Les données incorrectes lors des commandes te coûtent de l'argent directement. Commander trop signifie du gaspillage et des problèmes de trésorerie. Commander trop peu signifie des ventes manquées et des clients déçus. La plupart des entrepreneurs sous-estiment combien cela coûte réellement.
Les coûts cachés des mauvaises commandes
Chaque restaurant commande régulièrement trop ou trop peu. Cela semble normal, mais l'impact financier est plus important que tu ne le penses.
💡 Exemple : Commandé trop
Restaurant avec 20 000 € de chiffre d'affaires par semaine commande 20% trop de poisson :
- Achat de poisson par semaine : 2 000 €
- 20% trop : 400 € supplémentaires
- Durée de conservation du poisson : 3 jours
- Perte par détérioration : 300 € par semaine
Perte annuelle : 300 € × 52 = 15 600 €
Commander trop : le tueur de trésorerie
Surcommander a trois conséquences directes sur tes finances :
- Gaspillage par détérioration : Les produits frais ont une durée de conservation courte
- Problèmes de trésorerie : L'argent reste bloqué dans les stocks que tu ne vends pas
- Coûts de stockage : Plus de réfrigération nécessaire, plus d'espace occupé
La plus grande douleur vient des produits frais. Le poisson, la viande et les légumes ne se conservent que quelques jours. Ce que tu ne vends pas, tu le jettes.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils voient bien le gaspillage. Mais les petites quantités chaque jour, tu ne les additionnes pas. 10 € de gaspillage par jour = 3 650 € par an.
Commander trop peu : des opportunités manquées
Sous-commander te coûte de l'argent d'une autre manière :
- Ventes manquées : Les clients commandent autre chose ou s'en vont
- Achat d'urgence : Des commandes coûteuses de dernière minute
- Dommage à la réputation : Décevoir les clients te fait perdre de la clientèle
💡 Exemple : Commandé trop peu
Samedi en rupture de stock sur le steak populaire :
- Vente normale : 40 steaks à 32 €
- Chiffre d'affaires manqué : 40 × 32 € = 1 280 €
- Marge manquée (à 65% de marge) : 832 €
- Achat d'urgence lundi : 20% plus cher
Perte totale : 832 € + coûts d'achat supplémentaires
Les vraies causes des mauvaises commandes
Pourquoi ça tourne mal ? La plupart des problèmes viennent d'un manque de données :
- Pas de chiffres de vente historiques : Tu ne sais pas ce que tu as vendu la semaine dernière
- Pas de tendances saisonnières : Été vs hiver, jours fériés, vacances scolaires
- Pas de vue d'ensemble des stocks : Tu ne sais pas exactement ce qui reste
- Pas de lien vente-achat : Ce que tu vends vs ce que tu commandes ne correspond pas
Beaucoup d'entrepreneurs commandent au feeling. Ça marche un temps, mais ça coûte finalement de l'argent.
Comment calculer les coûts réels ?
Pour savoir ce que te coûtent les mauvaises commandes, tu dois mesurer trois choses :
💡 Calcule ta perte :
Formule pour la perte par gaspillage :
- Gaspillage par semaine × 52 = perte annuelle
- Vente manquée par incident × nombre d'incidents = chiffre d'affaires manqué
- Coûts de trésorerie supplémentaires = valeur des stocks × taux d'intérêt
Les solutions qui fonctionnent vraiment
Les meilleurs restaurants travaillent avec des données, pas avec le feeling :
- Suivi des chiffres de vente par jour : Qu'as-tu vendu le même jour la semaine dernière ?
- Comptage hebdomadaire des stocks : Qu'est-ce qui reste ? Qu'est-ce que tu dois recommander ?
- Reconnaissance des tendances saisonnières : Été vs hiver, météo, événements
- Définition de stocks minimum/maximum : Jamais plus que X, jamais moins que Y
Un système comme KitchenNmbrs t'aide en reliant les chiffres de vente et les stocks. Tu vois directement ce que tu dois commander en fonction de ce que tu as vendu et de ce qui reste.
⚠️ Attention :
La prévision parfaite n'existe pas. L'objectif est d'éviter les grandes erreurs, pas de ne jamais commander trop ou trop peu.
ROI des meilleures procédures de commande
Investir dans de meilleures données se rentabilise rapidement. Un restaurant avec 500 000 € de chiffre d'affaires annuel qui réduit son gaspillage de 8% à 4% économise 20 000 € par an.
S'ajoute à cela l'économie sur les ventes manquées et les achats d'urgence. Pour la plupart des restaurants, le délai de récupération d'un bon système est de 2 à 3 mois.
Comment calculer le coût des mauvaises commandes ?
Mesure ton gaspillage pendant une semaine
Pèse et note tout ce que tu jettes. Additionne la valeur d'achat. C'est ta perte par gaspillage par semaine. Multiplie par 52 pour la perte annuelle.
Additionne tes ventes manquées
Note chaque fois que tu es 'en rupture de stock' sur des plats populaires. Calcule le chiffre d'affaires manqué par incident. Additionne combien de fois cela se produit par mois.
Calcule tes coûts de trésorerie
Additionne la valeur moyenne de tes stocks. Multiplie par ton taux d'intérêt (par exemple 5% par an). C'est ce que l'argent dans tes stocks te coûte en investissements manqués.
✨ Pro tip
Chaque lundi, vérifie tes 5 plats les plus vendus : as-tu assez d'ingrédients pour toute la semaine ? Cela t'évite les achats d'urgence les plus coûteux.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal dans un restaurant ?
Le gaspillage courant se situe entre 5-12% des achats. Moins de 5% est excellent, plus de 12% te coûte sérieusement de l'argent. Mesure pendant une semaine pour connaître ton propre pourcentage.
Je ne peux pas simplement commander un peu plus pour être sûr ?
Un petit buffer est logique, mais 'pour être sûr' devient vite cher. Chaque surcommande de 5% te coûte 2-3% de ton chiffre d'affaires en gaspillage supplémentaire et trésorerie.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes commandes ?
Vérifie tes chiffres de vente et tes stocks chaque semaine. Ajuste tes commandes standard mensuellement en fonction des tendances. Pour les produits saisonniers, plus souvent.
Et si mon fournisseur a des quantités minimales de commande ?
Calcule si la commande minimale correspond à ta vitesse de vente. Parfois, il est moins cher de commander plus souvent qu'en grande quantité, même si tu paies plus par kilo.
Un système comme KitchenNmbrs aide-t-il vraiment à commander ?
Oui, en reliant les chiffres de vente et les stocks, tu vois directement ce que tu dois recommander. Tu commandes sur la base de données au lieu du feeling, ce qui réduit le gaspillage et les ruptures de stock.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Découvrez ce que KitchenNmbrs peut faire pour vous
Du calcul de recettes à l’enregistrement des allergènes, de la gestion des stocks au menu engineering. Une plateforme pour le contrôle complet de votre cuisine. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →