Dein Kassensystem zeigt dir den täglichen Umsatz perfekt, aber sagt dir nicht, wo dein Gewinn verschwindet. Viele Restaurantbesitzer sehen jeden Abend, wie viel sie verkauft haben, aber stellen erst Monate später fest, dass sie kaum Gewinn machen. Das Problem: Umsatz ist nicht dasselbe wie Marge, und deine Kasse weiß nicht, was deine Gerichte kosten.
Warum deine Kasse dich täuscht
Dein Kassensystem macht genau das, was es soll: erfassen, was du verkaufst und zu welchem Preis. Aber es kennt eine entscheidende Zahl nicht: was jedes Gericht dich kostet, um es zuzubereiten.
💡 Beispiel:
Deine Kasse zeigt:
- 50 Steaks verkauft à €32,00 = €1.600
- 30 Pasta-Gerichte verkauft à €18,50 = €555
- 20 Salate verkauft à €14,50 = €290
Gesamtumsatz: €2.445 - sieht gut aus!
Aber was deine Kasse nicht zeigt:
- Das Steak kostet €12,50 an Zutaten (39% Lebensmittelkosten)
- Die Pasta kostet €4,80 an Zutaten (31% Lebensmittelkosten)
- Der Salat kostet €6,20 an Zutaten (47% Lebensmittelkosten)
Plötzlich siehst du, dass dich der beliebte Salat eigentlich Geld kostet.
Der Unterschied zwischen Umsatz und Marge
Umsatz ist das, was hereinkommt. Marge ist das, was nach Abzug deiner Kosten übrig bleibt. Und hier geht es oft schief.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant A und B haben beide €5.000 Umsatz pro Tag:
Restaurant A:
- Umsatz: €5.000
- Lebensmittelkosten: 28% = €1.400
- Bruttomarge: €3.600 (72%)
Restaurant B:
- Umsatz: €5.000
- Lebensmittelkosten: 38% = €1.900
- Bruttomarge: €3.100 (62%)
Unterschied pro Tag: €500. Pro Jahr: €182.500!
Beide haben denselben Umsatz, aber Restaurant A behält €500 mehr pro Tag. Das siehst du nicht in deinem Kassensystem.
Wo deine Marge wirklich leckt
Die größten Lecks sitzen in Dingen, die deine Kasse nicht sehen kann:
- Portionsgrößen: Dein Chef gibt 250g Steak, du rechnest mit 200g
- Kostenlose Extras: Zusätzliches Brot, größere Portionen für Stammgäste
- Schnittabfall: Du kaufst ganzen Fisch für €18/kg, aber das Filet kostet dich €32/kg
- Verschwendung: Produkte, die über das Verfallsdatum hinausgehen
- Diebstahl: Personal, das Produkte mit nach Hause nimmt
⚠️ Achtung:
Ein Unterschied von 5 Gramm zusätzliche Butter pro Teller kostet dich bei 100 Couverts pro Tag €1.872 pro Jahr. Das siehst du nicht in deinem Kassensystem.
Was du wirklich messen musst
Neben dem Umsatz brauchst du diese Zahlen, um deine Marge zu verstehen:
- Lebensmittelkosten pro Gericht: Was kosten die Zutaten wirklich?
- Lebensmittelkostenquote: Wie viel Prozent deines Verkaufspreises gehen in Zutaten?
- Durchschnittlicher Bon: Steigt oder sinkt dieser? Warum?
- Gerichte-Mix: Verkaufst du mehr gewinnbringende oder verlustbringende Gerichte?
- Lagerumschlag: Wie viel bleibt liegen? Was verfällt?
Wie du das löst
Du brauchst ein System, das deine Kassendaten mit deinen Kostpreisen kombiniert. So siehst du pro Gericht, pro Tag und pro Woche, was deine echte Marge ist.
💡 Praktisches Beispiel:
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt:
- Steak: 50x verkauft, Marge €19,50 pro Stück = €975
- Pasta: 30x verkauft, Marge €13,70 pro Stück = €411
- Salat: 20x verkauft, Marge €8,30 pro Stück = €166
Gesamtmarge: €1.552 von €2.445 Umsatz (63%)
Jetzt siehst du, dass dich das Steak den meisten Gewinn bringt, nicht der Salat, von dem du dachtest, dass er so gut läuft.
Wie bekommst du Kontrolle über deine echte Marge?
Berechne deine Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutaten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Auch die Beilage, Sauce, Öl und Butter. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt., um deine Lebensmittelkostenquote zu erhalten.
Verbinde Verkaufszahlen mit Kostpreisen
Nimm deine Kassendaten von gestern. Multipliziere die Anzahl verkaufter Gerichte mit der Marge pro Gericht. So siehst du, welche Gerichte wirklich Gewinn bringen.
Überwache wöchentlich deinen Lebensmittelkostentrend
Überprüfe jede Woche, ob deine Lebensmittelkostenquote steigt oder sinkt. Ein Anstieg bedeutet, dass deine Marge unter Druck steht. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es merkst.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deine Margen vom Wochenende. Wochenend-Umsatz ist oft hoch, aber wenn deine Lebensmittelkosten auch höher sind wegen größerer Portionen oder teureren Zutaten, verdienst du weniger als du denkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Kann mein Kassensystem nicht einfach Kostpreise berechnen?
Nein, die meisten Kassensysteme kennen nur Verkaufspreise. Sie wissen nicht, was Zutaten kosten oder wie viel du pro Portion verwendest. Dafür brauchst du ein separates System.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deine Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also was letzten Monat 30% Lebensmittelkosten waren, kann jetzt 35% sein.
Was ist eine gute Marge für meine Art von Restaurant?
Eine typische Lebensmittelkostenquote liegt zwischen 28-35% für die meisten Restaurants. Das bedeutet eine Bruttomarge von 65-72%, bevor du Personal- und Gemeinkosten abziehst.
Warum stimmt mein Gefühl nicht mit meinen Zahlen überein?
Du siehst jeden Abend einen vollen Saal und hohen Umsatz, aber nicht die Kosten. Ein voller Abend mit vielen niedrig-Marge-Gerichten kann weniger bringen als ein ruhiger Abend mit hoch-Marge-Gerichten.
Muss ich alle Gerichte überprüfen oder kann ich mich beschränken?
Beginne mit deinen 5-10 meistverkauften Gerichten. Diese machen 80% deines Umsatzes aus. Wenn diese gut bei der Marge sind, hast du den größten Teil deines Problems gelöst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Hören Sie auf, Geld in Ihrer Küche zu verlieren
Die meisten Gastronomiebetriebe verlieren 5-15% Marge durch unsichtbare Fehler. KitchenNmbrs macht jeden Euro sichtbar — vom Einkauf bis zum Teller. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →