Voll sein fühlt sich gut an, kann aber dein Geschäft ruinieren. Viele Restaurantbesitzer wählen lieber niedrige Preise und volle Säle als gesunde Margen. Das Problem: Du arbeitest extrem hart für wenig Geld und hast keine Rücklagen für Notfälle.
Warum voll sein süchtig macht
Ein volles Restaurant gibt dir einen Kick. Gäste an jedem Tisch, Reservierungen die reinkommen, Komplimente über die Betriebsamkeit. Es fühlt sich wie Erfolg an. Aber Betriebsamkeit ist keine Garantie für Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant A: 120 Couverts pro Abend à €22 Durchschnitt = €2.640 Umsatz
Restaurant B: 80 Couverts pro Abend à €32 Durchschnitt = €2.560 Umsatz
Restaurant A arbeitet 50% härter für fast das gleiche Geld.
Die versteckten Kosten von voll sein
Niedrige Preise bedeuten nicht nur weniger Umsatz pro Gast. Sie verursachen auch zusätzliche Kosten, die du nicht sofort siehst:
- Mehr Personal nötig: 120 Gäste zu bedienen kostet mehr Stunden als 80
- Höhere Einkäufe: Mehr Portionen bedeuten mehr Zutaten
- Mehr Verschleiß: Geräte, Möbel und Geschirr gehen schneller kaputt
- Mehr Stress: Fehler kosten Geld, und bei Betriebsamkeit machst du mehr Fehler
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen die zusätzlichen Kosten von Betriebsamkeit. Sie sehen nur den höheren Umsatz, nicht die höheren Ausgaben.
Warum gesunde Preise besser sind
Mit gesunden Preisen baust du ein nachhaltiges Geschäft auf. Du hast Platz für:
- Qualität: Bessere Zutaten ohne deine Marge zu ruinieren
- Service: Weniger Stress bedeutet bessere Bedienung
- Rücklagen: Wenn der Umsatz einen Monat sinkt, überlebst du es
- Investitionen: Neue Geräte, Renovierung, zusätzliches Personal
💡 Beispiel:
Du verkaufst Pasta für €16,50. Zutaten kosten €5,10.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,14
- Foodcost: 33,7%
- Marge pro Portion: €10,04
Erhöhst du den Preis auf €19,50 (€17,89 ohne MwSt.):
- Foodcost: 28,5%
- Marge pro Portion: €12,79
€2,75 mehr Gewinn pro Portion, auch wenn du weniger verkaufst.
Die Angst vor leeren Tischen
Viele Unternehmer haben Angst, dass höhere Preise Gäste vertreiben. Diese Angst ist verständlich, aber oft übertrieben. Gäste zahlen gerne mehr für:
- Bessere Qualität der Zutaten
- Entspanntes Essen ohne Gehetztsein
- Besseren Service durch weniger Stress
- Konsistente Qualität
Wie du gesunde Preise einführst
Du musst nicht von heute auf morgen alles teurer machen. Gehe Schritt für Schritt vor:
- Beginne mit neuen Gerichten: Führe neue Artikel mit gesunden Preisen ein
- Erhöhe schrittweise: Jedes Quartal 5-10% bei ein paar Gerichten
- Verbessere die Qualität: Bessere Zutaten rechtfertigen höhere Preise
- Kommuniziere den Wert: Erkläre, warum dein Gericht den Preis wert ist
💡 Beispiel:
Du verlierst 20% deiner Gäste durch eine Preiserhöhung von €3 pro Gericht:
- Vorher: 100 Portionen à €10 Marge = €1.000
- Nachher: 80 Portionen à €13 Marge = €1.040
Weniger Arbeit, mehr Gewinn.
Wann niedrige Preise sinnvoll sind
Es gibt Situationen, in denen niedrige Preise zeitweise sinnvoll sein können:
- Neues Restaurant: Um Bekanntheit aufzubauen
- Schlechte Lage: Wenn du nicht anders wettbewerbsfähig sein kannst
- Saisonarbeit: In ruhigen Zeiten um Auslastung zu halten
- Spezifische Zielgruppe: Studenten, Senioren mit kleinerem Budget
⚠️ Achtung:
Niedrige Preise müssen eine bewusste Wahl mit Enddatum sein, keine permanente Situation aus Angst.
Der Unterschied zu deinem Buchhalter
Dein Buchhalter schaut auf Umsatz und denkt: mehr ist besser. Aber du arbeitest in der Küche und weißt, was Betriebsamkeit an Energie, Stress und Fehlern kostet. Umsatz ist nicht dasselbe wie Gewinn, und Gewinn ist nicht dasselbe wie ein lebensfähiges Geschäft.
Wie berechnest du, ob gesunde Preise besser sind? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Marge pro Gericht
Nimm deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und ziehe die Zutatenkosten ab. Das ist deine Marge pro Portion. Mache das für deine 5 meistverkauften Gerichte.
Berechne die Gesamtkosten von Betriebsamkeit
Addiere: zusätzliche Personalkosten, höhere Einkäufe, mehr Verschleiß und Verschwendung bei vollen Abenden. Teile das durch die Anzahl der zusätzlichen Couverts, um die Kosten pro Gast zu kennen.
Teste eine Preiserhöhung von €2-3 pro Gericht
Wähle 2-3 Gerichte und erhöhe den Preis. Messe 4 Wochen lang: Wie viel weniger verkaufst du, aber wie viel mehr verdienst du pro Portion? Oft ist das Ergebnis überraschend positiv.
✨ Pro tip
Berechne mal, was du pro gearbeiteter Stunde verdienst. Bei niedrigen Margen und vollen Sälen verdienst du oft weniger als Mindestlohn für all deinen Stress und dein Risiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gäste darf ich bei einer Preiserhöhung verlieren?
Wenn du €3 mehr Marge pro Gericht bekommst, darfst du 20-25% deiner Gäste verlieren und verdienst trotzdem noch das gleiche. In der Praxis verlierst du normalerweise viel weniger Gäste als du denkst.
Was ist, wenn mein Konkurrent billiger bleibt?
Konzentriere dich auf Wert statt Preis. Bessere Qualität, Service oder Atmosphäre rechtfertigen höhere Preise. Nicht alle Gäste wählen die billigste Option.
Woher weiß ich, ob meine Preise zu niedrig sind?
Wenn dein Foodcost über 35% liegt, du jeden Monat zuschießen musst trotz voller Säle, oder du kein Geld für Investitionen hast, sind deine Preise wahrscheinlich zu niedrig.
Muss ich alle Preise gleichzeitig erhöhen?
Nein, beginne mit deinen meistverkauften Gerichten und neuen Kartenpunkten. Erhöhe schrittweise über einige Monate, damit sich Gäste daran gewöhnen.
Was ist, wenn Gäste sich über die Preise beschweren?
Erkläre, was sie dafür bekommen: bessere Zutaten, mehr Aufmerksamkeit, konsistente Qualität. Die meisten Gäste verstehen, dass Qualität Geld kostet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Hören Sie auf, Geld in Ihrer Küche zu verlieren
Die meisten Gastronomiebetriebe verlieren 5-15% Marge durch unsichtbare Fehler. KitchenNmbrs macht jeden Euro sichtbar — vom Einkauf bis zum Teller. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →