Garnituren, die auf dem Teller liegen bleiben, kosten dich mehr als du denkst. Diese Petersilie, diese Tomate, dieser Salat - wenn Gäste es nicht essen, wirfst du buchstäblich Geld weg. Eine Monat Überwachung zeigt dir genau, wie viel du durch unnötige Dekoration verlierst.
Was du durch die Überwachung von Garnituren entdeckst
Die meisten Restaurantbesitzer haben keine Ahnung, wie viel Geld buchstäblich in der Mülltonne verschwindet. Garnituren scheinen günstig zu sein, aber die Auswirkungen sind größer als erwartet.
💡 Beispiel: Restaurant mit 100 Couverts pro Tag
Garnituren, die oft unberührt bleiben:
- Petersilienzweig: €0,15 pro Teller
- Tomatenscheibe: €0,25 pro Teller
- Salatblatt: €0,10 pro Teller
- Radieschen: €0,20 pro Teller
Gesamtverschwendung: €0,70 pro Teller × 100 Couverts = €70 pro Tag
Die versteckten Kosten unnötiger Garnituren
Es geht nicht nur um den Einkaufspreis der Garnitur. Es stecken mehr Kosten darin als du siehst:
- Einkauf: Der Preis des Produkts selbst
- Arbeit: Schneiden, Waschen, Vorbereitung
- Verschwendung: Was auf dem Teller übrig bleibt
- Lagerung: Kühlung, Lagerung, Haltbarkeit
💡 Rechenbeispiel: Petersilienzweige
Petersilienbund: €2,50 (ergibt 30 Zweige)
- Kostpreis pro Zweig: €0,08
- Arbeitszeit zum Schneiden: €0,05
- Verschwendung (20% verwelkt): €0,02
Tatsächlicher Kostpreis: €0,15 pro Zweig
Was Überwachung dir beibringt
Nach einem Monat Verfolgung, welche Garnituren gegessen werden und welche nicht, erkennst du Muster:
- Dekorative Petersilie: 90% bleibt liegen
- Radieschen: 85% unberührt
- Salat unter Pommes: 70% wird beiseite geschoben
- Tomatenscheiben auf Fleisch: 60% bleibt übrig
- Zitrone bei Fisch: 40% wird verwendet
⚠️ Achtung:
Garnituren, die niemand isst, erhöhen deine Lebensmittelkosten ohne Mehrwert zu schaffen. Gäste zahlen nicht extra dafür, aber du tust es.
Die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Unnötige Garnituren können deine Lebensmittelkosten um 2-5 Prozentpunkte erhöhen. Bei einem Gericht von €25 ohne MwSt. bedeutet dies:
💡 Auswirkungsberechnung:
Gericht: €25 ohne MwSt., Lebensmittelkosten 30%
- Aktuelle Zutatenkosten: €7,50
- Unnötige Garnituren: €1,25
- Neue Lebensmittelkosten: €6,25 / €25 = 25%
Einsparung: 5 Prozentpunkte = €1,25 pro Gericht
Was du mit diesen Informationen tun kannst
Wenn du weißt, welche Garnituren nicht gegessen werden, hast du drei Optionen:
- Weglassen: Höre auf, Garnituren zu verwenden, die zu 80%+ unberührt bleiben
- Ersetzen: Finde Alternativen, die tatsächlich geschätzt werden
- Optional machen: Frage Gäste, ob sie die Garnitur möchten
Die meisten Gäste bemerken nicht einmal, wenn du dekorative Petersilie weglässt. Aber du wirst es in deiner Marge bemerken.
Digitale Überwachung spart Zeit
Manuelle Überwachung mit Stift und Papier funktioniert, kostet aber Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du schnell registrieren, welche Garnituren gegessen werden und welche nicht, und die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten automatisch berechnen.
Wie überwachst du Garniturenverschwendung? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Garnituren
Notiere jede Garnitur, die du verwendest: Petersilie, Tomate, Salat, Radieschen, Zitrone, etc. Schreibe auch den Kostpreis pro Stück auf, einschließlich Arbeitszeit für die Vorbereitung.
Schulde dein Personal zum Beobachten
Lasse dein Servicepersonal und deine Spüler eine Woche lang verfolgen, welche Garnituren unberührt zurückkommen. Halte es einfach: Strichliste pro Garniturtyp.
Berechne den Verschwendungsprozentsatz
Teile die Anzahl der ungenutzten Garnituren durch die Gesamtzahl der servierten. Alles über 60% Verschwendung ist ein Kandidat zum Weglassen oder Ersetzen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn du dort unnötige Garnituren weglässt, hast du die größte Auswirkung auf deine gesamten Lebensmittelkosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich sparen, wenn ich unnötige Garnituren weglasse?
Bei einem durchschnittlichen Restaurant kann dies €200-500 pro Monat ausmachen. Es hängt davon ab, wie viele dekorative Garnituren du verwendest und wie viele Couverts du machst.
Finden Gäste es nicht kahl, wenn ich Garnituren weglasse?
Die meisten Gäste bemerken nicht, wenn du dekorative Petersilie oder Radieschen weglässt. Konzentriere dich auf Garnituren, die tatsächlich zum Geschmack beitragen, wie Zitrone bei Fisch.
Welche Garnituren werden am wenigsten gegessen?
Dekorative Petersilie, Radieschen und Salat unter Pommes schneiden am schlechtesten ab. Zitrone, Kräuter und Saucen werden viel häufiger von Gästen verwendet.
Muss ich alle Garnituren weglassen?
Nein, nur die ohne Funktion. Garnituren, die Geschmack hinzufügen oder von Gästen geschätzt werden, kannst du behalten. Es geht um das Gleichgewicht zwischen Kosten und Mehrwert.
Wie lange muss ich überwachen, um zuverlässige Daten zu haben?
Ein Monat gibt dir einen guten Überblick. Berücksichtige Jahreszeiten - einige Garnituren werden im Sommer mehr geschätzt als im Winter.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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