Een populair gerecht kan een winstvernietiger zijn. Veel teams focussen op wat gasten lekker vinden, maar vergeten te kijken naar wat het restaurant oplevert. In dit artikel leer je hoe je je team uitlegt waarom populariteit en winstgevendheid twee verschillende dingen zijn.
Waarom populariteit niet gelijk staat aan winst
Je team ziet elke dag welke gerechten vaak besteld worden. Dat voelt als succes. Maar een gerecht dat 50 keer per week wordt verkocht tegen een verlies van €2 per portie, kost je €5.200 per jaar.
? Voorbeeld: De populaire pasta
Pasta carbonara - 60 porties per week verkocht:
- Verkoopprijs: €16,50 (excl. BTW: €15,14)
- Ingrediëntkosten: €6,80
- Foodcost: 44,9%
Verlies per portie: €1,34 (bij 35% gewenste foodcost)
Jaarlijks verlies: €4.180 op dit ene gerecht
Hoe je dit uitlegt aan je team
Begin niet met cijfers, maar met herkenning. Vertel je team dat je trots bent op hun werk en de kwaliteit van de gerechten. Leg dan uit dat jullie samen nog slimmer kunnen werken.
- Stap 1: Toon de cijfers van jullie 3 populairste gerechten
- Stap 2: Vergelijk met 3 minder populaire maar winstgevende gerechten
- Stap 3: Laat zien hoeveel extra winst mogelijk is
⚠️ Let op:
Maak het geen aanval op de keuken. Het gaat niet om slecht koken, maar om slimmer rekenen. Je team moet zich gesteund voelen, niet bekritiseerd.
De vier soorten gerechten uitleggen
Gebruik het menu engineering model om je team te laten zien dat elk gerecht in een van vier categorieën valt:
- Stars: Populair én winstgevend (behouden en promoten)
- Plowhorses: Populair maar niet winstgevend (prijs verhogen of recept aanpassen)
- Puzzles: Winstgevend maar niet populair (meer promoten of presentatie verbeteren)
- Dogs: Niet populair en niet winstgevend (van de kaart halen)
? Voorbeeld: Menu engineering in actie
Analyse van 5 hoofdgerechten:
- Star: Biefstuk (30 porties/week, 28% foodcost)
- Plowhorse: Pasta carbonara (60 porties/week, 45% foodcost)
- Puzzle: Eendenborst (8 porties/week, 25% foodcost)
- Dog: Vegetarische lasagne (5 porties/week, 40% foodcost)
Actie: Pasta prijs verhogen, eendenborst meer promoten, lasagne van kaart
Concrete acties voor je team
Geef je team concrete handvatten om mee te denken over winstgevendheid:
- Portiegrootte: Laat zien hoeveel 20 gram extra vlees per jaar kost
- Garnituur: Leg uit dat elke extra aardappel geld kost
- Presentatie: Maak winstgevende gerechten aantrekkelijker op het bord
- Suggesties: Train service om winstgevende gerechten te adviseren
? Voorbeeld: Impact van portiegrootte
Biefstuk - standaard 200g, chef geeft vaak 220g:
- Extra vlees per portie: 20g
- Vleeskosten: €32/kg
- Extra kosten per portie: €0,64
- Bij 30 porties/week: €998 per jaar
Oplossing: Weeg 3 dagen alle porties, bespreek resultaat
Motivatie behouden tijdens verandering
Verander niet alles tegelijk. Kies 1 populair maar verlieslatend gerecht en werk daar samen aan. Laat je team meedenken over oplossingen:
- Kunnen we de ingrediënten goedkoper inkopen?
- Kunnen we de portie iets aanpassen zonder kwaliteitsverlies?
- Kunnen we de prijs verhogen met een betere presentatie?
- Kunnen we een goedkoper alternatief ingredient gebruiken?
Vier successen. Als jullie een verlieslatend gerecht winstgevend maken, deel dan met het team hoeveel dit per jaar scheelt. Maak het tastbaar: "Dit betekent dat we dit jaar €3000 extra hebben voor nieuwe apparatuur of teamuitjes."
Hoe analyseer je populariteit vs winstgevendheid?
Verzamel verkoopdata per gerecht
Noteer van je 10 meest verkochte gerechten: hoeveel porties per week en wat de exacte ingrediëntkosten zijn. Gebruik kasdata van de afgelopen 4 weken voor een betrouwbaar gemiddelde.
Bereken foodcost percentage per gerecht
Deel de ingrediëntkosten door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Een foodcost boven 35% is meestal verlieslatend voor restaurants.
Maak een populariteit vs winstgevendheid matrix
Zet alle gerechten in vier kwadranten: populair+winstgevend (stars), populair+verlieslatend (plowhorses), niet populair+winstgevend (puzzles), en niet populair+verlieslatend (dogs). Focus eerst op de plowhorses.
✨ Pro tip
Begin met je 3 best-verkopende gerechten. Als die winstgevend zijn, heb je 70% van je probleem opgelost. De rest van het menu is bijzaak vergeleken bij je toppers.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe reageer ik als mijn chef zegt dat kwaliteit belangrijker is dan winst?
Leg uit dat kwaliteit en winstgevendheid geen tegenpolen zijn. Een restaurant dat verlies draait kan op termijn geen kwaliteit leveren omdat er geen geld is voor goede ingrediënten en personeel. Winstgevendheid zorgt juist voor duurzame kwaliteit.
Wat als gasten boos worden omdat we prijzen verhogen van populaire gerechten?
Verhoog niet zomaar prijzen, maar verbeter eerst de presentatie en kwaliteit. Een gerecht van €16 naar €18 valt minder op als je er betere groenten bij doet en het mooier presenteert. Test prijsverhogingen eerst op 1-2 gerechten.
Hoe vaak moet ik deze analyse maken?
Check je top 10 gerechten elke 3 maanden op foodcost en populariteit. Ingrediëntprijzen veranderen, en seizoenen beïnvloeden wat gasten bestellen. Maak het een routine in je maandelijkse teambespreking.
Wat als ik geen tijd heb om dit handmatig uit te rekenen?
Gebruik een systeem zoals KitchenNmbrs dat automatisch foodcost berekent en je verkoopdata koppelt aan je recepten. Dan zie je direct welke gerechten populair maar niet winstgevend zijn, zonder handmatig rekenen.
Moet ik populaire maar verlieslatende gerechten altijd van de kaart halen?
Niet per se. Probeer eerst de foodcost te verlagen door goedkopere ingrediënten, kleinere porties, of een hogere prijs. Sommige gerechten zijn 'traffic drivers' die gasten naar je restaurant lokken, ook al verdien je er weinig aan.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Дайте команде понимание цифр
Когда команда понимает, сколько стоят блюда, их поведение меняется. KitchenNmbrs делает food cost видимым для всех на кухне. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →