Si ton équipe peut calculer elle-même le food cost, les marges et les prix de revient, tu n'auras plus besoin de tout faire toi-même. Tu peux déléguer les tâches, prendre des décisions plus rapidement et tout le monde pense en euros au lieu de penser uniquement au goût. Cet article montre ce que cela apporte concrètement quand toute ton équipe maîtrise les chiffres.
Moins de stress, plus de clarté
Si tu es le seul à comprendre les chiffres, tu deviens un goulot d'étranglement. Chaque question sur les prix, les portions ou les nouveaux plats te revient. Ton équipe ne peut pas prendre de décisions indépendantes parce qu'elle ne sait pas ce que les choses coûtent.
💡 Exemple :
Ton chef veut ajouter une nouvelle entrée avec burrata et prosciutto. Maintenant il doit te demander : "Combien ça peut coûter ?" S'il pouvait calculer lui-même :
- Burrata : €3,20
- Prosciutto (40g) : €2,80
- Roquette et huile d'olive : €0,60
- Pain : €0,90
Prix de revient : €7,50 → À 30% de food cost = €25,00 prix de vente
Il peut immédiatement évaluer si c'est réaliste pour votre carte. Pas besoin de discussion, pas besoin d'attendre ton approbation.
Ajustements plus rapides en cas de changement de prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Si tu es le seul à faire les calculs, il faut des semaines avant que toutes les cartes soient mises à jour. Ton équipe peut perdre de l'argent sans le savoir pendant ce temps.
⚠️ Attention :
Si le bœuf augmente de 15% et que tu n'ajustes pas tes prix, tu perds directement de la marge sur chaque plat avec du bœuf. Avec 20 portions par semaine, ça peut te coûter €200+ par mois.
Avec une équipe qui peut calculer elle-même, tout le monde voit immédiatement l'impact des changements de prix. Ton sous-chef peut calculer les nouveaux prix de revient, ton responsable de salle peut mettre à jour les cartes.
Meilleur contrôle des portions
Les cuisiniers pensent au goût, pas aux coûts. Un peu plus de fromage, un peu plus de viande - ça rend le plat meilleur. Mais chaque gramme supplémentaire coûte de l'argent.
💡 Exemple :
Tu calcules avec 180g de steak à €24/kg. Ton cuisinier en donne régulièrement 200g parce que "c'est plus beau" :
- Calculé : 180g × €24 = €4,32
- Réel : 200g × €24 = €4,80
- Coût supplémentaire : €0,48 par portion
Avec 15 steaks par semaine = €374 par an de coûts supplémentaires
Si ton cuisinier sait ce que coûtent ces 20 grammes supplémentaires, il peut choisir consciemment. Peut-être que ça en vaut la peine pour un plat signature, mais pas pour un déjeuner standard.
Plats créatifs dans le budget
Ton équipe a souvent des idées pour de nouveaux plats. Maintenant elle doit attendre que tu aies le temps de calculer le prix de revient. Entre-temps, son enthousiasme refroidit.
Avec une connaissance de base du calcul de prix de revient, elle peut évaluer elle-même si une idée est réalisable. Elle vient te voir avec des propositions travaillées au lieu d'idées vagues.
- Sans connaissance des chiffres : "On peut faire quelque chose avec du saumon et de l'avocat ?"
- Avec connaissance des chiffres : "J'ai calculé une salade saumon-avocat à €8,20 de prix de revient. À €28 de vente, on a 29% de food cost."
Moins de gaspillage grâce à la sensibilisation
Si ton équipe sait ce que coûtent les ingrédients, elle en jette moins. Une livre de tomates qui dépasse la date limite a une deuxième chance si elle sait que ça économise €4 de gaspillage.
💡 Exemple :
Ton équipe jette des ingrédients chaque jour sans y penser :
- Demi-oignon (trop petit pour un plat) : €0,15
- Morceau de fromage (juste pas assez) : €1,20
- Reste de beurre aux herbes : €0,80
- Légumes restants : €2,40
Quotidiennement €4,55 × 300 jours de travail = €1.365 par an de gaspillage
Avec une sensibilisation aux coûts, ton équipe trouve des solutions créatives : soupe avec les légumes, le fromage dans le risotto, beurre aux herbes avec le pain.
Meilleure collaboration entre cuisine et salle
La salle ne sait souvent pas pourquoi certains plats sont plus chers. Elle ne peut pas bien conseiller les clients sur le rapport prix-qualité. Avec une connaissance de base des prix de revient, elle peut promouvoir les plats avec de bonnes marges.
Ton sommelier sait alors que le vin à €28 la bouteille (€7 d'achat) rapporte plus de marge que celui à €32 (€12 d'achat). Il peut consciemment orienter vers la rentabilité.
Ce que ton équipe doit apprendre
Tu n'as pas besoin de faire de tout le monde un expert financier. Cette connaissance de base suffit :
- Formule du food cost : (Prix de revient ÷ Prix de vente HT) × 100
- Prix de vente minimum : Prix de revient ÷ 0,30 (pour 30% de food cost)
- Impact des portions : 10 grammes supplémentaires = X euros de coûts supplémentaires
- Calcul de la TVA : €29 TTC ÷ 1,09 = €26,61 HT
Comment commencer ?
Commence avec ton sous-chef et un cuisinier expérimenté. Apprends-leur la formule du food cost avec 3 exemples de vos plats les plus populaires. Donne-leur une semaine pour calculer eux-mêmes les prix de revient de 5 autres plats.
Élargis ensuite à tout le reste de l'équipe. Utilise un système comme KitchenNmbrs où tout le monde voit les mêmes chiffres, pour éviter la confusion sur les prix et les prix de revient.
Comment former ton équipe au calcul de prix de revient ?
Commence par les bases : la formule du food cost
Apprends à ton sous-chef et ton chef cuisinier la formule : (Prix de revient ÷ Prix de vente HT) × 100. Entraînez-vous avec 3 plats qu'ils connaissent bien, pour qu'ils comprennent le principe.
Donne des exercices pratiques
Fais-les calculer eux-mêmes les prix de revient de 5 autres plats. Vérifiez ensemble les résultats et explique où se trouvent les erreurs. Répète jusqu'à ce qu'ils le fassent sans erreur.
Élargis à toute l'équipe
Organise une courte formation pour tous les cuisiniers et le personnel de salle expérimenté. Concentre-toi sur des exemples pratiques de votre propre menu. Utilise un seul système où tout le monde peut voir les mêmes chiffres.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Si ton équipe peut calculer parfaitement leurs prix de revient, elle a 80% des connaissances dont elle a besoin.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Est-ce que vraiment tout le monde doit pouvoir calculer les prix de revient ?
Pas tout le monde, mais tes responsables et tes collaborateurs expérimentés. Ils prennent chaque jour des décisions qui coûtent de l'argent. S'ils peuvent calculer, tu n'as pas besoin d'être partout.
Est-ce que ça ne prend pas trop de temps de former tout le monde ?
Les bases s'apprennent en une heure. La formule du food cost n'est pas compliquée. Ça prend plus de temps de continuer à l'expliquer que de bien la former une fois.
Et si mon équipe fait des erreurs dans les calculs ?
Commence avec des plats simples et vérifie tous les calculs les premières semaines. Utilise une app qui calcule automatiquement, comme ça les gens ne peuvent faire des erreurs que sur la saisie des quantités.
Combien de temps ça me fait gagner par semaine ?
Beaucoup d'entrepreneurs gagnent 3-5 heures par semaine. Plus de questions sur ce que les plats peuvent coûter, plus besoin de calculer les prix de revient, plus de discussions sur les portions.
Et si quelqu'un qui connaît tous les chiffres s'en va ?
C'est pour ça qu'il est important que plusieurs personnes connaissent les calculs. Et assure-toi que tous les prix de revient et les recettes sont enregistrés numériquement, pas seulement dans la tête de quelqu'un.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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