De eigenaar van een druk bistro ontdekte dat zijn 'signature' wagyu burger met €18 marge slechts 6 keer per week verkocht werd, terwijl de eenvoudige club sandwich met €7 marge maar liefst 85 keer over de toonbank ging. Een winstgevendheidsscore combineert precies deze twee factoren: marge én populariteit. Zo identificeer je welke gerechten daadwerkelijk je kassa laten rinkelen.
Wat is een winstgevendheidsscore?
Een winstgevendheidsscore kent elk gerecht een waarde toe gebaseerd op twee cruciale elementen: de opbrengst per portie (marge) en verkoopfrequentie (populariteit). Gerechten met een hoge score vormen de ruggengraat van je winstgevendheid.
💡 Voorbeeld:
Vergelijk deze twee gerechten:
- Risotto met paddenstoelen: €6,50 marge, 42× verkocht per week
- Zeebaars filet: €12 marge, 8× verkocht per week
Totale bijdrage? Risotto: €6,50 × 42 = €273/week. Zeebaars: €12 × 8 = €96/week.
De risotto genereert bijna drie keer meer winst.
De formule voor winstgevendheidsscore
Verschillende benaderingen zijn mogelijk. Deze formule werkt het meest praktisch:
Winstgevendheidsscore = (Marge per gerecht × Aantal verkocht per week) / 100
Door te delen door 100 ontstaat een werkbaar cijfer tussen 1 en 50. Hogere scores betekenen waardevoller gerechten voor je bedrijfsresultaat.
💡 Voorbeeld berekening:
Entrecote met groenten:
- Verkoopprijs: €32,00 incl. BTW = €29,36 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €11,80
- Marge: €29,36 - €11,80 = €17,56
- Verkocht: 28× per week
Score: (€17,56 × 28) / 100 = 4,9
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: gerechten beoordelen op foodcost percentage alleen, zonder naar de absolute winstbijdrage te kijken. Hierdoor blijven lage-marge bestsellers ondergewaardeerd terwijl dure slow-movers onterecht op de kaart staan.
De 4 categorieën gerechten
Gebaseerd op marge en populariteit ontstaan 4 duidelijke groepen:
- Stars (score 8+): Hoge marge + veelverkocht. Jouw absolute goudmijnen.
- Plowhorses (score 4-8): Bescheiden marge maar populair. Verhoog de prijsstelling.
- Puzzles (score 2-4): Goede marge maar weinig verkocht. Meer zichtbaarheid geven.
- Dogs (score onder 2): Lage marge + onpopulair. Vervangen overwegen.
⚠️ Let op:
Focus niet uitsluitend op foodcost percentages. Een gerecht met 38% foodcost dat 120× per week verkocht wordt, kan meer opbrengen dan een gerecht met 28% foodcost dat slechts 12× verkocht wordt.
Hoe vaak moet je dit bijwerken?
Controleer je winstgevendheidsscore minstens maandelijks. Gerechten-populariteit fluctueert door seizoensinvloeden, trends en menuvernieuwingen.
Belangrijk detail: wanneer leveranciers prijsaanpassingen doorvoeren, verschuift je marge direct. Update dan onmiddellijk je scores om inzicht te behouden in welke gerechten nog steeds renderen.
💡 Praktisch voorbeeld:
Restaurant met 18 gerechten na scoreanalyse:
- 3 Stars: extra promoten via Instagram en specials
- 7 Plowhorses: prijsverhoging van €1,50-3,00
- 4 Puzzles: prominenter plaatsen op menukaart
- 4 Dogs: vervangen door seizoensgerechten
Uitkomst: 18% verbetering van gemiddelde gerecht-marge.
Automatisch bijhouden met software
Handmatige tracking van marges en verkoopcijfers vreet veel tijd. Software zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je marge per gerecht en integreert met kassasysteem-data.
Hierdoor krijg je direct overzicht van welke gerechten maximaal bijdragen aan je winstgevendheid, zonder zelf calculaties uit te voeren.
Hoe bereken je een winstgevendheidsscore? (stap voor stap)
Bereken de marge per gerecht
Trek de ingrediëntkosten af van je verkoopprijs (excl. BTW). Dit is je marge in euro's per gerecht. Bijvoorbeeld: €25,69 - €9,50 = €16,19 marge.
Tel hoeveel je er per week verkoopt
Kijk in je kassasysteem of tel handmatig bij hoeveel porties van elk gerecht je per week verkoopt. Neem een gemiddelde van 4 weken voor een betrouwbaar beeld.
Bereken de score
Vermenigvuldig marge × aantal verkocht en deel door 100. Gerechten met score boven 8 zijn je sterren, onder 2 zijn kandidaten om weg te halen.
✨ Pro tip
Bereken voor je top-12 gerechten een gecombineerde score over de afgelopen 8 weken om seizoenstrends uit te vlakken. Gerechten die consistent boven 6,5 scoren, verdienen een vaste plek op je nieuwe menukaart.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik alle gerechten meenemen in de analyse?
Begin met je 12 best-verkopende gerechten. Deze bepalen meestal 75% van je totale winst. Voeg later de overige gerechten toe voor een compleet overzicht.
Wat als een gerecht seizoensgebonden is?
Bereken de score uitsluitend voor de periode dat het beschikbaar is. Een asperge-specialiteit beoordeel je niet tijdens wintermaanden. Gebruik alleen relevante verkoopcijfers.
Hoe vaak moet ik de scores updaten?
Maandelijks minimaal. Bij leverancier-prijswijzigingen of nieuwe menukaart direct herberekenen. Zo behoud je accuraat inzicht in werkelijke winstgevendheid.
Kan een gerecht met lage marge toch waardevol zijn?
Absoluut, mits het volume hoog ligt. Een salade met €4 marge die 90× per week verkocht wordt, genereert €360. Dat overtreft een steak met €18 marge die slechts 8× verkocht wordt (€144).
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →