Net zoals een brandweercommandant water niet verspilt tijdens een kleine brand, moet je als restauranteigenaar je kortingen niet weggooien op dagen dat je toch al vol zit. Veel horecaondernemers maken de fout hun specials ook tijdens drukke weekenddagen aan te bieden. Zo laten ze geld op tafel liggen.
Analyseer je bezettingsgraad per dag
Eerst moet je uitvogelen wanneer je zaak vol zit en wanneer niet. Specials hebben alleen zin wanneer je anders lege stoelen hebt staan.
- Tel je couverts per dag van de afgelopen 4 weken
- Bereken je gemiddelde bezetting per weekdag
- Dagen onder 70% bezetting zijn kandidaten voor specials
- Dagen boven 85% bezetting hebben geen special nodig
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 40 zitplaatsen, 2 services per avond = 80 couverts mogelijk:
- Maandag: 35 couverts = 44% bezetting
- Dinsdag: 42 couverts = 53% bezetting
- Woensdag: 55 couverts = 69% bezetting
- Vrijdag: 75 couverts = 94% bezetting
Conclusie: Special alleen maandag en dinsdag aanbieden
Bereken de minimale special-prijs
Je special moet nog steeds winst opleveren. Daarom bereken je wat je minimaal moet vragen om kosten te dekken.
Formule: Minimale special-prijs = (Ingrediëntkosten / Gewenste foodcost) × 1,09 (voor BTW)
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta special met ingrediënten van €6,50:
- Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €6,50 / 0,30 = €21,67
- Minimale prijs incl. BTW: €21,67 × 1,09 = €23,62
Je kunt deze pasta dus vanaf €24,00 als special aanbieden
Vergelijk specials met normale menukaart
Een special moet verleidelijk zijn voor gasten, maar mag niet te veel afwijken van je normale prijzen. Anders vreet het je reguliere verkoop op.
- Korting van 15-25% is meestal genoeg om aandacht te trekken
- Bij meer dan 30% korting denken gasten dat er iets mis is
- Controleer of je special niet goedkoper is dan vergelijkbare gerechten
⚠️ Let op:
Bied nooit een special aan dat goedkoper is dan je goedkoopste reguliere hoofdgerecht. Dan vraagt iedereen naar het special.
Test en meet je resultaten
Begin met je special alleen doordeweeks en meet wat er gebeurt. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt dat 4 weken genoeg data oplevert om te beslissen.
Meet deze cijfers:
- Hoeveel specials verkoop je per avond?
- Stijgt je totaal aantal couverts op special-dagen?
- Daalt de verkoop van andere hoofdgerechten?
- Wat is je omzet per covert met en zonder special?
💡 Voorbeeld resultaat:
Na 4 weken maandag pasta special voor €24,00:
- Couverts maandag: van 35 naar 48 (+37%)
- Specials verkocht: 22 per avond
- Omzet per covert: van €32 naar €29
- Totale omzet maandag: van €1.120 naar €1.392 (+24%)
Resultaat: Special is succesvol, meer omzet ondanks lagere bon
Wanneer uitbreiden naar weekend
Breid alleen uit naar weekend als je daar nog ruimte hebt. Vrijdag en zaterdag zijn meestal je goudmijnen - daar heb je geen korting nodig.
Overweeg weekend-special alleen bij:
- Bezetting weekend onder 80%
- Veel concurrentie in de buurt
- Seizoensgebonden dip (januari, februari)
- Nieuwe zaak die nog bekendheid opbouwt
Hoe bepaal je of een special rendabel is? (stap voor stap)
Meet je huidige bezettingsgraad
Tel 4 weken lang je couverts per dag. Bereken je gemiddelde bezetting per weekdag. Dagen onder 70% zijn kandidaten voor een special.
Bereken je minimale special-prijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor BTW. Dit is je absolute minimum om winst te maken.
Test 4 weken alleen doordeweeks
Start conservatief met alleen maandag tot woensdag. Meet hoeveel specials je verkoopt en of je totale omzet stijgt. Na 4 weken kun je besluiten over uitbreiding.
✨ Pro tip
Monitor gedurende 6 weken je bezettingsgraad op verschillende dagen voordat je een weekend-special introduceert. Veel restaurants onderschatten hun natuurlijke weekend-vraag.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Kan ik een special ook op vrijdag aanbieden?
Alleen als je vrijdag nog niet vol zit. Bij meer dan 85% bezetting heb je geen korting nodig om tafels vol te krijgen. Dan verlies je alleen omzet.
Hoeveel korting moet ik geven op mijn special?
Tussen 15-25% korting trekt meestal genoeg aandacht. Meer dan 30% korting wekt argwaan bij gasten en kost je te veel marge.
Wat als mijn special te populair wordt?
Dan kun je de prijs verhogen of het special beperken tot bepaalde dagen. Een te populair special betekent dat je prijs te laag was.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Закупайте умнее с данными в реальном времени
Сезонные цены колеблются — расходы на рецепты тоже. KitchenNmbrs автоматически пересчитывает маржу при изменении закупочных цен. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →