Dein Rohgewinn sieht gut aus, aber am Ende des Monats ist nichts übrig. Das ist ein klassisches Problem: deine Lebensmittelkosten stimmen, aber deine Gemeinkosten fressen deinen Gewinn auf. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Gemeinkosten analysierst und wo du anpassen kannst.
Warum verschwindet dein Nettogewinn?
Das Problem liegt oft in unsichtbaren Kosten, die monatlich anfallen, unabhängig davon, wie viel du verkaufst. Während deine Lebensmittelkosten pro Gericht unter Kontrolle sind, laufen deine Fixkosten weiter.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Rohgewinn: €32.500 (35% Lebensmittelkosten)
- Miete: €8.000
- Personal: €18.000
- Energie: €2.500
- Sonstige Gemeinkosten: €4.500
Nettogewinn: €32.500 - €33.000 = -€500 Verlust
Analysiere deine Gemeinkosten nach Kategorie
Teile deine Fixkosten in Kategorien auf, um zu sehen, wo das Problem liegt:
- Miete und Pacht: Normalerweise 8-15% des Umsatzes
- Personalkosten: Oft 30-40% des Umsatzes
- Energie: Üblich 3-6% des Umsatzes
- Marketing und Werbung: Normalerweise 2-5% des Umsatzes
- Versicherungen und Verwaltung: Oft 2-4% des Umsatzes
⚠️ Achtung:
Wenn deine Gesamtgemeinkosten über 50% deines Umsatzes liegen, wird es schwierig, Gewinn zu machen. Selbst mit perfekten Lebensmittelkosten von 30%.
Wo kannst du anpassen?
Nicht alle Gemeinkosten lassen sich gleich leicht angehen. Beginne mit den größten Posten:
Personalkosten (oft das größte Leck):
- Überprüfe deine Auslastung pro Schicht
- Gibt es Zeiten mit zu viel Personal?
- Kannst du Aufgaben kombinieren oder effizienter einteilen?
Energiekosten:
- Überprüfe, ob Geräte unnötig laufen
- Sind deine Kühlzellen gut isoliert?
- Lohnt es sich, einen anderen Energievertrag zu prüfen?
💡 Sparbeispiel:
Durch Optimierung der Personalplanung:
- War: 4 Personen an ruhigen Montagen
- Jetzt: 2 Personen an ruhigen Montagen
- Ersparnis: €120 pro Montag × 4 = €480/Monat
Jahresersparnis: €5.760
Die 50-30-20 Regel für gesunde Margen
Eine Faustregel für eine gesunde Kostenstruktur:
- 50% des Umsatzes: Alle Gemeinkosten (Miete, Personal, Energie, etc.)
- 30% des Umsatzes: Lebensmittelkosten
- 20% des Umsatzes: Nettogewinn für den Unternehmer
Wenn deine Gemeinkosten über 50% liegen, muss sich etwas ändern. Sonst bleibt zu wenig übrig.
Kurzfristige vs. strukturelle Maßnahmen
Kurzfristige Maßnahmen (schnelle Ergebnisse):
- Weniger Personal in ruhigen Zeiten einsetzen
- Marketing-Budget vorübergehend senken
- Energieverbrauch bewusster überwachen
Strukturelle Maßnahmen (langfristig):
- Mietvertrag neu verhandeln
- In energieeffiziente Geräte investieren
- Prozesse automatisieren, um weniger Personal zu benötigen
⚠️ Achtung:
Sparen Sie niemals bei Dingen, die direkt Ihre Qualität beeinflussen. Schlechteres Essen oder Service kostet Sie langfristig mehr, als es spart.
Wie KitchenNmbrs bei der Gemeinkosten-Kontrolle hilft
Mit KitchenNmbrs kannst du dein gesamtes Kostenbudget im Blick behalten:
- Lebensmittelkosten automatisch berechnen und überwachen
- Umsatz pro Tag verfolgen, um Trends zu erkennen
- Kostpreise schnell anpassen, wenn Lieferanten teurer werden
So behältst du die Kontrolle über deinen Rohgewinn, während du deine Gemeinkosten separat analysierst. Es gibt dir das vollständige Bild, wohin dein Gewinn fließt.
Wie analysierst du deine Gemeinkosten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Fixkosten des letzten Monats
Erstelle eine Liste aller Kosten, die anfallen, unabhängig von deinem Umsatz: Miete, Personal, Energie, Versicherungen, Verwaltung, Marketing. Addiere alles, was du bezahlst, auch wenn du keinen Umsatz hättest.
Berechne jeden Kostentyp als Prozentsatz des Umsatzes
Teile jeden Kostenposten durch deinen Monatsumsatz und multipliziere mit 100. Beispiel: €8.000 Miete auf €50.000 Umsatz = 16%. So siehst du, welche Posten am schwersten wiegen.
Identifiziere die größten Kostenposten zum Anpassen
Konzentriere dich auf Posten über 10% deines Umsatzes. Normalerweise sind das Personal und Miete. Schau, wo du realistisch 2-5% sparen kannst, ohne deine Qualität zu beeinträchtigen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Personalkosten pro Wochentag. Oft liegt dort die größte Ersparnis: An ruhigen Tagen brauchst du weniger Personal, als du denkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind normale Gemeinkosten für ein Restaurant?
Gesunde Gemeinkosten liegen bei etwa 45-50% deines Umsatzes. Bei 30% Lebensmittelkosten behältst du dann 20% Nettogewinn. Über 55% wird es schwierig, profitabel zu sein.
Kann ich meine Miete neu verhandeln, wenn ich Verlust mache?
Das hängt von deinem Vertrag und dem lokalen Markt ab. Viele Vermieter bevorzugen eine niedrigere Miete gegenüber einem leeren Lokal. Bereite dein Gespräch gut mit Zahlen und alternativen Vorschlägen vor.
Wie viel Personal brauche ich mindestens?
Das variiert je nach Betrieb, aber üblich sind 1 Person pro 15-20 Couverts pro Schicht. In ruhigen Zeiten kommst du oft mit weniger aus, an geschäftigen Abenden brauchst du mehr.
Sollte ich meine Menüpreise erhöhen, wenn meine Gemeinkosten zu hoch sind?
Eine Preiserhöhung kann helfen, aber gehe vorsichtig vor. 5-10% bemerken Gäste oft nicht, aber bei 20% Erhöhung riskierst du, Kunden zu verlieren. Versuche zuerst, die Gemeinkosten zu senken.
Wie oft sollte ich meine Gemeinkosten überprüfen?
Überprüfe monatlich deine größten Posten (Miete, Personal, Energie) als Prozentsatz des Umsatzes. So erkennst du Trends und kannst anpassen, bevor das Problem zu groß wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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