Menu Engineering klingt komplex, aber es ist eigentlich einfach: Welche Gerichte sind beliebt und rentabel? KitchenNmbrs hilft dir, das zu entdecken ohne teure BI-Dashboards oder komplizierte Analytics. Du erhältst sofort Einblick, welche Gerichte dir Geld bringen und welche du besser anpassen kannst.
Was ist Menu Engineering eigentlich?
Menu Engineering ist die Analyse deiner Speisekarte auf zwei Punkte: Beliebtheit (wie oft verkaufst du es?) und Rentabilität (wie viel verdienst du damit?). Indem du diese beiden kombinierst, siehst du, welche Gerichte du promoten solltest und welche du anpassen musst.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 3 Hauptgerichte pro Woche:
- Steak: 50x verkauft, €8 Gewinn pro Teller
- Pasta: 80x verkauft, €12 Gewinn pro Teller
- Fisch: 20x verkauft, €15 Gewinn pro Teller
Die Pasta ist dein 'Star': beliebt und rentabel!
Die 4 Kategorien des Menu Engineering
Jedes Gericht fällt in eine dieser Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel → Promoviere diese!
- Plowhorses: Beliebt aber wenig Gewinn → Erhöhe Preis oder senke Kosten
- Puzzles: Wenig verkauft aber rentabel → Besser promovieren
- Dogs: Wenig verkauft + wenig Gewinn → Überdenke, ob du es streichen solltest
Wie KitchenNmbrs das einfach macht
Ohne System musst du manuell erfassen, wie viel du von jedem Gericht verkaufst und was der Gewinn pro Teller ist. Mit KitchenNmbrs siehst du das automatisch:
💡 In der Praxis:
Du gibst deine Rezepte mit Zutatenkosten ein. KitchenNmbrs berechnet:
- Kostpreis pro Gericht: €8,50
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €24,77
- Gewinn pro Teller: €16,27
- Gewinnmarge: 65,7%
Verkaufszahlen aus deinem Kassensystem
Für Menu Engineering brauchst du zwei Dinge: Rentabilität (das macht KitchenNmbrs) und Beliebtheit (das holst du aus deiner Kasse). Die meisten Kassensysteme zeigen dir, welche Gerichte du am meisten verkaufst.
⚠️ Achtung:
KitchenNmbrs verbindet sich (noch) nicht direkt mit Kassensystemen. Du musst Verkaufszahlen manuell eingeben oder aus deinem Kassenbericht entnehmen.
Praktische Maßnahmen pro Kategorie
Wenn du weißt, in welche Kategorie jedes Gericht fällt, kannst du gezielt handeln:
- Stars promovieren: Platziere sie prominent auf der Karte, trainiere das Personal, sie zu empfehlen
- Plowhorses verbessern: Kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder Preis erhöhen
- Puzzles pushen: Spezielle Aktionen, bessere Beschreibung, Chef's Choice
- Dogs evaluieren: Streichen oder komplett überarbeiten
Warum keine teuren BI-Dashboards?
Große Restaurants nutzen manchmal Business Intelligence Dashboards, die tausende Euro pro Monat kosten. Für unabhängige Gastronomie ist das Overkill. KitchenNmbrs gibt dir das Wesentliche: Kostpreis pro Gericht und einfache Gewinnberechnungen.
💡 Kostenbeispiel:
BI-Dashboard für Gastronomie:
- Setup: €5.000 - €15.000
- Monatlich: €500 - €2.000
- Personalschulung: €2.000+
KitchenNmbrs: €24,99/Monat, sofort einsatzbereit.
Starten mit deinen Top 5 Gerichten
Du musst deine ganze Speisekarte nicht auf einmal analysieren. Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Berechne die genaue Kostpreis in KitchenNmbrs und vergleiche mit deinen Verkaufszahlen aus der Kasse.
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Gib deine Rezepte mit genauen Kostpreisen ein
Erstelle in KitchenNmbrs Rezepte für deine wichtigsten Gerichte. Füge alle Zutaten mit aktuellen Einkaufspreisen hinzu. Die App berechnet automatisch Kostpreis und Gewinnmarge pro Gericht.
Hole Verkaufszahlen aus deinem Kassensystem
Überprüfe in deiner Kasse, wie viel du von jedem Gericht im letzten Monat verkauft hast. Notiere dies pro Gericht. Die meisten Kassensysteme haben eine 'Artikelverkaufsbericht'-Funktion.
Ordne deine Gerichte in die 4 Kategorien ein
Kombiniere Beliebtheit (aus Kasse) mit Rentabilität (aus KitchenNmbrs). Beliebt = über Durchschnitt Verkauf. Rentabel = über 60% Marge oder €10+ Gewinn pro Teller, je nach deinem Konzept.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 'Plowhorses' - beliebte Gerichte mit niedrigem Gewinn. Dort liegt oft die größte Chance, deine Gesamtrentabilität zu verbessern, ohne Umsatz zu verlieren.
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Häufig gestellte Fragen
Kann KitchenNmbrs automatisch sehen, welche Gerichte beliebt sind?
Nein, KitchenNmbrs verbindet sich noch nicht direkt mit Kassensystemen. Du musst Verkaufszahlen manuell eingeben oder aus deinem Kassenbericht entnehmen und mit den Kostprissdaten aus der App kombinieren.
Wie oft sollte ich Menu Engineering machen?
Überprüfe deine Top 10 Gerichte jeden Monat. Saisonale Veränderungen, Preisänderungen von Lieferanten und neue Gerichte können die Verhältnisse verändern. Eine Quartalsanalyse deiner gesamten Karte ist normalerweise ausreichend.
Was ist, wenn ein Gericht beliebt ist aber wenig Gewinn bringt?
Das ist ein 'Plowhorse'. Du hast drei Optionen: Preis erhöhen (vorsichtig, kann Beliebtheit schaden), Kostpreis senken (kleinere Portionen, günstigere Zutaten), oder das Gericht nutzen, um Gäste hereinzubringen, die dann andere Dinge bestellen.
Wie viel Gewinn pro Gericht ist normal?
Das hängt von deinem Konzept ab. Casual Dining strebt oft nach 60-70% Marge bei Hauptgerichten an. Fine Dining kann 65-75% erreichen. Wichtiger als absolute Prozentsätze ist das Verhältnis zwischen deinen Gerichten untereinander.
Muss ich schlechte Gerichte immer von der Karte streichen?
Nicht unbedingt. Einige 'Dogs' sind für spezifische Gäste da (vegetarisch, Kinder, Allergien). Solange sie keinen Verlust machen und du die Zutaten ohnehin im Haus hast, können sie bleiben. Aber kritisch bei der Menüerneuerung evaluieren.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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