Deine Konkurrenten scheinen günstiger zu sein, aber du weißt, dass deine Margen bereits knapp sind. Dieses Dilemma hält viele Restaurantbesitzer wach. Das Problem ist oft, dass du nicht genau weißt, was deine Gerichte kosten, weshalb du nicht beurteilen kannst, ob dein Konkurrent wirklich günstiger ist oder einfach Verluste macht. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Situation analysierst und die richtige Entscheidung triffst.
Warum scheinen Konkurrenten immer günstiger zu sein?
Das Gefühl, dass dein Konkurrent günstiger ist, kommt oft von unvollständigen Informationen. Du siehst seine Speisekarte, aber nicht seine Selbstkosten, die Qualität der Zutaten oder seine Rentabilität.
⚠️ Achtung:
Ein Konkurrent, der €3 günstiger ist, kann auch €3 weniger Gewinn machen. Oder schlechtere Zutaten verwenden. Oder am Rande der Insolvenz balancieren.
Überprüfe zunächst deine eigenen Selbstkosten
Bevor du beurteilen kannst, ob ein Konkurrent wirklich günstiger ist, musst du wissen, was deine Gerichte wirklich kosten. Viele Unternehmer schätzen dies und liegen um 20-30% daneben.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €28,00 und denkst, dass die Zutaten €8 kosten.
- Steak 200g: €6,40
- Beilage und Gemüse: €1,20
- Sauce und Butter: €0,80
- Öl und Gewürze: €0,40
Tatsächliche Kosten: €8,80 (nicht €8,00)
Bei €25,69 exkl. MwSt. sind das 34,3% food cost. Wenn du dachtest, dass es €8 sind (31,1%), schien es mehr Spielraum für Preissenkungen zu geben, als es tatsächlich gibt.
Analysiere, was dein Konkurrent anders macht
Wenn dein Konkurrent strukturell günstiger ist, kann das verschiedene Gründe haben:
- Anderer Lieferant: Vielleicht hat er bessere Einkaufsbedingungen
- Andere Qualität: 180g Steak vs. dein 200g
- Andere Gemeinkosten: Niedrigere Miete, weniger Personal
- Andere Strategie: Verlustbringer, um Kunden zu gewinnen
- Andere Effizienz: Weniger Verschwendung, bessere Planung
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Bevor du deine Preise senkst, berechne, was du mindestens verlangen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
💡 Beispielberechnung:
Monatliche Fixkosten: €15.000
- Durchschnittliche food cost: 30%
- Arbeitskosten: 35% des Umsatzes
- Sonstige Kosten: 10% des Umsatzes
Du benötigst mindestens €15.000 / 0,25 = €60.000 Umsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Drei Strategien, um zu reagieren
Strategie 1: Kosten senken
- Besseren Lieferanten suchen
- Verschwendung reduzieren
- Effizienter arbeiten
- Rezepte optimieren
Strategie 2: Mehrwert hinzufügen
- Besserer Service
- Einzigartige Gerichte
- Besseres Ambiente
- Hochwertigere Zutaten
Strategie 3: Nischemarkt suchen
- Auf bestimmte Küche spezialisieren
- Fokus auf andere Zielgruppe
- Einzigartiges Konzept entwickeln
⚠️ Achtung:
Preise zu senken, ohne deine Kosten zu kennen, ist Russisches Roulette. Du kannst versehentlich unter deine Gewinnschwelle fallen und Verluste machen.
Wann musst du deine Preise anpassen?
Passe deine Preise nur an, wenn du sicher weißt, dass:
- Deine Selbstkosten genau stimmen
- Du immer noch rentabel bleibst
- Der Unterschied strukturell ist (nicht vorübergehend)
- Du keine anderen Vorteile bieten kannst
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du genau, was jedes Gericht kostet und wie viel Spielraum du für Preisanpassungen hast.
Wie analysierst du die Konkurrenzsituation? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tatsächlichen Selbstkosten
Addiere alle Zutaten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Vergiss nichts: Öl, Butter, Gewürze, Beilage. Berechne, wie hoch dein food cost Prozentsatz wirklich ist.
Analysiere den Unterschied zu deinem Konkurrenten
Gehe zu deinem Konkurrenten essen und beurteile: gleiche Portionsgröße? Gleiche Qualität? Gleicher Service? Notiere die genauen Unterschiede in Preis und dem, was du bekommst.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Bestimme, was du mindestens verlangen musst, um rentabel zu bleiben. Berücksichtige deine Fixkosten, gewünschten Gewinn und alle variablen Kosten in der Berechnung.
Wähle deine Strategie
Entscheide, ob du Kosten senken wirst, Mehrwert hinzufügst oder einen anderen Markt anstrebst. Teste kleine Anpassungen zunächst, bevor du große Änderungen durchführst.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Preis, sondern auch die Portionsgröße. Ein Steak für €24 mit 180g ist teurer als dein €28 für 220g. Berechne immer pro Gramm oder pro Portion, um fair zu vergleichen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Preise senken, wenn mein Konkurrent günstiger ist?
Nur, wenn du sicher weißt, dass du immer noch rentabel bleibst. Berechne zunächst deine tatsächliche Selbstkosten und deinen Mindestverkaufspreis. Viele Unternehmer senken Preise und machen versehentlich Verluste.
Wie weiß ich, ob mein Konkurrent auch wirklich Gewinn macht?
Das weißt du nicht, und das ist der Punkt. Ein Konkurrent kann vorübergehend Verluste machen, um Marktanteile zu gewinnen, oder schlechtere Zutaten verwenden. Konzentriere dich auf deine eigene Rentabilität.
Was ist, wenn ich meine Kosten nicht weiter senken kann?
Dann musst du Mehrwert hinzufügen: besserer Service, einzigartige Gerichte oder eine andere Zielgruppe suchen. Nicht jeder Kunde wählt rein nach Preis.
Ist es besser zu warten, bis mein Konkurrent seine Preise erhöht?
Das ist ein Risiko. Wenn dein Konkurrent strukturell günstiger sein kann durch bessere Einkäufe oder niedrigere Kosten, passiert das vielleicht nie. Konzentriere dich auf das, das du kontrollieren kannst.
Wie oft sollte ich die Konkurrenz überprüfen?
Überprüfe ihre Speisekarte alle 3 Monate. Gehe 2x pro Jahr essen, um Qualität und Service zu beurteilen. Konzentriere dich nicht zu sehr auf andere - deine eigenen Zahlen sind wichtiger.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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