Une lenteur d'analyse de tes chiffres peut te coûter des milliers d'euros par an. Beaucoup de restaurateurs ne découvrent qu'après des mois que leur food cost est trop élevé, que leurs portions sont trop grandes, ou que leurs prix ne sont plus corrects. Voici des exemples concrets où le report a coûté de l'argent directement.
Le steak qui a coûté 15 000 € par an
Un propriétaire de bistro à Utrecht vendait son steak signature pour 28,50 €. Il calculait avec 18 €/kg de bœuf, mais son fournisseur avait discrètement augmenté les prix à 24 €/kg. Ce n'est qu'après 8 mois que cela a été remarqué.
💡 Exemple :
Steak 250 grammes, vendu pour 28,50 € TTC (26,15 € HT) :
- Ancienne situation : 18 €/kg = 4,50 € de viande par portion
- Nouvelle situation : 24 €/kg = 6,00 € de viande par portion
- Coûts supplémentaires : 1,50 € par steak
- Ventes : 200 steaks par mois
Perte totale : 1,50 € × 200 × 12 = 3 600 € par an
Parce qu'il n'avait pas vérifié ses autres plats non plus, la perte totale s'est élevée à 15 000 €. Son food cost était passé de 28 % à 35 % sans qu'il ne s'en aperçoive.
Le saumon qui a été ajusté trop tard
Un restaurant à Amsterdam avait une assiette de saumon populaire. Le chef achetait du saumon entier pour 16 €/kg, mais calculait son coût comme s'il avait du filet à 16 €/kg. En raison d'une perte de découpe de 45 %, le filet coûtait réellement 29 €/kg.
💡 Exemple :
Assiette de saumon 180 grammes de filet, vendue pour 24,50 € :
- Coût supposé : 16 €/kg = 2,88 € par portion
- Coût réel : 29 €/kg = 5,22 € par portion
- Différence : 2,34 € par portion
- Ventes : 150 portions par mois
Perte annuelle : 2,34 € × 150 × 12 = 4 212 €
Quand il a découvert cela après 6 mois, il avait déjà perdu 2 100 €. Il a augmenté le prix à 27,50 € et a rétabli sa marge.
La pizzeria avec le profit qui disparaît
Un propriétaire de pizzeria voyait son chiffre d'affaires augmenter mais son profit diminuer. Il pensait que c'était dû à des coûts énergétiques plus élevés. Après analyse, il s'est avéré que son personnel devenait de plus en plus généreux avec les garnitures.
⚠️ Attention :
Sans recettes avec des grammes exacts, ton personnel ne sait pas combien il peut utiliser. Chaque gramme supplémentaire de salami ou de fromage s'accumule.
💡 Exemple :
Pizza Salami, recette vs. réalité :
- Salami recette : 40 grammes (0,80 €)
- Salami utilisé réellement : 65 grammes (1,30 €)
- Coûts supplémentaires : 0,50 € par pizza
- Ventes : 400 pizzas par mois
Perte annuelle : 0,50 € × 400 × 12 = 2 400 €
Cela s'appliquait à 6 pizzas différentes. Perte totale : 8 000 € par an. En utilisant des recettes exactes et un contrôle des portions, il a ramené cela à la normale.
Le café qui a agi trop tard
Un restaurant-café a remarqué que son hamburger populaire était moins rentable. Ils pensaient que c'était dû à l'inflation, mais n'ont pas vérifié leurs chiffres. Après un an, il s'est avéré qu'ils demandaient 1,20 € de moins par burger.
- Ancienne situation : 12,50 € de ventes, 3,50 € d'ingrédients = 28 % food cost
- Après augmentations de prix : 12,50 € de ventes, 4,70 € d'ingrédients = 38 % food cost
- Ventes : 300 burgers par mois
- Perte : 1,20 € × 300 × 12 = 4 320 € par an
En augmentant le prix à 14,50 €, il a rétabli sa marge. Les clients ont continué à venir - la qualité était bonne, seul le prix n'était plus correct.
Pourquoi cela arrive si souvent
Ces exemples ont trois choses en commun :
- Pas de contrôle systématique : Les prix ont été calculés une fois et jamais revérifiés
- Pas de compréhension des coûts réels : Les pertes de découpe, la taille des portions et les augmentations des fournisseurs n'ont pas été prises en compte
- Sentiment vs. chiffres : « On a l'impression de gagner moins » mais pas de données concrètes
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent leurs prix 2 à 4 fois par an. Si tu n'adaptes ta carte qu'une fois par an, tu es toujours en retard sur les faits.
Comment l'éviter ?
La solution est simple : vérifie chaque mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci dépassent 35 %, tu ajustes ton prix ou ta portion.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quand ton food cost devient trop élevé, sans avoir à calculer toi-même. Tu évites ainsi que les petits problèmes ne se transforment en grandes pertes.
Comment éviter les mauvaises surprises coûteuses ? (étape par étape)
Vérifie mensuellement tes best-sellers
Calcule le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Au-dessus de 35 %, c'est généralement trop élevé.
Enregistre les augmentations des fournisseurs immédiatement
Dès que ton fournisseur augmente ses prix, mets à jour ton calcul de coût. N'attends pas d'imprimer une nouvelle carte - vérifie l'impact directement.
Définis une alarme pour tes marges
Détermine un food cost maximum par plat (par exemple 33 %). Si tu dépasses ce seuil, ajuste immédiatement ton prix ou ta portion. Le report coûte de l'argent.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de ton plat signature - ce plat pour lequel tu es connu. Si celui-ci est encore rentable, tu as généralement ton plus grand risque sous contrôle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les fournisseurs augmentent-ils leurs prix ?
La plupart des fournisseurs augmentent leurs prix 2 à 4 fois par an, souvent sans grande annonce. Vérifie donc mensuellement tes prix d'achat et ton food cost.
Quel est un food cost normal pour les restaurants ?
La norme est de 28 à 35 % pour la plupart des restaurants. Au-dessus de 35 %, tu perds généralement de l'argent ; en dessous de 25 %, tes portions sont peut-être trop petites ou tes prix trop élevés.
Dois-je vérifier tous les plats chaque mois ?
Non, concentre-toi sur tes 5 à 10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 70 à 80 % de ton chiffre d'affaires alimentaire. Si ceux-ci vont bien, tu as la majeure partie sous contrôle.
Ne puis-je pas simplement faire confiance à mon intuition ?
L'intuition est souvent juste (« on gagne moins »), mais ne donne pas d'action concrète. Sans chiffres, tu ne sais pas quel plat pose problème ou de combien tu dois ajuster.
Comment j'explique les augmentations de prix aux clients ?
L'honnêteté fonctionne le mieux. « En raison de l'augmentation des prix d'achat, nous devons ajuster nos tarifs. » Les clients comprennent, surtout si ta qualité reste bonne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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