Inflation frisst still und leise deine Gewinne auf. Während du deine Preise nicht anpasst, steigen deine Einkaufspreise jedes Jahr um 3-6%. Nach zwei Jahren ohne Preiserhöhung kann deine Foodcost von 30% auf 38% gestiegen sein, ohne dass du es merkst.
Wie Inflation deine Gewinne aufzehrt
Inflation ist der stille Killer von Gastronomieeinkünften. Du merkst es nicht direkt, aber jedes Jahr werden deine Zutaten teurer. Wenn du deine Verkaufspreise nicht anpasst, schrumpft deine Marge automatisch.
💡 Beispiel:
Dein Steak kostete 2022:
- Zutaten: €9,00
- Verkaufspreis: €32,00 (€29,36 exkl. MwSt.)
- Foodcost: 30,7%
Nach 2 Jahren Inflation (5% pro Jahr):
- Zutaten: €9,92
- Verkaufspreis: immer noch €32,00
- Foodcost: 33,8%
Ergebnis: 3,1 Prozentpunkte weniger Marge
Die versteckten Kosten des Nichtstuns
Viele Unternehmer denken, dass sie ihre Preise nicht erhöhen können, weil die Konkurrenz das auch nicht tut. Aber unterdessen steigen alle Kosten trotzdem:
- Fleisch: 4-8% pro Jahr
- Fisch: 3-6% pro Jahr
- Milchprodukte: 5-10% pro Jahr
- Energie: oft noch mehr
- Personal: mindestens 2-3% pro Jahr
Wenn du das zwei Jahre lang ignorierst, verlierst du 10-20% Kaufkraft, ohne es zu bemerken.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants gehen nicht pleite wegen schlechter Qualität, sondern weil Preise zu lange nicht angepasst wurden. Deine Foodcost kriecht langsam nach oben, bis du Verlust machst.
Warum deine Konkurrenten doch anpassen
Die klugen Restaurants passen ihre Preise jedes Jahr in kleinen Schritten an. €0,50 hier, €1,00 dort. Ihre Gäste merken es kaum, aber ihre Margen bleiben gesund.
Du hältst deine Preise zwei Jahre fest und musst dann plötzlich €3,00 pro Gericht erhöhen. Das fällt viel mehr auf.
💡 Beispiel:
Restaurant A passt jedes Jahr an:
- 2022: €28,00
- 2023: €29,00 (+€1,00)
- 2024: €30,00 (+€1,00)
Restaurant B wartet zwei Jahre:
- 2022: €28,00
- 2023: €28,00 (keine Anpassung)
- 2024: €31,00 (+€3,00 auf einmal)
Welche Preiserhöhung fällt mehr auf?
Der Dominoeffekt auf dein ganzes Geschäft
Wenn deine Foodcost von 30% auf 36% steigt, hast du 6 Prozentpunkte weniger Marge. Bei einem Umsatz von €400.000 pro Jahr sind das €24.000 weniger Gewinn. Genug für:
- Einen zusätzlichen Koch einstellen
- Renovierung deiner Terrasse
- Marketingbudget für das ganze Jahr
- Oder einfach: ein anständiges Gehalt für dich selbst
Wie du das vermeidest
Die Lösung ist einfach: Passe jedes Jahr deine Preise an die Inflation an. Nicht mehr, nicht weniger. Das hält deine Margen gesund und verhindert große Schocks.
Formel für jährliche Anpassung:
Neuer Preis = Aktueller Preis × (1 + Inflationsrate%)
💡 Beispiel:
Aktueller Preis: €28,00
Inflation: 4%
Berechnung: €28,00 × 1,04 = €29,12
Gerundet: €29,00 (schöner auf der Karte)
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was Inflation mit deiner Foodcost pro Gericht macht, damit du rechtzeitig nachsteuern kannst.
Wie passt du deine Preise für Inflation an? (Schritt für Schritt)
Überprüfe deine aktuelle Foodcost pro Gericht
Berechne für deine 10 meistverkauften Gerichte, was die Zutaten jetzt kosten. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Bestimme das Inflationspercentage
Schau dir die durchschnittliche Preissteigerung deiner Lieferanten im letzten Jahr an. Dies liegt normalerweise zwischen 3-6%. Überprüfe auch die allgemeine Inflation in Deutschland.
Berechne deine neuen Preise
Multipliziere jeden aktuellen Preis mit (1 + Inflationsrate%). Runde auf schöne Beträge ab (€28,73 wird €29,00). Überprüfe, ob deine Foodcost dann wieder unter 35% liegt.
✨ Pro tip
Überprüfe im Dezember die Preislisten deiner Lieferanten für das nächste Jahr. Passe deine Speisekarte im Januar an, damit du das ganze Jahr über gesunde Margen hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Preise für Inflation anpassen?
Jedes Jahr im Januar oder September. Kleine, regelmäßige Anpassungen fallen weniger auf als große Sprünge alle zwei Jahre.
Was ist, wenn meine Konkurrenten ihre Preise nicht erhöhen?
Dann machen sie Verlust, ohne es zu wissen. Du kannst deine Qualität beibehalten, weil du gesunde Margen hast. Langfristig gewinnst du.
Wie viel Inflation muss ich weitergeben?
Mindestens die Steigerung deiner Einkaufspreise. Überprüfe bei deinen Lieferanten, wie viel ihre Preise im letzten Jahr gestiegen sind.
Verlieren wir keine Gäste durch Preiserhöhungen?
Kleine Erhöhungen (3-5%) merken Gäste kaum. Schlechte Qualität durch zu niedrige Margen merken sie aber sehr wohl.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig teurer machen?
Ja, aber nicht alle gleich viel. Gerichte mit hoher Foodcost brauchen mehr Erhöhung als solche mit niedriger Foodcost.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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