Gewinnbeitrag pro Gericht gibt dir mehr Einblick als nur die Lebensmittelkostenquote. Besonders bei Saisonalgerichten kann eine hohe Lebensmittelkostenquote dennoch profitabel sein, wenn der absolute Gewinnbeitrag hoch ist. In diesem Artikel lernst du, wie du den echten Gewinnbeitrag berechnest und warum das bei Saisonalzutaten entscheidend ist.
Warum die Lebensmittelkostenquote in Prozent irreführend sein kann
Viele Restaurantbetreiber konzentrieren sich nur auf die Lebensmittelkostenquote in Prozent. Aber ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten kann mehr Gewinn bringen als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten.
💡 Beispiel:
Gericht A: Pasta Carbonara
- Verkaufspreis: €18,50 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €4,60
- Lebensmittelkosten: 25%
- Gewinnbeitrag: €13,90
Gericht B: Saisonales Spargelmenü
- Verkaufspreis: €32,10 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €11,20
- Lebensmittelkosten: 35%
- Gewinnbeitrag: €20,90
Das Spargelmenü hat eine höhere Lebensmittelkostenquote, bringt aber €7 mehr Gewinn pro Portion.
Die Formel für den Gewinnbeitrag
Der Gewinnbeitrag pro Gericht ist einfach zu berechnen:
Gewinnbeitrag = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
Dieser Gewinnbeitrag muss alle anderen Kosten decken: Personal, Miete, Energie, Abschreibungen. Was übrig bleibt, ist dein Nettogewinn.
Saisonalgerichte: höhere Kosten, höhere Preise
Bei Saisonalzutaten zahlst du oft mehr für die Zutaten, kannst aber auch höhere Preise verlangen. Gäste erwarten, dass Saisonalspezialitäten teurer sind.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit den aktuellen Einkaufspreisen für Saisonalzutaten. Diese können sich wöchentlich ändern, besonders bei frischen Produkten wie Spargel, Austern oder Wild.
Gewinnbeitrag pro verkaufte Portion
Die Gesamtauswirkung auf deinen Gewinn hängt davon ab, wie viele Portionen du verkaufst:
Gesamter Gewinnbeitrag = Gewinnbeitrag pro Portion × Anzahl verkaufter Portionen
💡 Beispiel Saisonalberechnung:
Spargelmenü im Mai (4 Wochen):
- Gewinnbeitrag pro Portion: €20,90
- Verkauft: 15 Portionen pro Woche
- Insgesamt 4 Wochen: 60 Portionen
Gesamter Zusatzgewinn: €20,90 × 60 = €1.254
Vergleich mit alternativen Gerichten
Um zu entscheiden, ob ein Saisonalgericht profitabel ist, vergleichst du es mit dem, was du sonst verkaufen würdest:
- Was ist der durchschnittliche Gewinnbeitrag deiner regulären Hauptgerichte?
- Wie viel zusätzlichen Gewinnbeitrag bringt das Saisonalgericht?
- Kompensiert das die zusätzliche Zeit und Mühe für Einkauf und Zubereitung?
Saisonalzutaten und Lagerrisiko
Berücksichtige auch das Lagerrisiko in deiner Berechnung. Saisonalzutaten haben oft eine kürzere Haltbarkeit.
💡 Beispiel Lagerrisiko:
Du kaufst für 3 Tage Spargel ein:
- Einkauf: €120 an Spargel
- Verkauft: €100 (wegen schwacher Nachfrage)
- Weggeworfen: €20 an verdorbenem Spargel
Tatsächliche Zutatenkosten: €120 für €100 Verkauf = höhere Lebensmittelkostenquote als berechnet
Praktische Tipps für Saisonalgerichte
- Berechne Gewinnbeitrag wöchentlich - Preise für Saisonalzutaten schwanken
- Überwache deinen Verkauf - passe deinen Einkauf basierend auf Beliebtheit an
- Setze Mindestgewinnbeitrag fest - zum Beispiel €15 pro Hauptgericht
- Plane dein Saisonalmenu - wisse im Voraus, welche Zutaten wann verfügbar sind
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du den Gewinnbeitrag pro Gericht automatisch berechnen und überwachen, wie deine Saisonalgerichte im Vergleich zu deinem regulären Menu abschneiden.
Wie berechnest du den Gewinnbeitrag pro Saisonalgericht?
Berechne deine aktuellen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten: Hauptzutat, Garnitur, Saucen und alles, was auf den Teller kommt. Verwende die aktuellen Einkaufspreise dieser Woche, nicht von letztem Monat.
Bestimme deinen Verkaufspreis exkl. MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis exkl. MwSt. zu erhalten. Das ist der Betrag, auf dem du deinen Gewinnbeitrag berechnest.
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ab
Gewinnbeitrag = Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Zutatenkosten. Dieser Betrag muss alle anderen Kosten decken und Gewinn bringen.
Vergleiche mit deinen regulären Gerichten
Berechne den durchschnittlichen Gewinnbeitrag deiner 5 meistverkauften Hauptgerichte. Schneidet dein Saisonalgericht besser ab, ist es finanziell interessant.
Überwache wöchentlich und passe an
Saisonalzutaten ändern sich in Preis und Qualität. Überprüfe wöchentlich, ob dein Gewinnbeitrag noch stimmt, und passe bei Bedarf deinen Einkauf oder Verkaufspreis an.
✨ Pro tip
Frag bei deinem Lieferanten nach der erwarteten Preisentwicklung deiner Saisonalzutaten. So kannst du im Voraus einschätzen, ob dein Saisonalgericht über den ganzen Zeitraum profitabel bleibt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Mindestgewinnbeitrag pro Hauptgericht?
Ein üblicher Gewinnbeitrag für Hauptgerichte liegt zwischen €12-€20 pro Portion, je nach Restauranttyp und Lage. Für Saisonalspezialitäten kann das höher sein wegen der zusätzlichen Mühe und des Lagerrisikos.
Sollte ich das Lagerrisiko in den Gewinnbeitrag einrechnen?
Ja, besonders bei Saisonalzutaten mit kurzer Haltbarkeit. Rechne 5-10% Verschwendung durch Verderb oder schwache Verkäufe ein. Das verhindert, dass deine Saisonalgerichte weniger profitabel sind als berechnet.
Wie oft sollte ich den Gewinnbeitrag von Saisonalgerichten neu berechnen?
Mindestens wöchentlich, da Preise für frische Saisonalzutaten stark schwanken. Bei großen Preisänderungen (mehr als 20%) passt du sofort deinen Einkauf oder Verkaufspreis an.
Ist eine höhere Lebensmittelkostenquote bei Saisonalgerichten immer akzeptabel?
Nur wenn der absolute Gewinnbeitrag höher ist als bei deinen regulären Gerichten. Eine Lebensmittelkostenquote von 40% kann prima sein, wenn du €25 Gewinnbeitrag übrig hast, statt €15 bei einem Gericht mit 28% Lebensmittelkostenquote.
Wie vergleiche ich Saisonalgerichte mit unterschiedlichen Verkaufspreisen?
Konzentriere dich auf den absoluten Gewinnbeitrag in Euro, nicht auf die Lebensmittelkostenquote in Prozent. Ein teures Saisonalgericht mit hohem Gewinnbeitrag ist finanziell interessanter als ein billiges Gericht mit niedriger absoluter Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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