Viele Köche arbeiten 70 Stunden pro Woche und verdienen weniger als ihr Souschef, der 40 Stunden arbeitet. Das Problem? Sie rechnen ihre eigene Zeit nicht in die Kostenkalkulation ein. Dadurch sehen ihre Gerichte profitabel aus, während sie sich selbst eigentlich kostenlos arbeiten lassen.
Die versteckten Kosten deiner eigenen Zeit
Als Chef-Eigentümer machst du alles selbst. Einkaufen, Mise-en-place, Kochen, Personalleitung. Diese Zeit kostet Geld, auch wenn du dir selbst keinen Lohn auszahlst.
💡 Beispiel:
Du arbeitest 70 Stunden pro Woche in der Küche. Dein Souschef arbeitet 40 Stunden für €18/Stunde.
- Deine Zeit: 70 Stunden × €20/Stunde = €1.400/Woche
- Souschef: 40 Stunden × €18/Stunde = €720/Woche
Du solltest €680 mehr verdienen, aber das passiert nicht.
Warum du das nicht bemerkt
Das Problem liegt darin, wie du deine Zahlen betrachtest. Du berechnest Lebensmittelkosten, Personalkosten und Overhead. Aber deine eigene Zeit? Die rechnest du nicht mit.
- Lebensmittelkosten: Rechnest du ordnungsgemäß aus (30%)
- Personalkosten: Stehen auf deiner Lohnabrechnung
- Deine Zeit: "Das ist Gewinn" (aber das ist es nicht)
Dadurch denkst du, dass du 15% Gewinn machst, während du eigentlich Verlust machst, wenn du deine eigene Zeit einrechnest.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Ich muss mir selbst keinen Lohn zahlen, ich bin der Eigentümer." Aber deine Zeit hat einen Wert. Wenn du 70 Stunden für €0 arbeitest, verdienst du weniger pro Stunde als dein Personal.
Die echten Kosten deiner Gerichte
Wenn du deine eigene Zeit einrechnest, werden deine Gerichte plötzlich viel teurer. Und dann siehst du, warum nichts übrig bleibt.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Verkaufspreis: €18,50 (€16,97 ohne MwSt.)
- Zutaten: €5,10 (30% Lebensmittelkosten)
- Souschef (10 Min.): €3,00
- Deine Zeit (15 Min. Vorbereitung + Service): €5,00
Gesamtkosten: €13,10 = 77% deines Verkaufspreises
Von den €16,97 bleiben nur €3,87 für Miete, Energie, Abschreibung und echten Gewinn. Das sind 23%. Für ein Restaurant ist das zu wenig zum Überleben.
Wie sich das verschärft
Es wird schlimmer, wenn du mehr zu tun hast. Mehr Gäste = mehr Stunden für dich, aber nicht mehr Lohn. Du arbeitest dich zu Tode für das gleiche Geld.
- Bei 100 Couverts/Woche: Du arbeitest 50 Stunden
- Bei 200 Couverts/Woche: Du arbeitest 70 Stunden
- Bei 300 Couverts/Woche: Du arbeitest 85 Stunden
Dein Stundenlohn sinkt von €20 auf €15 auf €12. Während dein Souschef einfach €18/Stunde verdient.
Die Lösung: Rechne deine eigene Zeit mit
Zähle deine eigene Zeit zu deiner Kostenkalkulation. Dann siehst du, was deine Gerichte wirklich kosten und kannst faire Preise machen.
💡 Neue Berechnung:
Pasta Carbonara mit deiner Zeit darin:
- Gesamtkosten: €13,10
- Gewünschte Marge: 35%
- Mindestpreis: €13,10 / 0,65 = €20,15 ohne MwSt.
Speisekartpreis: €22,00 statt €18,50
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine eigene Zeit pro Gericht festhalten und in deine Kostenkalkulation einbeziehen. Dann siehst du direkt, was du wirklich verdienst.
Wie berechnest du deinen echten Stundenlohn? (Schritt für Schritt)
Zähle deine gesamten Arbeitsstunden pro Woche
Notiere eine Woche lang, wie viele Stunden du in der Küche verbringst. Einkaufen, Vorbereitung, Service, Reinigung - alles. Sei ehrlich, auch die späten Abende und frühen Morgen zählen mit.
Berechne, was du wirklich übrig hast
Ziehe von deinem monatlichen Gewinn alle Kosten ab, außer Personalkosten. Was übrig bleibt, ist für deinen Lohn und echten Gewinn. Teile dies durch 4,33 für deinen Wochenbetrag.
Teile durch deine Arbeitsstunden
Teile deinen Wochenbetrag durch deine Arbeitsstunden. Das ist dein echtes Stundeneinkommen. Vergleiche es mit dem, was dein Personal verdient. Schreckt dich das? Dann weißt du, warum nichts übrig bleibt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, wie viele Stunden du arbeitest und teile deinen Gewinn durch diese Stunden. Wenn du weniger verdienst als dein Souschef, erhöhe deine Preise oder arbeite effizienter.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich mir selbst wirklich einen Lohn auszahlen als Eigentümer?
Nicht unbedingt auszahlen, aber in deine Kostenkalkulation einrechnen. Sonst weißt du nicht, was deine Gerichte wirklich kosten und entweder preist du dich aus dem Markt oder arbeitest umsonst.
Welchen Stundenlohn sollte ich für mich selbst rechnen?
Mindestens das, was du einem erfahrenen Koch zahlen würdest, also €20-25 pro Stunde. Du machst schließlich die gleiche Arbeit, plus die Verantwortung als Eigentümer.
Was ist, wenn meine Preise durch meine eigene Zeit zu hoch werden?
Dann musst du effizienter arbeiten oder Personal für einfache Aufgaben einstellen. Die Alternative ist, dich für einen Hungerlohn zu Tode zu arbeiten.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Stunden mache?
Automatisiere wo möglich, trainiere Personal für Routineaufgaben und konzentriere dich selbst auf die komplexen Gerichte. Mehr delegieren bedeutet mehr Zeit für echte Eigentümeraufgaben.
Kann ich meine eigene Zeit in der Kostenkalkulation reduzieren?
Ja, durch klügere Vorbereitung, bessere Organisation und erfahreneres Personal. Aber rechne deine Zeit immer mit, sonst triffst du falsche Entscheidungen über dein Menü und deine Preise.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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