Quand plusieurs établissements utilisent les mêmes systèmes et données, tu obtiens de la cohérence et une vue d'ensemble. Mais cela apporte aussi des défis : qui est responsable de quoi, comment maintenir le contrôle et quelles libertés chaque établissement conserve-t-il ? Dans cet article, découvre ce qui change quand tous tes établissements travaillent avec les mêmes données.
Avantages d'un seul système pour tous les établissements
Si tous tes établissements travaillent dans le même système, tu obtiens immédiatement une vue d'ensemble. Tu vois dans un seul tableau de bord quel établissement fonctionne le mieux, où le food cost s'envole et quels plats se vendent bien partout.
💡 Exemple :
Tu as 3 bistros. Dans le tableau de bord tu vois :
- Établissement A : food cost 28% - ça marche bien
- Établissement B : food cost 35% - trop élevé
- Établissement C : food cost 31% - moyen
Immédiatement visible où tu dois porter ton attention.
Cohérence des recettes : Si tous les établissements utilisent les mêmes recettes, le goût est identique partout. Un client qui a eu une excellente pâte à l'établissement A sait qu'il peut s'attendre à la même chose à l'établissement B.
Achat groupé : En utilisant les mêmes ingrédients, tu peux acheter en plus grandes quantités et négocier de meilleurs prix. Un ingrédient utilisé par tous les établissements te donne plus de pouvoir de négociation.
Défis des systèmes partagés
Tout ne devient pas plus facile. De nouveaux défis apparaissent que tu dois anticiper.
⚠️ Attention :
Si un établissement entre des prix incorrects, cela affecte les chiffres de tous les autres établissements. Le contrôle devient crucial.
La responsabilité devient floue : Qui modifie les recettes ? Qui entre les nouveaux prix des ingrédients ? Si tout le monde peut tout changer, c'est le chaos. Si personne ne peut rien changer, le système devient rigide.
Les différences locales disparaissent : Peut-être que l'établissement A vend beaucoup de poisson parce qu'il est en bord de mer, tandis que l'établissement B au centre-ville vend plus de viande. Un seul menu pour tous les établissements peut rater des opportunités locales.
Qui a accès à quoi ?
Le plus important est de décider à l'avance qui peut faire quoi. Sans accords clairs, c'est le chaos.
- Propriétaire/manager : Peut tout voir et modifier
- Manager d'établissement : Peut gérer son propre établissement, voir les autres en lecture seule
- Chef : Peut consulter les recettes, enregistrer les températures
- Personnel : Peut seulement remplir les tâches HACCP
💡 Exemple de droits d'accès :
Restaurant avec 2 établissements :
- Propriétaire : voit les deux établissements, modifie les prix
- Manager établissement A : voit seulement les chiffres de l'établissement A
- Manager établissement B : voit seulement les chiffres de l'établissement B
- Chef des deux établissements : voit les recettes, remplit HACCP
Chacun voit ce dont il a besoin, rien de plus.
Impact sur le food cost et les marges
Les données partagées peuvent améliorer tes marges, mais aussi les détériorer. Cela dépend de comment tu les utilises.
Avantage - meilleur contrôle : Tu vois immédiatement si un établissement s'écarte. Si le food cost de l'établissement B monte soudainement à 40%, tu le vois tout de suite au lieu de l'apprendre à la fin du mois.
Inconvénient - les moyennes cachent les problèmes : Si tu ne regardes que le tableau global, les problèmes locaux peuvent se perdre dans la moyenne. L'établissement A tourne à 25% de food cost, l'établissement B à 35%. En moyenne 30% semble correct, mais l'établissement B perd de l'argent.
⚠️ Attention :
Regarde toujours les chiffres par établissement, pas seulement le total. Une moyenne de 30% de food cost peut signifier qu'un établissement fonctionne bien et l'autre perd de l'argent.
Organisation pratique
Pour que ça marche, tu as besoin d'accords clairs. Sans structure, c'est le chaos.
Vérification hebdomadaire par établissement : Prévois 30 minutes chaque semaine pour examiner les chiffres par établissement. Quel établissement s'écarte ? Pourquoi ? Que vas-tu faire ?
Une personne responsable des prix : Ne laisse pas tout le monde modifier les prix des ingrédients. Une seule personne (généralement le propriétaire) gère les prix et les ajuste quand les fournisseurs augmentent.
Conserver la flexibilité locale : Donne à chaque établissement de la liberté pour les plats du jour ou les plats de saison. Le menu peut être identique, mais laisse de la place pour les adaptations locales.
KitchenNmbrs pour plusieurs établissements
KitchenNmbrs est conçu pour les entrepreneurs avec 1 à 5 établissements. Tu obtiens un seul compte avec accès à tous tes établissements, mais tu conserves une vue d'ensemble par établissement.
Ce que tu obtiens :
- Tableau de bord avec tous les établissements en un seul aperçu
- Consultation séparée par établissement du food cost et des chiffres
- Bibliothèque de recettes partagée pour la cohérence
- Différents niveaux d'accès par utilisateur
- Enregistrement HACCP séparé par établissement
Ce que ce n'est pas : KitchenNmbrs n'est pas un système ERP pour les grandes chaînes. Si tu as 20+ établissements, tu as probablement besoin d'un système plus complexe.
Comment organises-tu plusieurs établissements dans un seul système ?
Détermine qui a accès à quoi
Établis des accords clairs à l'avance. Qui peut modifier les recettes ? Qui entre les prix des ingrédients ? Qui voit quel établissement ? Écris-le et discutes-en avec ton équipe.
Désigne une personne pour la gestion des prix
Ne laisse pas tout le monde modifier les prix des ingrédients. Une seule personne (généralement le propriétaire) gère les prix et les ajuste. Cela évite la confusion et les calculs erronés.
Planifie une vérification hebdomadaire par établissement
Vérifie chaque semaine les chiffres par établissement séparément. Pas seulement le total, mais aussi par établissement. Ainsi tu vois immédiatement quel établissement s'écarte et tu peux intervenir avant que ça s'aggrave.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine non seulement tes chiffres totaux, mais aussi par établissement séparé. Un food cost moyen de 30% peut signifier qu'un établissement tourne à 25% et l'autre à 35% - et ce dernier perd de l'argent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Tous les employés peuvent-ils voir tous les établissements ?
Non, tu peux configurer par utilisateur quels établissements il peut voir. Un manager d'établissement ne voit généralement que son propre établissement, tandis que le propriétaire peut tout consulter.
Et si un établissement a des prix d'ingrédients différents ?
Tu peux configurer différents fournisseurs par établissement. Le système calcule automatiquement avec le bon prix par établissement, donc ton food cost par établissement est correct.
Chaque établissement peut-il ajouter ses propres recettes ?
Cela dépend des droits d'accès que tu configures. Tu peux choisir que seul le propriétaire peut ajouter des recettes, ou que chaque établissement peut développer ses propres plats.
Comment j'empêche que les employés entrent accidentellement des prix incorrects ?
En rendant une seule personne responsable de la gestion des prix. Les autres utilisateurs peuvent consulter les recettes et remplir HACCP, mais ne peuvent pas modifier les prix des ingrédients.
Est-ce plus cher d'avoir plusieurs établissements dans un seul système ?
Chez KitchenNmbrs tu paies par établissement, mais tu bénéficies des recettes partagées et de la vue d'ensemble. C'est généralement moins cher que d'avoir un système séparé pour chaque établissement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Découvrez ce que KitchenNmbrs peut faire pour vous
Du calcul de recettes à l’enregistrement des allergènes, de la gestion des stocks au menu engineering. Une plateforme pour le contrôle complet de votre cuisine. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →