¿Cómo sabes si ese plato nuevo de tu carta en realidad te cuesta dinero en vez de generarlo? Las recetas son mucho más que guías de cocina — son tu mecanismo de control financiero. Con límites claros de coste de alimentos por receta evitas que los platos se vuelvan deficitarios sin darte cuenta.
Por qué las recetas son tu salvavidas financiero
Muchos hosteleros ven las recetas solo como guías de cocina. Pero son tu mecanismo de control financiero. Una receta sin coste es como conducir sin velocímetro — no sabes si vas demasiado rápido hasta que llega la multa.
⚠️ Ojo:
Sin recetas fijas tus costes por plato varían un 20-40%. Tu chef usa hoy 200 gramos de entrecot, mañana 250 gramos. Esa diferencia de 50 gramos te cuesta 3 € por plato — con 100 raciones por semana son 15.600 € al año.
Pon límites claros de coste de alimentos por categoría
No todos los platos necesitan el mismo coste de alimentos. Establece categorías con sus propios límites:
- Entrantes: 25-30% (raciones pequeñas, mayor margen)
- Principales de carne/pescado: 28-35% (ingredientes caros)
- Principales vegetarianos: 20-28% (ingredientes más baratos)
- Postres: 18-25% (a menudo caseros, bajo coste de materia prima)
- Guarniciones: 15-25% (patatas, verduras)
💡 Ejemplo de límites:
Bistró con precio medio de carta 22 €:
- Sopa del día: máx 20% coste de alimentos = 3,60 € ingredientes
- Entrecot principal: máx 33% coste de alimentos = 5,94 € ingredientes
- Pasta vegetariana: máx 25% coste de alimentos = 4,50 € ingredientes
- Tiramisú: máx 22% coste de alimentos = 3,96 € ingredientes
Calcula el coste máximo de ingredientes por receta
Para cada receta calculas: Coste máximo ingredientes = Precio venta sin IVA × (Límite coste % ÷ 100)
Este se convierte en tu límite duro. ¿Lo superas? Entonces sube el precio o modifica la receta.
💡 Ejemplo de cálculo:
Salmón en carta: 28,50 € con 10% IVA
- Precio venta sin IVA: 28,50 € ÷ 1,10 = 25,91 €
- Límite coste de alimentos: 32%
- Coste máximo ingredientes: 25,91 € × 0,32 = 8,29 €
¿Tu receta supera los 8,29 €? Entonces pierdes dinero.
Construye sistemas de alerta en tus recetas
Crea tres zonas en cada receta:
- Zona verde: 0-25% por debajo de tu límite (seguro)
- Zona naranja: 25%-10% por debajo del límite (atención)
- Zona roja: Por encima del límite (acción necesaria)
Con un límite de 8,00 € para un plato principal:
- Verde: 0-6,00 € (margen amplio)
- Naranja: 6,00-7,20 € (justo pero vale)
- Rojo: 7,20+ € (demasiado caro, ajustar)
Monitoriza las fluctuaciones de precio de los proveedores
Los precios de ingredientes cambian constantemente. Según KitchenNmbrs, revisa mensualmente si tus recetas siguen dentro de los límites. Este es uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina: los chefs cocinan con las mismas recetas mientras los costes suben en silencio.
⚠️ Fíjate:
Los proveedores suben precios a menudo sin dar la alarma. Tu salmón puede pasar de 24 €/kg a 28 €/kg sin que te enteres. Por receta te cuesta 0,80 € extra — con 50 raciones a la semana son 2.080 € al año.
Usa las recetas como herramienta de negociación
Con límites exactos puedes negociar con más fuerza con tus proveedores. Sabes exactamente cuánto puedes pagar como máximo por una calidad X.
💡 Ejemplo de negociación:
Tu límite para solomillo de ternera: 32 €/kg
- Proveedor A: 35 €/kg (demasiado caro)
- Proveedor B: 30 €/kg (encaja, 2 €/kg de margen)
- Proveedor C: 28 €/kg (mejor oferta, 4 €/kg de margen)
Con estas cifras negocias de forma concreta, no a ojo.
Base de datos digital de recetas como centro financiero
Un sistema digital conecta automáticamente los precios de ingredientes con las recetas. ¿Sube un proveedor su precio? Ves directamente qué recetas superan su límite.
Esto evita que vendas meses con platos deficitarios sin saberlo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi mejor plato supera el límite?
¿Con qué frecuencia debo ajustar mis límites?
¿Puedo tener diferentes límites para comida y cena?
¿Debo incluir la merma en mi cálculo de límite?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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