En los últimos dos años, miles de restaurantes han visto crecer su facturación por delivery mientras sus márgenes se desplomaban. Las comisiones de las plataformas y los costes de packaging crean fugas invisibles que convierten tus noches más movidas en un ejercicio de punto muerto. Si tus números de reparto parecen impresionantes pero tu cuenta corriente no lo refleja, estás perdiendo dinero de formas que no saltan a la vista.
Por qué el reparto se come tu beneficio
El delivery parece dinero fácil. Sin personal extra, sin friegaplatos, sin servicio en sala. Pero los costes ocultos arrasan tu margen:
- Comisiones de plataforma: Glovo y Uber Eats cobran entre un 15-30% de comisión
- Costes de packaging: envases, bolsas y cubiertos salen a €0,80-€1,50 por pedido
- Sin venta de bebidas: pierdes las bebidas, que son las más rentables
- Descuentos promocionales: las plataformas presionan para que hagas ofertas que destruyen tu margen
? Ejemplo: Pasta carbonara
En sala: €18,50 - coste de materia prima €5,10 = €13,40 de beneficio (72%)
Vía delivery:
- Valor del pedido: €18,50
- Comisión plataforma (25%): €4,63
- Packaging: €1,20
- Coste de materia prima: €5,10
Beneficio: €18,50 - €4,63 - €1,20 - €5,10 = €7,57 (41%)
Calcula tu margen real de reparto
Muchos operadores miran solo la facturación. Ojo, tienes que rastrear cada partida de coste:
Fórmula para el margen real de delivery:
Beneficio = Valor del pedido - Comisión plataforma - Packaging - Coste de materia prima - (Coste de personal/pedido)
⚠️ Atención:
Calcula las comisiones sobre el valor del pedido con IVA incluido. Las plataformas cobran su comisión sobre el importe total que paga el cliente.
Qué platos funcionan de verdad en delivery
No todos los platos sobreviven a la economía del reparto. Fíjate en esto:
- Coste de materia prima bajo: por debajo del 25% (porque packaging y plataforma ya se comen tu margen)
- Precio de venta alto: pastas, pizzas, bandejas para compartir
- Viajan bien: nada de ensaladas que llegan mustias ni patatas que se ablandan
- Fáciles de porcionar: sin filetes que tienes que asar en su punto exacto
? Ejemplo: Pizza vs. Ensalada
Pizza Margherita (€14,50):
- Coste de materia prima: €2,90 (20%)
- Plataforma + packaging: €4,83
- Beneficio: €6,77 (47%)
Ensalada César (€12,50):
- Coste de materia prima: €4,20 (34%)
- Plataforma + packaging: €4,33
- Beneficio: €3,97 (32%)
La pizza deja €2,80 más de beneficio por pedido
Tres escenarios para hacer rentable el delivery
Escenario 1: Sube los precios para delivery
Muchos restaurantes aplican un 10-15% más en la carta de reparto. Compensa parcialmente las comisiones de plataforma.
Escenario 2: Crea un menú exclusivo para delivery
Selecciona solo los platos que viajan bien y tienen bajo coste de materia prima. No ofrezcas toda la carta.
Escenario 3: Aumenta el ticket medio por pedido
Empuja combos, entrantes y postres. Los pedidos más altos diluyen los costes fijos de packaging. Según KitchenNmbrs, los operadores que suben su ticket medio de €18 a €28 ven cómo su margen de delivery pasa del 12% al 23%.
? Ejemplo: Efecto del pedido mínimo
Pedido de €15: packaging €1,20 = 8% de la facturación
Pedido de €30: packaging €1,20 = 4% de la facturación
Dobla el ticket y reduces a la mitad el peso del packaging sobre tu margen
Cuándo vale la pena plantearse dejar el delivery
A veces el reparto sencillamente no es rentable para tu concepto. Plantéate parar si:
- Tu margen neto cae por debajo del 15% tras todos los costes
- Sobrecarga tu cocina y los clientes de sala reciben peor servicio
- Tu equipo está estresado con el trabajo extra sin beneficio adicional
- Tu ticket medio se queda por debajo de €20 pese a todos tus esfuerzos
El reparto tiene que generar beneficio, no solo facturación. Si solo crea estrés sin rentabilidad, mejor focalízate en los comensales de sala, que te dejan márgenes sólidos. Y si quieres controlar estos números con precisión, herramientas como KitchenNmbrs te ayudan a monitorizar la rentabilidad real de cada plato en delivery.
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Preguntas frecuentes
¿Qué comisión cobran las plataformas de reparto?
¿Cuánto cuestan el packaging por pedido?
¿Tengo que ofrecer toda mi carta en delivery?
¿Cómo sé si mi delivery es rentable o no?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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