Ein Lohnkostenanteil von 38% ist für die meisten Restaurants zu hoch. Während deine Lebensmittelkosten stabil bleiben, verschwindet dein Gewinn in Personalkosten. Du hast drei Optionen: Personal effizienter einsetzen, Umsatz erhöhen oder Preise anpassen.
Warum 38% Lohnkosten problematisch sind
Die Faustregel für Restaurants: Lebensmittelkosten + Lohnkosten zusammen maximal 60-65% deines Umsatzes. Mit stabilen Lebensmittelkosten von beispielsweise 30% und Lohnkosten von 38%, bist du bereits bei 68%. Es bleibt zu wenig für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn.
⚠️ Achtung:
Bei 38% Lohnkosten hast du wahrscheinlich weniger als 5% Nettomarge übrig. Das ist zu wenig, um Rückschläge zu verkraften oder in dein Geschäft zu investieren.
Analysiere, wohin deine Lohnkosten fließen
Bevor du Maßnahmen ergreifst, musst du wissen, wohin das Geld fließt:
- Küche vs. Service: Welcher Bereich kostet am meisten?
- Stoßzeiten vs. ruhige Zeiten: Zahlst du für leere Stunden?
- Überstunden und Zuschläge: Wie viel zahlst du zusätzlich zum Grundgehalt?
- Krankheitsausfälle: Ersetzt du häufig kranke Mitarbeiter mit teureren Kräften?
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumzatz und 38% Lohnkosten:
- Lohnkosten: €19.000/Monat
- Lebensmittelkosten (30%): €15.000/Monat
- Sonstige Kosten: €13.000/Monat
Gewinn: nur €3.000/Monat (6%)
Option 1: Effizienter planen
Der schnellste Weg, um Lohnkosten zu senken, ohne Personal zu entlassen:
- Personal an Auslastung anpassen: Weniger Mitarbeiter in ruhigen Schichten
- Cross-Training: Küche hilft beim Service und umgekehrt
- Vorbereitungszeiten optimieren: Vorbereitungen in ruhigen Stunden durchführen
- Öffnungszeiten überprüfen: Hältst du zu lange offen für wenige Gäste?
💡 Beispiel:
Ein Restaurant spart durch intelligentere Planung €2.000/Monat:
- Vorher: 38% Lohnkosten (€19.000)
- Nachher: 34% Lohnkosten (€17.000)
- Einsparung: €24.000 pro Jahr
Option 2: Umsatz erhöhen ohne zusätzliches Personal
Wenn du mit dem gleichen Team mehr Umsatz machst, sinkt dein Lohnkostenanteil automatisch:
- Durchschnittliche Rechnung erhöhen: Mehr Vorspeisen, Desserts, Weinempfehlungen
- Tischauslastung optimieren: Mehr Tische pro Service durch schnelleren Service
- Lieferservice und Takeaway hinzufügen: Zusätzlicher Umsatz mit minimalem zusätzlichem Personal
- Events und Arrangements: Gruppenessen mit höherer Marge
Option 3: Preise strategisch erhöhen
Eine Preiserhöhung von 5-8% kann deinen Lohnkostenanteil deutlich senken:
💡 Beispiel:
Restaurant erhöht Preise um 6%:
- Neuer Umsatz: €53.000/Monat
- Lohnkosten bleiben: €19.000/Monat
- Neuer Anteil: 36% (vorher 38%)
Ergebnis: 2 Prozentpunkte Verbesserung
Welche Option wählen?
Der beste Ansatz kombiniert normalerweise alle drei Optionen:
- Kurzfristig (1-2 Monate): Effizienter planen
- Mittelfristig (3-6 Monate): Umsatz erhöhen
- Langfristig: Preise wo nötig anpassen
Strebe einen Lohnkostenanteil von maximal 32-35% für eine gesunde Marge an.
Wie gehst du gegen hohe Lohnkosten vor? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Lohnkosten
Berechne deinen genauen Lohnkostenanteil des letzten Monats: (Gesamtpersonalkosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100. Teile dies auf nach Küche, Service und Management auf, um zu sehen, wo die größten Kosten entstehen.
Identifiziere Ineffizienzen in deiner Planung
Vergleiche deine Besetzung pro Stunde mit deinem Personalaufwand. Wo arbeitest du mit zu vielen Leuten für die Auslastung? Überprüfe besonders ruhige Zeiten: Montagmittag, Dienstagabend, letzte Stunde vor Schließung.
Erstelle einen neuen Dienstplan
Reduziere Personal in ruhigen Schichten um 1 Person. Trainiere dein Team, flexibler einzuspringen: Küche hilft beim Service und umgekehrt. Beginne mit kleinen Anpassungen von 2-4 Stunden pro Woche.
Messe das Ergebnis nach 4 Wochen
Berechne deinen neuen Lohnkostenanteil. Strebe mindestens 2 Prozentpunkte Verbesserung an (von 38% auf 36%). Überprüfe, ob die Servicequalität nicht unter den Änderungen gelitten hat.
✨ Pro tip
Überwache deine Lohnkosten wöchentlich, nicht monatlich. So siehst du schnell, ob Planungsanpassungen funktionieren und kannst nachsteuern, bevor es einen ganzen Monat lang schiefgeht.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Lohnkostenanteil für Restaurants?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Lohnkostenanteil zwischen 28-35%. Zusammen mit Lebensmittelkosten (28-35%) solltest du unter 65% bleiben, um ausreichend Marge für sonstige Kosten und Gewinn zu haben.
Kann ich Personal entlassen, um meine Lohnkosten zu senken?
Entlassungen sind eine letzte Option. Versuche zuerst, effizienter zu planen, Cross-Training durchzuführen und den Umsatz zu erhöhen. Entlassungen können deine Servicequalität schädigen und kosten Geld für Abfindungen.
Wie viel kann ich durch intelligentere Planung sparen?
Viele Restaurants sparen 2-4 Prozentpunkte bei ihren Lohnkosten durch effizientere Planung. Bei €50.000 Monatsumzatz bedeutet dies €1.000-2.000 pro Monat zusätzlichen Gewinn.
Was ist, wenn meine Lohnkosten hoch sind wegen Krankheitsausfällen?
Häufige Krankheitsausfälle deuten oft auf zugrunde liegende Probleme hin: Arbeitsdruck, Arbeitsklima oder schlechte Arbeitsbedingungen. Investiere in einen besseren Arbeitsplatz und Teambuilding, um Ausfallzeiten strukturell zu reduzieren.
Wie erhöhe ich den Umsatz ohne zusätzliches Personal?
Konzentriere dich auf eine höhere durchschnittliche Rechnung pro Gast: Empfehle Vorspeisen, Desserts und Weine. Optimiere deinen Tischauslastung durch schnelleren Service. Füge Lieferservice oder Takeaway hinzu für zusätzlichen Umsatz mit minimalem zusätzlichem Personal.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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