Gewinnbringer sind Gerichte, die überdurchschnittlich hohe Gewinne erzielen und deine Gesamtrentabilität steigern. Viele Restaurantbetreiber wählen diese Gerichte nach Bauchgefühl, aber das führt oft zu verpassten Chancen. In diesem Artikel lernst du, wie du systematisch die besten Gewinnbringer für deine Speisekarte bestimmst.
Was macht ein Gericht zu einem Gewinnbringer?
Ein Gewinnbringer hat drei Merkmale: niedrige Lebensmittelkosten, angemessene Beliebtheit und einen Verkaufspreis, den Gäste akzeptieren. Es muss nicht dein beliebtestes Gericht sein, aber es sollte regelmäßig verkauft werden.
- Lebensmittelkosten unter 25% (gegenüber durchschnittlich 30-35%)
- Mindestens 5-10% deines Gesamtumsatzes
- Zutaten, die du auch für andere Gerichte verwendest
- Stabile Einkaufspreise (nicht saisonal)
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara für €18,50 (exkl. MwSt. €16,97):
- Pasta: €0,40
- Speck: €1,20
- Ei: €0,30
- Parmesan: €0,80
- Sahne: €0,50
Lebensmittelkosten: €3,20 / €16,97 = 18,9%
Dies ist ein perfekter Gewinnbringer: niedrige Lebensmittelkosten, beliebt, einfach zuzubereiten.
Analysiere deine aktuelle Speisekarte systematisch
Erstelle eine Übersicht aller deiner Hauptgerichte mit drei Spalten: Lebensmittelkostenanteil in Prozent, Anzahl verkauft pro Woche und Gewinnmarge in Euro pro Portion. Dies gibt dir sofort Einblick, welche Gerichte am meisten einbringen.
Berechne die Gewinnmarge pro Portion mit dieser Formel:
Gewinnmarge pro Portion = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispielanalyse:
Steak €32 (exkl. MwSt. €29,36) - Zutaten €12,50 = €16,86 Gewinn pro Portion
Risotto €22 (exkl. MwSt. €20,18) - Zutaten €4,80 = €15,38 Gewinn pro Portion
Trotz niedrigerem Verkaufspreis bringt das Risotto fast genauso viel Gewinn ein, mit viel weniger Risiko.
Wähle Gerichte mit stabilen Zutaten
Die besten Gewinnbringer verwenden Zutaten, deren Preise wenig schwanken. Denk an Pasta, Reis, Huhn, Schweinefleisch und saisonunabhängiges Gemüse. Vermeide Gerichte, die von teuren oder stark schwankenden Zutaten abhängen.
- Stabil: Pasta, Reis, Zwiebel, Karotte, Kartoffel
- Schwankend: Fisch, Meeresfrüchte, Saisongemüse
- Unvorhersehbar: Rindfleisch, Lamm, spezielle Importprodukte
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 20% Lebensmittelkosten kann plötzlich 35% werden, wenn die Hauptzutat 50% teurer wird. Wähle Gewinnbringer mit vorhersehbaren Kosten.
Teste die Akzeptanz deiner Gäste
Ein Gewinnbringer funktioniert nur, wenn Gäste ihn auch bestellen. Platziere potenzielle Gewinnbringer strategisch auf deiner Speisekarte und überwache den Verkauf. Gerichte, die nach 2-3 Wochen weniger als 5% deines Gesamtumsatzes ausmachen, sind wahrscheinlich keine guten Gewinnbringer.
Nutze Menu-Engineering-Techniken, um Gewinnbringer zu fördern:
- Platziere sie im 'goldenen Dreieck' (oben rechts auf der Speisekarte)
- Gib ihnen eine auffällige Beschreibung
- Trainiere dein Personal, sie zu empfehlen
- Mache sie zur 'Spezialität des Chefs' oder 'Hausspecialität'
Überwache und passe an
Überprüfe monatlich, ob deine Gewinnbringer noch gut funktionieren. Zutatenpreise ändern sich, Geschmäcker der Gäste verschieben sich, und Jahreszeiten beeinflussen die Nachfrage. Ein guter Gewinnbringer von letztem Jahr kann dieses Jahr ein Verlustbringer sein.
💡 Praktisches Beispiel:
Das Restaurant De Smulhoek hat 3 Gewinnbringer, die zusammen 35% des Umsatzes ausmachen, aber 50% des Gewinns generieren. Durch aktive Förderung dieser Gerichte erhöhten sie ihre durchschnittliche Marge von 28% auf 24% Lebensmittelkosten.
Wie wählst du die besten Gewinnbringer? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten aller Hauptgerichte
Erstelle eine Liste deiner 10-15 Hauptgerichte und berechne die genauen Zutatenkosten pro Portion. Teile dies durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100, um den Lebensmittelkostenanteil in Prozent zu erhalten.
Analysiere Verkaufszahlen pro Gericht
Schau dir deine Kassendaten des letzten Monats an. Zähle, wie oft jedes Gericht verkauft wurde, und berechne den Prozentsatz deines Gesamtumsatzes. Gerichte unter 5% sind wahrscheinlich keine guten Gewinnbringer.
Wähle Gerichte mit Lebensmittelkosten unter 25%
Wähle aus deiner Liste die Gerichte, die sowohl niedrige Lebensmittelkosten haben (unter 25%) als auch angemessen beliebt sind (mindestens 5-10% des Umsatzes). Dies sind deine potenziellen Gewinnbringer, die du aktiv fördern kannst.
✨ Pro tip
Konzentriere dich nicht nur auf die niedrigsten Lebensmittelkosten, sondern auf die höchste Gewinnmarge in Euro pro Portion. Ein Gericht mit 22% Lebensmittelkosten, das €18 Gewinn bringt, ist besser als ein Gericht mit 18% Lebensmittelkosten, das €12 Gewinn bringt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gewinnbringer sollte ich auf meiner Speisekarte haben?
Idealerweise 3-5 Gewinnbringer, die zusammen 30-40% deines Gesamtumsatzes ausmachen. Mehr als 5 wird unübersichtlich, weniger als 3 ist zu wenig, um Auswirkungen auf deine Gesamtrentabilität zu haben.
Kann ein teures Gericht auch ein Gewinnbringer sein?
Ja, wenn der Lebensmittelkostenanteil niedrig bleibt. Ein Steak für €35 mit €8 Zutaten (23% Lebensmittelkosten) kann ein ausgezeichneter Gewinnbringer sein, solange es regelmäßig verkauft wird.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht eine schlechte Marge hat?
Erhöhe den Preis schrittweise oder reduziere die Portionsgröße. Beliebte Gerichte haben oft Preiselastizität - Gäste bestellen sie auch bei einem etwas höheren Preis weiterhin.
Wie oft sollte ich meine Gewinnbringer evaluieren?
Überprüfe monatlich die Verkaufszahlen und vierteljährlich die Lebensmittelkosten aufgrund von Zutatenpreisänderungen. Bei großen Preisschwankungen von Lieferanten sofort neu berechnen.
Muss ein Gewinnbringer immer auf der Speisekarte stehen?
Nicht unbedingt. Saisonale Gewinnbringer können zeitlich begrenzt sein. Stelle aber sicher, dass du immer 2-3 feste Gewinnbringer hast, die das ganze Jahr über verfügbar sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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