Wenn dein Team selbst mit Foodcost, Margen und Kostpreisen rechnen kann, musst du nicht mehr alles selbst machen. Du kannst Aufgaben delegieren, schneller Entscheidungen treffen und alle denken in Euro statt nur in Geschmack. Dieser Artikel zeigt dir, was es konkret bringt, wenn dein ganzes Team die Zahlen im Griff hat.
Weniger Stress, mehr Überblick
Wenn nur du die Zahlen verstehst, bist du ein Engpass. Jede Frage zu Preisen, Portionen oder neuen Gerichten landet bei dir. Dein Team kann nicht eigenständig Entscheidungen treffen, weil es nicht weiß, was Dinge kosten.
💡 Beispiel:
Dein Chef möchte eine neue Vorspeise mit Burrata und Prosciutto hinzufügen. Jetzt muss er fragen: "Was darf das kosten?" Wenn er selbst rechnen kann:
- Burrata: €3,20
- Prosciutto (40g): €2,80
- Rucola und Olivenöl: €0,60
- Brot: €0,90
Kostpreis: €7,50 → Bei 30% Foodcost = €25,00 Verkaufspreis
Er kann direkt einschätzen, ob das realistisch für deine Speisekarte ist. Keine Rücksprache nötig, kein Warten auf deine Genehmigung.
Schnellere Anpassungen bei Preisänderungen
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Wenn nur du das durchrechnest, dauert es Wochen, bis alle Speisekarten angepasst sind. Dein Team verliert in der Zwischenzeit Geld, ohne es zu wissen.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Rindfleisch 15% teurer wird und du passt deine Preise nicht an, verlierst du direkt Gewinn bei jedem Gericht mit Rind. Bei 20 Portionen pro Woche kann das €200+ pro Monat kosten.
Mit einem Team, das selbst rechnen kann, sieht jeder direkt die Auswirkungen von Preisänderungen. Dein Sous Chef kann neue Kostpreise berechnen, dein Restaurantleiter kann Speisekarten aktualisieren.
Bessere Portionskontrolle
Köche denken in Geschmack, nicht in Kosten. Ein bisschen mehr Käse, etwas mehr Fleisch - das macht das Gericht besser. Aber jedes Gramm extra kostet Geld.
💡 Beispiel:
Du rechnest mit 180g Rinderfilet à €24/kg. Dein Koch gibt strukturell 200g, weil "es besser aussieht":
- Berechnet: 180g × €24 = €4,32
- Tatsächlich: 200g × €24 = €4,80
- Zusatzkosten: €0,48 pro Portion
Bei 15 Rinderfilets pro Woche = €374 pro Jahr zusätzliche Kosten
Wenn dein Koch weiß, was die 20 Gramm extra kosten, kann er bewusst entscheiden. Vielleicht ist es für ein Signature Dish wert, aber nicht für ein Standard-Mittagessen.
Kreative Gerichte im Budget
Dein Team hat oft Ideen für neue Gerichte. Jetzt muss es warten, bis du Zeit hast, den Kostpreis durchzurechnen. Währenddessen kühlt ihre Begeisterung ab.
Mit Grundkenntnissen der Kostpreisberechnung können sie selbst einschätzen, ob eine Idee machbar ist. Sie kommen zu dir mit ausgearbeiteten Vorschlägen statt vagen Ideen.
- Ohne Zahlenkenntnisse: "Können wir etwas mit Lachs und Avocado machen?"
- Mit Zahlenkenntnissen: "Ich habe einen Lachs-Avocado-Salat für €8,20 Kostpreis berechnet. Bei €28 Verkauf haben wir 29% Foodcost."
Weniger Verschwendung durch Bewusstsein
Wenn dein Team weiß, was Zutaten kosten, wirft es weniger weg. Ein Pfund Tomaten, die gerade über das Verfallsdatum hinaus sind, bekommen eine zweite Chance, wenn sie wissen, dass das €4 Verschwendung spart.
💡 Beispiel:
Dein Team wirft täglich Zutaten weg, ohne nachzudenken:
- Halbe Zwiebel (zu klein für Gericht): €0,15
- Stück Käse (gerade zu wenig): €1,20
- Rest Kräuterbutter: €0,80
- Übrige Gemüse: €2,40
Täglich €4,55 × 300 Arbeitstage = €1.365 pro Jahr Verschwendung
Mit Kostenbewusstsein sucht dein Team kreative Lösungen: Suppe aus dem Gemüse, der Käse in das Risotto, Kräuterbutter zum Brot.
Bessere Zusammenarbeit zwischen Küche und Service
Der Service weiß oft nicht, warum bestimmte Gerichte teurer sind. Er kann Gäste nicht gut zu Preis-Leistungs-Verhältnissen beraten. Mit Grundkenntnissen der Kostpreise können sie Gerichte mit guten Margen bewerben.
Dein Sommelier weiß dann, dass der Wein für €28 pro Flasche (€7 Einkauf) mehr Marge bringt als der für €32 pro Flasche (€12 Einkauf). Er kann bewusst auf Rentabilität steuern.
Was dein Team lernen muss
Du musst nicht jeden zum Finanzexperten machen. Diese Grundkenntnisse reichen aus:
- Foodcost-Formel: (Kostpreis ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Minimaler Verkaufspreis: Kostpreis ÷ 0,30 (für 30% Foodcost)
- Auswirkung von Portionen: 10 Gramm extra = X Euro zusätzliche Kosten
- MwSt.-Berechnung: €29 inkl. MwSt. ÷ 1,09 = €26,61 ohne MwSt.
Wie fängst du an?
Starten Sie mit Ihrem Sous Chef und einem erfahrenen Koch. Bringen Sie ihnen die Foodcost-Formel mit 3 Beispielen Ihrer beliebtesten Gerichte bei. Geben Sie ihnen eine Woche Zeit, um selbst Kostpreise von 5 anderen Gerichten zu berechnen.
Erweitern Sie dann auf den Rest des Teams. Verwenden Sie ein System wie KitchenNmbrs, bei dem jeder die gleichen Zahlen sieht, damit es keine Verwirrung über Preise und Kostpreise gibt.
Wie trainierst du dein Team in Kostpreisberechnung?
Beginne mit den Grundlagen: Foodcost-Formel
Bringen Sie Ihrem Sous Chef und Chefkoch die Formel bei: (Kostpreis ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Üben Sie mit 3 Gerichten, die sie gut kennen, damit sie das Prinzip verstehen.
Geben Sie praktische Aufgaben
Lassen Sie sie selbst Kostpreise von 5 anderen Gerichten ausrechnen. Überprüfen Sie zusammen die Ergebnisse und erklären Sie, wo Fehler liegen. Wiederholen Sie, bis sie es fehlerfrei können.
Erweitern Sie auf das ganze Team
Organisieren Sie ein kurzes Training für alle Köche und erfahrenes Service-Personal. Konzentrieren Sie sich auf praktische Beispiele aus Ihrer eigenen Speisekarte. Verwenden Sie ein System, bei dem jeder die gleichen Zahlen sehen kann.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn dein Team deren Kostpreise perfekt berechnen kann, haben sie 80% des Wissens, das sie brauchen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss wirklich jeder Kostpreise berechnen können?
Nicht jeder, aber deine Führungskräfte und erfahrenen Teamkollegen. Sie treffen täglich Entscheidungen, die Geld kosten. Wenn sie rechnen können, musst du nicht überall dabei sein.
Dauert es nicht zu lange, alle zu trainieren?
Die Grundlagen lernst du in einer Stunde. Die Foodcost-Formel ist nicht kompliziert. Es kostet mehr Zeit, sie ständig zu erklären, als sie einmal richtig zu trainieren.
Was ist, wenn mein Team Fehler bei Berechnungen macht?
Beginne mit einfachen Gerichten und überprüfe die ersten Wochen alle Berechnungen. Verwende eine App, die automatisch rechnet, dann können Fehler nur noch bei der Eingabe von Mengen passieren.
Wie viel Zeit spare ich pro Woche?
Viele Unternehmer sparen 3-5 Stunden pro Woche. Keine Fragen mehr, was Gerichte kosten dürfen, keine Kostpreise durchrechnen, keine Diskussionen über Portionsgrößen.
Was ist, wenn jemand geht, der alle Zahlen kennt?
Deshalb ist es wichtig, dass mehrere Personen die Berechnungen kennen. Und stelle sicher, dass alle Kostpreise und Rezepte digital gespeichert sind, nicht nur im Kopf einer Person.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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