¿Qué ganas cuando tu equipo domina los cálculos básicos?

Minder stress, meer overzicht

Als alleen jij de cifras begrijpt, ben je een knelpunt. Elke pregunta over precios, raciones of nieuwe platos komt bij jou terecht. Je team kan geen zelfstandige beslissingen toman omque ellos no saben wat dingen costes.

Hij kan meteen beoordividir of esto realista is voor jullie kaart. Geen overleg nodig, geen wachten op jouw goedkeuring.

Snellere aanpassingen bij preciowijzigingen

Proveedores aumentar regelmatig hun precios. Als alleen jij esto doorrekent, dhorat het semanas voordat alle kaarten son bijgewerkt. Je team kan ondertussen geld verliezen sin het te saben.

Met een team que elloslf kan rekenen, ziet iedereen directamente de impact van preciowijzigingen. Je sous-chef kan nieuwe costes unitarios calculan, je zaalbeheerder kan kaarten bijtrabajan.

Betere racióncontrole

Koks piensan in smaak, no in costes. Een beetje extra kaas, iets meer vlees - het maakt het plato beter. Maar elke gram extra kost geld.

Als je kok weet wat die 20 gram extra costes, kan hij bewust kiezen. Misschien is het het waard para un signature dish, pero no para un standaard lunch.

Creatieve platos binnen budget

Je team krijgt vaak ideeën voor nieuwe platos. Nu deben ellos wachten tot jij tiempo hebt om de coste unitario te calculan. Ondertussen koelt hun enthousiasme af.

Met basiskennis van cálculo del coste unitario pueden ellos zelf beoordividir of een idee haalbaar is. Ze vienen bij jou met uitgewerkte voorstellen in plaats van vage ideeën.

• Zonder cifrakennis: "Kunnen nosotros iets doen met zalm en avocado?"
• Met cifrakennis: "Ik heb een zalm-avocadosalade doorgerekend voor €8,20 coste unitario. Bij €28 precio de venta tienen nosotros 29% coste de alimentos."

Minder merma door bewustzijn

Als je team weet wat ingredientes costes, gooien ellos minder weg. Een pond tomaten eso net sobre la datum is krijgt een tweede kans als ellos saben que el €4 aan merma bespaart. Dit bewustzijn voorkomt een fout die het de mediae restaurante EUR 200-400 per mes kost aan onnodige merma alimentaria.

Met costesbewustzijn vindt je team creatieve oplossingen: soep del groenten, kaas por la risotto, kruidenboter en el brood.

Betere samenwerking tussen cocina en servicio de sala

Servicio de sala weet vaak no por qué bepaalde platos dhorader zijn. Ze pueden comensales no bien adviseren over precio-calidadverhoudingen. Met basiskennis van costes unitarios pueden ellos platos met goede márgenes promoten.

Je sommelier weet entonces que la €28 wijn per fles (€7 coste unitario) meer margen oplevert entonces de €32 per fles (€12 coste unitario). Hij kan bewust sthoras op rentabilidad.

Wat je team moet leren

Je hoeft no iedereen een financiera expert te hacen. Deze basiskennis is genoeg:

• Coste de alimentos fórmula: (Coste unitario ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
• Minimale precio de venta: Coste unitario ÷ 0,30 (voor 30% coste de alimentos)
• Impact van raciones: 10 gram extra = X euro extra costes
• IVA berekening: €29 con IVA ÷ 1,09 = €26,61 sin IVA

Hoe principio je?

Start con tu sous-chef en één ervaren kok. Leer ellos de coste de alimentos fórmula met 3 ejemploen de tu populairste platos. Geef ellos een semana om zelf costes unitarios te calculan voor 5 andere platos.

Breid daarna uit hacia la rest del team. Gebruik herramientas como KitchenNmbrs waar iedereen dezelfde cifras ziet, zoque hay geen verwarring ontstaat over precios en costes unitarios.

Compartir este artículo

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

Descubre qué puede hacer KitchenNmbrs por ti

Desde cálculo de recetas hasta registro de alérgenos, desde gestión de inventario hasta ingeniería de menú. Una plataforma para el control completo de tu cocina. Pruébalo gratis 14 días.