La residencia Linden firmó el año pasado un contrato por 380.000 €, pero el cáterer perdió 45.000 € porque no tuvo en cuenta los patrones estacionales. La mayoría de cáterers se centran solo en el precio por comida y olvidan factores cruciales. Así calculas un importe anual realista.
La base: coste por comida
En catering sociosanitario trabajas normalmente con un precio fijo por comida. Este se compone de tres partes: ingredientes, personal y gastos generales. A diferencia de un restaurante, no tienes precios de carta variables, pero sí requisitos estrictos de valor nutricional y alérgenos.
? Ejemplo de coste por comida:
- Ingredientes: 3,20 €
- Personal (elaboración + servicio): 1,80 €
- Gastos generales (transporte, embalaje): 0,60 €
Coste total: 5,60 € por comida
Calcula el número de comidas al año
Las residencias suelen tener un número fijo de residentes, pero no todos comen en cada servicio. Cuenta el consumo real del año anterior o haz una estimación basada en la tasa de ocupación, un patrón que encontramos una y otra vez en las finanzas de hostelería.
? Ejemplo de cálculo:
Residencia con 80 internos:
- Almuerzo: 75 comidas/día × 365 días = 27.375 comidas
- Cena: 78 comidas/día × 365 días = 28.470 comidas
- Total anual: 55.845 comidas
Incluye subidas de precio e inflación
Un contrato anual suele ir de enero a diciembre, pero tus costes de ingredientes suben a lo largo del año. Aplica un recargo de inflación del 3-5% sobre tu coste actual para no acabar en pérdidas en el último trimestre.
⚠️ Atención:
Muchos cáterers olvidan calcular correctamente el IVA. El catering para centros sociosanitarios tributa al tipo reducido, pero solo si facturas directamente a la institución.
Añade margen para beneficio
Además de cubrir costes, necesitas beneficio para inversiones y riesgos. En catering sociosanitario un margen bruto del 15-25% es habitual, dependiendo de la complejidad del menú y el servicio. Recuerdo a un cáterer en Sevilla que firmó con un 8% de margen y se comió las pérdidas cuando la harina subió un 22% a mitad de contrato.
? Cálculo completo del contrato anual:
Coste por comida: 5,60 €
Número de comidas al año: 55.845
Subtotal costes: 312.732 €
Recargo de inflación 4%: 12.509 €
Margen 20%: 65.048 €
Valor del contrato sin IVA: 390.289 €
Valor del contrato con IVA: 425.415 €
Controla con herramientas digitales
Según KitchenNmbrs, para contratos de catering puedes usar herramientas digitales para llevar tus recetas y costes al día. Así ves de inmediato si te mantienes dentro del presupuesto y puedes calcular rápidamente el impacto de una subida de precio en tu contrato anual.
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¿Cómo calcular el coste de un contrato de catering? (paso a paso)
Calcula el coste por comida
Suma todos los costes: ingredientes, personal de elaboración y servicio, más gastos generales como transporte y embalaje. Divídelo entre el número de raciones para obtener el coste por comida.
Determina el número de comidas al año
Usa el consumo real del año anterior o calcula en base a la tasa de ocupación. Cuenta almuerzo y cena por separado, ya que no todos los residentes comen ambos servicios.
Añade inflación y margen
Aplica un recargo del 3-5% por inflación para subidas de precio durante el año. Después añade un 15-25% de margen para beneficio e imprevistos. Multiplica por el número de comidas para obtener el valor total del contrato.
✨ Pro tip
Analiza mensualmente tus cifras de consumo real frente a tu estimación inicial durante los primeros 6 meses del contrato. Así puedes afinar un 15-20% más en el siguiente contrato.
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Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de IVA se aplica al catering sociosanitario?
¿Con qué frecuencia puedo ajustar precios durante un contrato anual?
¿Qué pasa si hay menos residentes de los previstos?
¿Debo tener en cuenta dietas especiales?
¿Qué patrones estacionales debo incluir en mi cálculo?
¿Cómo gestiono los alérgenos en mi cálculo de costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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