Elke drie maanden krijg je als restauranthouder de kans om je marges drastisch te verbeteren. De meeste restaurants passen hun menukaart aan voor het nieuwe seizoen, maar rekenen niet door wat dit doet met hun kostprijzen. Hierdoor lopen ze geld mis of verliezen ze ongemerkt op nieuwe creaties.
Waarom seizoenswissels doorrekenen essentieel is
Ingrediëntprijzen schommelen enorm door het jaar heen. Asperges kosten in mei €8 per kilo, drie maanden later €25. Pompoen is in oktober spotgoedkoop, maar in maart betaal je het drievoudige. Deze schommelingen kunnen je foodcost met 10-15 procentpunt laten stijgen of dalen.
⚠️ Let op:
Veel restaurants nemen gewoon de oude menuprijs over en hopen dat het uitkomt. Dat is gokken met je winst.
Stap 1: Maak een seizoensoverzicht van je ingrediënten
Start met je hoofdingrediënten per seizoen. Noteer wat goedkoper en duurder wordt:
- Lente: Asperges, aardbeien, lamskoteletten worden goedkoper
- Zomer: Tomaten, courgettes, basilicum dalen in prijs
- Herfst: Pompoen, paddenstoelen, wild worden spotgoedkoop
- Winter: Spruitjes, prei, stoofvlees kosten minder
? Voorbeeld - Pompoenrisotto in oktober:
Ingrediënten herfstmenu:
- Pompoen: €2,50/kg (was €6/kg in zomer)
- Risottorijst: €3,20/kg
- Bouillon: €0,80/liter
- Parmezaan: €18/kg
Kostprijs per portie: €3,20 (was €5,10 in zomer)
Stap 2: Bereken de nieuwe foodcost percentages
Voor elk nieuw gerecht reken je uit: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Controleer of je binnen de 28-35% range blijft. Zo niet, dan pas je de prijs aan. Dit patroon zien we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - seizoenswissels die niet doorgerekend worden, kosten restaurants duizenden euro's per jaar.
? Doorrekening pompoenrisotto:
Verkoop voor €18,50 incl. BTW = €16,97 excl. BTW
Foodcost: (€3,20 / €16,97) × 100 = 18,9%
Uitstekende marge! Je kunt zelfs goedkoper verkopen dan concurrenten.
Stap 3: Pas prijzen strategisch aan
Seizoensgerechten met lage foodcost prijs je agressief om klanten binnen te halen. Gerechten die duurder worden, krijgen een hogere prijs of verdwijnen van de kaart.
- Lage foodcost (onder 25%): Prijs scherp, gebruik als lokkertje
- Normale foodcost (25-35%): Standaard marge hanteren
- Hoge foodcost (boven 35%): Prijs omhoog of gerecht wijzigen
? Voorbeeld - Wintermenu strategie:
Wild stoofpot (foodcost 23%) → €19,50 i.p.v. €22
Gegrilde zalm (foodcost 38%) → €26,50 i.p.v. €24
Zo lok je klanten met de stoofpot en verdien je goed op de zalm.
Gebruik tools om het simpel te maken
Handmatig doorrekenen kost veel tijd. Een tool zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je nieuwe foodcost zodra je ingrediëntprijzen update. Direct zie je welke gerechten nog rendabel zijn en welke aangepast moeten worden.
Je slaat verschillende seizoensmenu's op en vergelijkt ze. Perfect voor het plannen van je voorjaars- of herfstkaart.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je seizoenswissels? (stap voor stap)
Verzamel actuele ingrediëntprijzen
Check bij je leveranciers wat seizoensingrediënten nu kosten. Noteer het verschil met vorig seizoen. Sommige producten kunnen 50-200% duurder of goedkoper zijn.
Bereken kostprijs per nieuw gerecht
Tel alle ingrediënten op voor één portie. Vergeet niet garnituren, sauzen en olie. Deel door je gewenste foodcost percentage (bijv. 30%) om je minimale verkoopprijs te vinden.
Vergelijk met concurrenten en beslis
Check wat vergelijkbare gerechten kosten bij concurrenten. Kun je goedkoper? Perfect voor marketing. Te duur? Pas het recept aan of kies andere ingrediënten.
✨ Pro tip
Plan je seizoenswissel 6 weken van tevoren en test elk nieuw gerecht eerst 3 dagen als special. Zo weet je precies welke gerechten gaan lopen voordat je je volledige kaart omgooit.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn seizoensprijzen aanpassen?
Wat als een seizoensgerecht te duur wordt om te verkopen?
Kan ik seizoensprijzen vooraf inschatten?
Hoe communiceer ik prijswijzigingen naar gasten?
Moet ik mijn hele kaart tegelijk vervangen?
Welke foodcost percentage is acceptabel voor seizoensgerechten?
Hoe voorkom ik dat seizoensgerechten flop worden?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Klaar om grip te krijgen op je food cost?
Duizenden horecaprofessionals gebruiken KitchenNmbrs om hun marges te beschermen. Geen Excel, geen papier — gewoon één slim platform. Start vandaag je gratis proefperiode.
Start gratis trial →