Gemeinsames Essen ist bei Gästen beliebt - sie teilen Gerichte, probieren voneinander und machen daraus ein soziales Erlebnis. Für deine Küche bedeutet das, dass du genau wissen musst, was jeder Teil kostet, weil Gäste jetzt einzelne Artikel bestellen statt kompletter Menüs. Wenn deine Gewinnberechnung nicht stimmt, verlierst du Geld, ohne es zu bemerken.
Warum gemeinsames Essen deine Gewinnmargen verkompliziert
Bei traditionellen Menüs berechnest du die Lebensmittelkosten pro Gericht. Bei gemeinsamen Essen bestellen Gäste einzelne Artikel: eine Portion Bitterballen, ein Käsebrett, etwas Brot, Oliven. Jeder Artikel hat seine eigene Gewinnmarge, und diese können enorm unterschiedlich sein.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen durchschnittliche Lebensmittelkosten über ihr ganzes Shared-Dining-Menü. Das verdeckt Verlustbringer, die deinen Gewinn aufzehren.
Die versteckten Kostenfresser
Artikel zum gemeinsamen Essen sehen einfach aus, sind aber voller versteckter Kosten, die du leicht übersehen kannst:
- Garnierung und Dekoration: Das Rosmarin auf deinem Käsebrett, das Brötchen dazu
- Verpackung und Präsentation: Holzbretter, Schälchen, Servietten
- Portionsgröße Variation: Personal, das 'großzügig' portioniert
- Beilagen: Saucen, Cracker, Nüsse, die 'einfach dazugehören'
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Käsebrett für €16,50 (inkl. 9% MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.)
- Käse (3 Sorten): €4,20
- Cracker und Brot: €0,80
- Garnierung (Trauben, Nüsse): €1,10
- Holzbrett Abschreibung: €0,15
- Sauce und Senf: €0,35
Gesamtzutaten: €6,60 = 43,6% Lebensmittelkosten
Das ist viel zu hoch. Viele Restaurants denken nur an den Käse (€4,20 = 27,7%) und vergessen den Rest.
Warum 'durchschnittlich rechnen' gefährlich ist
Bei gemeinsamen Essen haben verschiedene Artikel oft extreme Unterschiede in der Gewinnmarge. Ein Schälchen Oliven hat vielleicht 15% Lebensmittelkosten, während das Käsebrett bei 44% sitzt.
💡 Beispiel: Shared-Dining-Menü
- Oliven: 15% Lebensmittelkosten
- Bitterballen: 22% Lebensmittelkosten
- Brot mit Dips: 18% Lebensmittelkosten
- Käsebrett: 44% Lebensmittelkosten
- Fleischplatte: 38% Lebensmittelkosten
Durchschnitt: 27,4% - sieht prima aus. Aber die Käse- und Fleischplatte fressen deinen Gewinn auf.
Das Problem mit beliebten Verlustbringern
Oft sind gerade die Artikel mit schlechten Margen am beliebtesten bei Gästen. Das schöne Käsebrett sieht auf Instagram toll aus und wird viel bestellt. Inzwischen verlierst du bei jedem Verkauf Geld.
- Gäste bestellen, was sie sehen: Visuell attraktive Artikel verkaufen sich besser
- Personal bewirbt einfache Artikel: Ein Käsebrett ist schneller zu erklären als ein kompliziertes Gericht
- Du denkst in Umsatz: €16,50 pro Käsebrett fühlt sich gut an, aber die Gewinnmarge ist dramatisch
⚠️ Achtung:
Wenn 40% deines Shared-Dining-Umsatzes aus Verlustbringern besteht, kann deine Gesamtlebensmittelkostenquote von 30% auf 38% steigen. Bei €200.000 Jahresumsatz kostet dich das €16.000.
Die Lösung: Artikel für Artikel berechnen
Höre auf, durchschnittlich zu rechnen. Berechne die genauen Lebensmittelkosten jedes Shared-Dining-Artikels, einschließlich aller Nebenkosten. Dann kannst du steuern:
- Verlustbringer teurer machen oder Zutaten anpassen
- Gewinnbringer mehr bewerben über Personal und Speisekarte
- Portionsgrößen standardisieren mit Portionslöffeln und Waagen
- Beilagen separat berechnen statt 'gratis dazu'
💡 Beispiel: Käsebrett neu berechnen
Aktuelle Lebensmittelkosten: 43,6% auf €15,14 exkl. MwSt.
Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
Mindestverkaufspreis: €6,60 / 0,30 = €22,00 exkl. MwSt.
Neue Speisekartenpreis: €22,00 × 1,09 = €23,98
Oder: Zutaten auf €4,54 anpassen, um €16,50 halten zu können.
Die Kontrolle über Shared-Dining-Margen behalten
Mit den richtigen Tools kannst du jeden Shared-Dining-Artikel überwachen, ohne dass es Stunden Arbeit wird. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Lebensmittelkosten pro Artikel und warnt dich, wenn Artikel durch Lieferantenpreiserhöhungen zu teuer werden.
Wie berechnest du Shared-Dining-Margen? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Shared-Dining-Artikel
Schreibe jeden Artikel auf, den Gäste teilen können: Käsebretter, Fleischplatten, Bitterballen, Brot, Dips, Oliven. Vergiss keinen, auch nicht die 'kleinen' Artikel.
Berechne die vollständigen Kosten pro Artikel
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Garnierung, Saucen, Brot dazu, Dekoration. Auch Verpackung wie Holzbretter (Abschreibung pro Verwendung) und Einwegmaterial.
Überprüfe die Lebensmittelkostenquote pro Artikel
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Artikel über 35% Lebensmittelkosten sind wahrscheinlich Verlustbringer, die angepasst werden müssen.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Shared-Dining-Artikel am häufigsten bestellt werden, und berechne deren genaue Lebensmittelkosten zuerst. Wenn deine Top 5 stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine akzeptable Lebensmittelkostenquote für Shared-Dining-Artikel?
Für Shared-Dining-Artikel gilt die gleiche Regel wie für andere Gerichte: 28-35% ist üblich. Artikel über 35% sind oft Verlustbringer, es sei denn, sie bringen andere Artikel in der Bestellung mit.
Sollte ich Verpackung und Präsentation in die Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, unbedingt. Holzbretter, Schälchen und Einwegmaterial kosten Geld. Berechne eine Abschreibung pro Verwendung für wiederverwendbare Artikel und die vollständigen Kosten für Einwegmaterial.
Wie verhindere ich, dass Personal beim Shared Dining zu großzügig portioniert?
Verwende standardisierte Portionslöffel und wiege regelmäßig nach. Trainiere dein Personal auf feste Portionsgrößen und erkläre, warum das für die Rentabilität des Betriebs wichtig ist.
Kann ich Shared-Dining-Artikel mit schlechten Margen einfach teurer machen?
Das geht, aber überprüfe erst, ob du Zutaten anpassen kannst. Manchmal reicht eine kleinere Käseportion oder günstigere Garnierung aus, um die Lebensmittelkosten unter Kontrolle zu bekommen, ohne den Preis zu erhöhen.
Warum rechnen viele Restaurants eine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote für Shared Dining?
Weil es einfacher aussieht, als jeden Artikel separat zu berechnen. Aber das verdeckt Verlustbringer, die deinen Gewinn aufzehren. Besser ist es, jeden Artikel einzeln zu überwachen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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