Als Unternehmer krank zu sein ist ein Albtraum. Dein Geschäft muss laufen, aber dein Personal hat noch nicht die Erfahrung, um alles selbstständig zu tun. Mit der richtigen Vorbereitung und klaren Anweisungen kannst du dafür sorgen, dass dein Geschäft auch ohne dich läuft, ohne dass es dich Geld kostet.
Erstelle ein Notfallprotokoll, bevor du krank wirst
Die beste Zeit, sich auf Krankheit vorzubereiten, ist, wenn du gesund bist. Ein Notfallprotokoll sorgt dafür, dass dein Personal weiß, was zu tun ist, ohne dich anrufen zu müssen.
💡 Beispiel Notfallprotokoll:
- Tägliche Besorgungen: welcher Lieferant, wie viel bestellen
- Kritische Rezepte: genaue Mengen und Zubereitungsweise
- Kontaktdaten: Lieferanten, Ersatzkoch, Buchhalter
- Tägliche Kontrollen: Temperaturen, Kassenschluss, Reinigung
Beschränke das Menü auf die Grundlagen
Weniger Gerichte bedeuten weniger Fehlerquellen. Streiche vorübergehend die schwierigen Gerichte und konzentriere dich auf das, was dein Team sicher machen kann.
⚠️ Achtung:
Kommuniziere dies ehrlich gegenüber den Gästen. "Aufgrund der Krankheit des Chefs haben wir eine begrenzte Speisekarte" wird normalerweise gut verstanden.
Tägliche Kontrolle aus der Ferne
Auch vom Bett aus kannst du die wichtigsten Zahlen überprüfen. Bitte dein Personal, täglich zu berichten:
- Umsatz von gestern: Vergleiche mit dem gleichen Tag der Vorwoche
- Anzahl der Couverts: Stimmt dies mit dem Umsatz überein?
- Verschwendung: Was landete im Müll und warum?
- Probleme: Was lief schief und wie wurde es gelöst?
Externe Hilfe in Anspruch nehmen
Manchmal musst du vorübergehend Hilfe einstellen. Das kostet Geld, verhindert aber oft größere Schäden.
💡 Beispiel Kostenberechnung:
Freiberuflicher Koch: €200 pro Tag
Entgangener Umsatz durch Schließung: €800 pro Tag
Differenz: €600 pro Tag Einsparung
Was ist, wenn es länger dauert als erwartet
Bei längerer Krankheit musst du andere Entscheidungen treffen. Erwäge vorübergehend:
- Kürzere Öffnungszeiten: Nur Dinner, kein Lunch
- Nur Wochenenden: Konzentriere dich auf die geschäftigsten Tage
- Catering einstellen: Zu komplex ohne dich
- Lieferung erweitern: Einfacheres Menü, weniger Personal nötig
⚠️ Achtung:
Kommuniziere Änderungen rechtzeitig an die Gäste über Social Media und deine Website. Transparenz verhindert Enttäuschung.
Digitale Systeme als Rettung
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du auch vom Bett aus sehen, wie dein Geschäft läuft. Dein Personal kann Temperaturen registrieren, du siehst, welche Gerichte verkauft wurden, und alle Rezepte stehen digital zur Verfügung.
Das gibt dir Ruhe: Du weißt, dass dein Team Zugang zu allen Informationen hat, auch wenn du nicht da bist.
Wie bereitest du dich auf Krankheit vor? (Schritt für Schritt)
Erstelle ein Notfallprotokoll
Schreibe auf: tägliche Besorgungen, kritische Rezepte, Kontaktdaten von Lieferanten und wichtige Verfahren. Bewahre dies an einem Ort auf, wo jeder es finden kann.
Trainiere dein Personal in den Grundlagen
Lehre mindestens 2 Personen, wie sie Temperaturen überprüfen, Bestellungen aufgeben und die Kasse abschließen. Übe dies regelmäßig, wenn du anwesend bist.
Baue ein Netzwerk von Freiberuflern auf
Sammle Kontaktdaten von zuverlässigen freiberuflichen Köchen und Bedienungspersonal. Teste sie während geschäftiger Zeiten, damit du weißt, auf wen du zählen kannst.
✨ Pro tip
Mache aus jeder Krankheit einen Lernmoment. Notiere, was gut lief und was besser sein könnte, damit dein Notfallprotokoll immer stärker wird.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich das Geschäft schließen, wenn ich krank bin?
Nicht unbedingt. Wenn dein Personal die Grundlagen beherrscht und du ein Notfallprotokoll hast, kannst du oft mit einem begrenzten Menü offen bleiben. Wichtig ist: Stelle sicher, dass Qualität und Lebensmittelsicherheit gewährleistet sind.
Wie verhindere ich, dass mein Personal ohne mich Fehler macht?
Beschränke das Menü auf Gerichte, die sie sicher zubereiten können. Schreibe kritische Schritte auf und sorge für klare Rezepte. Lieber 5 Gerichte gut als 15 Gerichte schlecht.
Was ist, wenn meine Krankheit länger als eine Woche dauert?
Erwäge, externe Hilfe einzustellen oder deine Öffnungszeiten vorübergehend anzupassen. Manchmal ist es besser, nur am Wochenende offen zu sein, als die ganze Woche mit Verlust zu arbeiten.
Kann ich meinem Personal die ganze Verantwortung geben?
Für den täglichen Betrieb ja, aber behalte die Kontrolle über die Zahlen. Fordere täglich Berichte über Umsatz, Probleme und Verschwendung an. So verhinderst du, dass kleine Probleme groß werden.
Wie kommuniziere ich gegenüber Gästen, dass ich krank bin?
Sei ehrlich, aber professionell. "Aufgrund der Krankheit des Chefs haben wir eine begrenzte Speisekarte" wird normalerweise gut verstanden. Gäste schätzen Transparenz mehr als Ausreden.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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