La mayoría de restaurantes subestima cuántos riesgos extra traen el delivery y la recogida para su sistema APPCC. Mientras tus procesos de cocina están perfectos, esos 30 minutos extra de transporte pueden comprometer completamente tu seguridad alimentaria. Cada paso fuera de tu cocina requiere nuevos controles y registros.
Puntos de riesgo extra en delivery y recogida
Tu sistema APPCC normal cubre la cocina perfectamente. Pero en cuanto la comida sale por la puerta, aparecen nuevos riesgos:
- Mantener caliente: La comida espera más tiempo antes de ser recogida
- Transporte: La temperatura puede bajar por el camino
- Envasado: La condensación puede favorecer el crecimiento bacteriano
- Tiempo: Mayor tiempo entre preparación y consumo
⚠️ Ojo:
La 'zona de peligro' entre 5°C y 60°C es donde las bacterias crecen más rápido. Con el delivery corres el riesgo de que la comida permanezca demasiado tiempo en esta zona.
Ampliar los controles de temperatura
Tus mediciones de temperatura actuales ya no son suficientes. Para delivery y recogida necesitas controles adicionales:
- Temperatura de mantenimiento: Mínimo 60°C en el equipamiento de mantenimiento
- Temperatura central en la entrega: Comprobar antes de que salga por la puerta
- Platos fríos: Máximo 5°C en la entrega
- Temperatura de transporte: En bolsas isotérmicas o cajas calientes
💡 Ejemplo de registro de temperatura para delivery:
Jueves 20 de febrero, 19:30:
- Pasta carbonara temperatura de mantenimiento: 62°C ✓
- Temperatura central en la entrega: 58°C ✗ (demasiado baja)
- Acción: Recalentada hasta 65°C, entregada de nuevo
- Tiempo de entrega: 25 minutos
Introducir registro de tiempos
El tiempo se vuelve tan crucial como la temperatura. Registra estos momentos:
- Hora de preparación: ¿Cuándo estuvo listo el plato?
- Hora de entrega: ¿Cuándo salió por la puerta?
- Tiempo máximo de delivery: Establece límites (ej. 45 minutos)
- Tiempo de recogida: ¿Cuánto tiempo estuvo esperando?
💡 Ejemplo de registro de tiempos:
Pedido #247:
- Listo a las: 19:15
- Entregado: 19:22 (7 min manteniendo caliente)
- Entrega al cliente: 19:45 (23 min transporte)
- Tiempo total: 30 minutos ✓
Controlar envasado y transporte
El envasado se convierte en parte de tu seguridad alimentaria. Estos son los puntos de control esenciales:
- Material de envasado: Adecuado para la temperatura y el plato
- Cierre: Previene fugas y contaminación cruzada
- Aislamiento: Bolsas térmicas o cajas frío para la temperatura correcta
- Higiene del repartidor: Manos limpias, sin contacto con la comida
Quejas y trazabilidad
Con el delivery la trazabilidad se complica pero se vuelve más crucial. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que no tienen buen registro en las entregas corren un riesgo mucho mayor ante reclamaciones. Asegúrate de poder rastrear:
- Qué ingredientes iban en cada pedido
- Cuándo se preparó y quién lo hizo
- Cuánto tiempo estuvo en tránsito
- De qué proveedor venían los ingredientes
⚠️ Fíjate:
Ante una queja por intoxicación alimentaria debes poder demostrar en 24 horas qué contenía ese pedido y cómo se preparó. Sin buen registro eso se vuelve imposible.
Registro digital para delivery
Las listas de papel fallan con el delivery. Demasiados momentos y ubicaciones diferentes. El registro digital ayuda a:
- Registrar temperaturas por pedido
- Registrar tiempos automáticamente
- Buscar rápidamente ante quejas
- Mantener una visión general de tendencias y problemas
💡 Ejemplo de registro digital:
Con herramientas como KitchenNmbrs puedes registrar por pedido:
- Qué platos contenía
- Temperatura en la entrega
- Hora de envío
- Posibles incidencias
Ante una queja, encuentras todos los detalles en 30 segundos.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo máximo puede estar la comida en camino en el delivery?
¿Debo usar envases especiales para delivery?
¿Qué pasa si un repartidor vuelve demasiado tarde y la comida ha estado demasiado tiempo en camino?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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