pro Woche mit diesem Gericht!
Was passiert mit Alternativen?
Wenn du das Rindersteak streichst, bestellen Gäste etwas anderes. Aber was? Und bringt das mehr ein?
💡 Szenarioberechnung:
Von den 20 Rindersteak-Gästen pro Woche:
- 5 Gäste gehen weg (zur Konkurrenz): -€146,80 Umsatz
- 10 Gäste wählen Hähnchen für €24,00 (28% Lebensmittelkosten): €172,73 Umsatz, €124,37 Bruttogewinn
- 5 Gäste wählen Fisch für €28,00 (30% Lebensmittelkosten): €127,27 Umsatz, €89,09 Bruttogewinn
Neuer Gesamtumsatz: €300,00 (-€287,20)
Neuer Bruttogewinn: €213,46 (-€127,12 pro Woche!)
Die versteckten Kosten von Menüänderungen
Neben Umsatzverlust entstehen weitere Kosten:
- Neue Speisekarten: €200-500 für den Neudruck
- Personalschulung: Erklärung, warum das Gericht weg ist, Alternativen empfehlen
- Kundeverwirrung: In den ersten Wochen fragen Gäste nach dem gestrichenen Gericht
- Lagerbestandsverlust: Zutaten, die du bereits gekauft hast
⚠️ Achtung:
Manche Gäste kommen speziell für ein Gericht. Nimmst du das weg, verlierst du diesen Kunden komplett. Nicht nur für dieses Gericht, sondern für alle zukünftigen Besuche.
Bessere Alternativen zum Streichen
Bevor du ein Gericht streichst, probiere erst diese Optionen:
- Preis erhöhen: €32 auf €36 macht Lebensmittelkosten 37% → 29%
- Portion verkleinern: 250g auf 200g Rindersteak spart €3,20 pro Portion
- Günstiger einkaufen: Anderer Lieferant oder anderer Schnitt
- Beilagen teurer: Verdiene Gewinn mit der Garnitur
- Upselling: Biete Wein oder Vorspeise zu diesem Gericht an
💡 Preiserhöhungsbeispiel:
Rindersteak von €32 auf €36 (ohne MwSt. €33,03):
- Gleiche Zutatenkosten: €12,34
- Neue Lebensmittelkosten: €12,34 / €33,03 = 37,4%
- Verlierst du 10% der Gäste? Dann noch 18 × €20,69 = €372,42 Bruttogewinn
Mehr Gewinn als das Streichen!
Wann ist Streichen dennoch die beste Option?
Manchmal ist Streichen trotzdem die beste Wahl:
- Lebensmittelkosten über 50% und kein Spielraum für Preiserhöhung
- Sehr niedriger Verkauf: Weniger als 5 Portionen pro Woche
- Schwierige Zutaten: Kurze Haltbarkeit, teurer Einkauf für kleine Mengen
- Küchenkomplexität: Gericht erfordert zu viel Zeit von deinem Chef
Der KitchenNmbrs Ansatz
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkung von Menüänderungen. Du kannst verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du eine Entscheidung triffst:
- Aktueller Gewinn pro Gericht pro Woche
- Auswirkung einer Preiserhöhung auf Lebensmittelkosten
- Vergleich mit alternativen Gerichten
- Gesamteffekt auf Wochenumsatz
So triffst du Entscheidungen auf Basis von Zahlen, nicht auf Gefühl.
Wie berechnest du die Auswirkung des Streichens eines Gerichts?
Berechne aktuellen Beitrag
Addiere: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten) × Anzahl verkauft pro Woche. Das ist, was das Gericht derzeit zu deinem Gewinn beiträgt.
Schätze Gastverhalten ein
Wie viel Prozent der Gäste gehen weg? Wie viele wählen eine günstigere Alternative? Wie viele eine teurere? Sei realistisch in deinen Annahmen.
Berechne neue Situation
Rechne aus: Umsatz von alternativen Gerichten minus wegfallender Umsatz. Ziehe davon die Lebensmittelkosten der Alternativen ab für den neuen Bruttogewinn.
✨ Pro tip
Teste erst eine Preiserhöhung von 10-15%, bevor du ein Gericht streichst. Die meisten Gäste akzeptieren das, und du behältst deinen Umsatz und verbesserst deine Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich ein Gericht streichen, wenn die Lebensmittelkosten über 40% liegen?
Nicht automatisch. Wenn du damit noch Gewinn machst und Gäste es gerne bestellen, versuche erst, den Preis zu erhöhen oder die Portion anzupassen.
Wie weiß ich, ob Gäste weggehen, wenn ich ein Gericht streiche?
Frag dein Personal: Kommen Gäste speziell für dieses Gericht? Schau auch Online-Bewertungen durch - wird das Gericht oft als Grund genannt, um zu kommen?
Was ist, wenn ich das Gericht als Tagesspecial anbiete, statt es fest auf der Karte zu haben?
Gute Zwischenlösung. Du kannst es anbieten, wenn du einen guten Einkauf gemacht hast, bist aber nicht daran gebunden. Allerdings weniger vorhersehbarer Umsatz.
Wie oft sollte ich mein Menü auf Rentabilität überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, daher ändern sich Lebensmittelkostenprozentsätze. Überprüfe nach jeder Preisänderung von Lieferanten.
Ist es besser, eine teurere Alternative zu pushen, als das Gericht zu streichen?
Oft ja. Trainiere dein Personal, beim gestrichenen Gericht direkt eine rentable Alternative vorzuschlagen. Zum Beispiel: 'Das Rindersteak ist aus, aber unser Lammrücken ist heute perfekt.'
Was ist, wenn es ein Signature Dish ist, für das wir bekannt sind?
Dann niemals streichen, auch nicht bei hohen Lebensmittelkosten. Das zieht Kunden an und sorgt für Bekanntheit. Suche andere Wege: besserer Einkauf, kleinere Portion oder höherer Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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