Los restaurantes que hacen delivery sin ajustar precios pierden una media de 4,20 € por pedido en comisiones de plataforma y costes de embalaje. Las comisiones del 15-30% más los materiales de empaquetado aplastan tu margen de forma silenciosa. Tienes que adaptar tu estrategia de precios si quieres seguir siendo rentable.
¿Por qué plantearse una carta exclusiva para delivery?
El delivery funciona con una estructura de costes completamente distinta a la de tu restaurante. Las comisiones de plataforma, el material de embalaje y la ausencia de servicio en sala significan que necesitas precios diferentes. Si no los ajustas, tu margen se evapora en cada pedido.
💡 Ejemplo:
Restaurante — pasta carbonara:
- Precio en sala: 16,50 € (IVA incluido al 10%)
- Materias primas: 4,80 €
- Coste de alimentos: 32,5% (4,80 € / 15,00 €)
Delivery — pasta carbonara:
- Comisión de plataforma: 25% = 4,13 €
- Embalaje: 0,85 €
- Costes adicionales totales: 4,98 €
¡Pierdes 4,98 € por pedido manteniendo el mismo precio!
Los costes ocultos del delivery
Las comisiones de plataforma son solo la punta del iceberg. Hay muchos más costes que van royendo tu margen:
- Comisión de plataforma: 15-30% del valor del pedido
- Costes de embalaje: 0,50-2,00 € por pedido
- Cubiertos y servilletas: 0,15-0,30 € por pedido
- Pegatinas y etiquetas: 0,05-0,10 € por pedido
- Tiempo extra de preparación: empaquetar cuesta tiempo de personal
⚠️ Ojo:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre el precio de venta con IVA incluido. Un pedido de 20 € con un 25% de comisión te cuesta 5 €, no 4,13 €.
Cálculo del punto de equilibrio para precios de delivery
¿Quieres mantener la rentabilidad en delivery? Tienes que ajustar los precios con cabeza. Usa esta fórmula:
Nuevo precio de venta = (Materias primas + Embalaje) / (1 - % Comisión - % Margen deseado)
💡 Ejemplo de cálculo:
Calcular el precio de delivery de la pasta carbonara:
- Materias primas: 4,80 €
- Embalaje: 0,85 €
- Comisión de plataforma: 25%
- Margen deseado: 35%
Cálculo: (4,80 € + 0,85 €) / (1 - 0,25 - 0,35) = 5,65 € / 0,40 = 14,13 € sin IVA
Precio de delivery: 15,54 € con IVA (frente a 16,50 € en sala)
ROI de una carta exclusiva para delivery
Según KitchenNmbrs, calcular el beneficio adicional real que genera una carta separada es el primer paso antes de tomar ninguna decisión. Mira estos escenarios:
- Escenario 1: Mismos precios que en sala = pérdida por pedido
- Escenario 2: Precios ajustados = margen preservado
- Costes de la carta: diseño, fotografía, configuración en plataforma
💡 Ejemplo de ROI:
100 pedidos de delivery al mes:
- Pérdida sin precios ajustados: 4,98 € × 100 = 498 €/mes
- Coste de la carta separada: 1.500 € (único pago)
- Tiempo de recuperación: 1.500 € / 498 € = 3 meses
Pasados 3 meses, recuperas 498 € extra cada mes
Implementación práctica
He trabajado casi una década gestionando cocinas y, la verdad es que una carta de delivery exitosa exige decisiones estratégicas. No todos los platos son aptos para el transporte.
- Selecciona platos aptos para delivery: que aguanten bien el viaje
- Reduce la oferta: menos opciones, más eficiencia
- Agrupa estratégicamente: menús y combos aumentan el valor medio del pedido
- Haz pruebas de forma gradual: empieza con tus platos más vendidos
⚠️ Ojo:
Revisa tu margen de delivery semanalmente. Las comisiones de plataforma y los costes de embalaje cambian, así que los precios tienen que actualizarse con ellos.
Cuándo una carta separada no compensa
A veces tiene más sentido mantener una sola carta que gestionar dos:
- Menos de 30 pedidos de delivery al mes
- Puedes subir los precios en sala sin perder clientes
- Las comisiones de plataforma son bajas (por debajo del 15%)
- No tienes capacidad para mantener dos cartas actualizadas
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Preguntas frecuentes
¿No puedo simplemente subir los precios en sala en vez de crear una carta separada?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios de delivery?
¿El IVA se calcula de forma diferente para el delivery?
¿Qué hago si los clientes consideran que mis precios de delivery son demasiado altos?
¿Puedo tener precios distintos según la plataforma?
¿Cómo evito que los platos lleguen en mal estado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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