Ajustar tu precio en carta si un producto clave sube un 15 %
Siete de cada diez restaurantes reaccionan demasiado lento a las subidas de precio de productos clave. Un encarecimiento del 15 % supone a menudo meses de pérdi...
Cómo calcular el margen con productos de temporada
El año pasado, un compañero de cocina en Valencia compró alcachofas de temporada a 1,80 €/kg cuando la semana anterior le costaban 3,20 €. Se lanzó a meterlas e...
¿Cómo calculo el precio si uso un materia prima y cocido?
Si usas un mismo ingrediente tanto crudo como cocido en diferentes platos, el precio de compra por ración cambia según la merma de cada preparación. Muchos coci...
Margen en platos con ingredientes intercambiados entre chefs
El trueque inteligente puede bajar tu coste de alimentos, pero solo con una valoración precisa. Muchos chefs pierden dinero intercambiando ingredientes sin medi...
Reparto de coste cuando un producto va en cinco platos
En mi primer curro en Madrid, el jefe de cocina compraba un salmón entero de 3 kg y lo repartía en cinco platos distintos. El problema era que dividía el coste...
Cómo calcular los costes de almacenamiento en tu foodcost
Los costes de almacenamiento pueden subir tu foodcost real entre 1 y 3 puntos porcentuales por encima del precio de compra. Muchos hosteleros se fijan solo en e...
Ahorra comprando según tu previsión diaria de comensales
Comprar de más los días flojos y quedarte corto los días de lleno te está comiendo el margen. Ajustar las compras a los comensales esperados reduce la merma y m...
Cómo calcular el coste de merma por exceso de compra
¿Cuánto dinero perdiste con ese kilo de salmón que acabó en la basura ayer? La merma por exceso de compra representa entre el 5 y el 15% del coste total de alim...
¿Cómo calculo el margen con verduras de mi propio huerto?
Un cálculo de margen correcto con tus propias verduras evita que pierdas dinero sin darte cuenta. Muchos hosteleros ponen los productos de su huerto a 0 €, pero...
Coste por ración de un ingrediente premium con estatus
Los ingredientes premium aportan sabor, pero también estatus — y eso justifica márgenes más altos. Muchos hosteleros cometen el error de mirar solo el precio de...
Cambiar de proveedor: calcula el impacto en tus costes
Tengo que ser honesto: yo también caí una vez en la trampa del proveedor “más barato” que al final salió más caro. Muchos hosteleros se dan cuenta tarde de que...
Precio de la vainilla por ración comprando al kilo
¿Cuánto cuesta realmente esa cucharadita de vainilla en cada postre? La mayoría de cocineros lo estiman a ojo y por eso pierden cientos de euros al año en marge...
¿Cómo calcular el margen: caldo propio vs. fondo comprado?
Elegir entre elaborar tu propio caldo o comprar fondo industrial es una de esas decisiones que afectan directamente a tu rentabilidad. Los costes de mano de obr...
¿Cómo calculo el margen con queso o mantequilla artesanal?
Stel je voor: je klapt diariamente eigen boter en maakt verse geitenkaas, pero je márgenes kloppen niet. Zelfgemaakte ingredientes lijken gratis omque tú geen f...
Cómo calcular el precio de compra real con gastos de envío
El restaurante De Gouden Lepel perdía 340 € al mes en margen porque no incluía los gastos de envío en su cálculo de costes. Esos gastos pueden encarecer tu prec...
Coste real de ingredientes de crowdfunding y CSA
El crowdfunding y la agricultura comunitaria (CSA) requieren un enfoque diferente para calcular el coste de alimentos. Pagas por adelantado cantidades desconoci...
Coste por ración de legumbres secas: cómo calcularlo
Unas lentejas secas a 3 € el kilo se convierten en menos de 1,10 € el kilo una vez cocidas. Ese salto de precio pilla desprevenidos a muchos cocineros, y es uno...
Precio real por ración de ternera al comprar un cuarto...
Muchos hosteleros creen que comprar un cuarto entero de ternera siempre sale más barato, pero es un error que cuesta dinero. Por la merma de huesos, grasa y ner...
Coste laboral: producir tú mismo vs. comprar precocinado
Un chef dedica 90 minutos a hacer 8 litros de sopa de tomate, mientras que la misma cantidad precocinada cuesta 28 €. ¿Qué opción es realmente más barata? La ma...
Precio de compra de un ingrediente en varios platos
Igual que un director de orquesta reparte partituras distintas a cada músico para crear una sola sinfonía, tú tienes que asignar a cada ingrediente su papel jus...
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