Wenn dein Einkaufspreis um 10% steigt, hast du drei Optionen: die Portionsgröße reduzieren, den Verkaufspreis erhöhen oder deine Marge sinken lassen. Viele Restaurantbetreiber wählen automatisch kleinere Portionen, aber das ist nicht immer die klügste Wahl. In diesem Artikel lernst du, wie du die richtige Balance zwischen Portionsgröße, Preis und Rentabilität findest.
Berechne die Auswirkungen einer 10%-igen Preiserhöhung
Bevor du deine Portionen anpasst, musst du wissen, wie viel diese Preiserhöhung dich wirklich kostet. Eine 10%-ige Steigerung deines Einkaufspreises bedeutet nicht automatisch 10% weniger Gewinn.
💡 Beispiel:
Dein Steak mit 250 Gramm kostete €5,00 pro Portion. Jetzt kostet es €5,50 (+10%).
- Alte Lebensmittelkosten: €5,00 auf €29,36 = 17,0%
- Neue Lebensmittelkosten: €5,50 auf €29,36 = 18,7%
- Auswirkung: 1,7 Prozentpunkte höher
Pro Jahr bei 2.000 Portionen: €1.000 weniger Gewinn
Option 1: Portionsgröße reduzieren
Durch die Verkleinerung deiner Portion behältst du die gleichen Zutatenkosten pro Teller. Aber Vorsicht: Gäste bemerken dies oft, besonders bei Fleisch und Fisch.
💡 Berechnung neue Portionsgröße:
Um die gleichen Zutatenkosten zu halten:
- Alte Portion: 250 Gramm × €20/kg = €5,00
- Neuer Preis: €22/kg (+10%)
- Neue Portion: €5,00 / €22 = 227 Gramm
Unterschied: 23 Gramm weniger pro Teller (-9,2%)
⚠️ Achtung:
Kleinere Portionen können zu unzufriedenen Gästen und negativen Bewertungen führen. Wägen Sie dies gegen die Kosteneinsparungen ab.
Option 2: Verkaufspreis erhöhen
Durch die Erhöhung deines Menüpreises behältst du die gleiche Portionsgröße und den gleichen Lebensmittelkostenanteil. Dies ist oft fairer gegenüber deinen Gästen als heimlich kleinere Portionen.
💡 Berechnung neuer Verkaufspreis:
Um 17,0% Lebensmittelkosten zu halten:
- Neue Zutatenkosten: €5,50
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 17,0%
- Neuer Verkaufspreis ohne MwSt.: €5,50 / 0,17 = €32,35
- Neuer Menüpreis inkl. MwSt.: €32,35 × 1,09 = €35,26
Preiserhöhung: von €32,00 auf €35,26 (+10,2%)
Option 3: Kombination aus beiden
Oft ist eine Kombination am klügsten: etwas kleinere Portion und etwas höherer Preis. So verteilst du die Auswirkungen und es fällt weniger auf.
- Portion 5% kleiner: von 250g auf 238g
- Preis 5% höher: von €32,00 auf €33,60
- Ergebnis: gleiche Rentabilität, weniger sichtbare Veränderung
Welche Option wählen?
Dies hängt von deiner Art von Betrieb, deinen Konkurrenten und deinen Gästen ab:
- Gehobene Gastronomie: erhöhe den Preis, behalte die Qualität
- Casual Dining: kleine Kombination aus beiden
- Fast Casual: Portion etwas kleiner, Preis gleich halten
- Lieferservice: Preiserhöhung ist einfacher (weniger direkter Vergleich)
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer deine Konkurrenten, bevor du Preise erhöhst. Wenn du €35 verlangst und der Konkurrent €28, verlierst du Gäste.
Überwache das Ergebnis
Nach deiner Anpassung ist es wichtig, zu überwachen, was passiert:
- Anzahl verkaufter Portionen: sinken die Verkäufe?
- Gästefeedback: beschweren sich Leute über die Portionsgröße?
- Gesamtgewinn: verdienst du insgesamt mehr oder weniger?
Manchmal ist es besser, vorübergehend eine niedrigere Marge zu akzeptieren, als Gäste zu verlieren. Berechne immer die Gesamtauswirkung auf deinen Jahresumsatz.
Wie passt du die Portionsgröße bei Preiserhöhung an? (Schritt für Schritt)
Berechne die aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Dies ist dein Ausgangspunkt.
Berechne die Auswirkungen der Preiserhöhung
Multipliziere deine aktuellen Zutatenkosten mit 1,10 (bei 10% Steigerung). Berechne deinen neuen Lebensmittelkostenanteil mit diesen höheren Kosten.
Wähle deine Strategie: Portion, Preis oder Kombination
Entscheide, ob du die Portion verkleinerst, den Preis erhöhst oder beides tust. Berechne für jede Option die Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten und das Gästeerlebnis.
Teste und überwache das Ergebnis
Führe die Änderung durch und beobachte 4-6 Wochen lang, ob deine Verkaufszahlen sinken. Passe bei Bedarf basierend auf Gästefeedback und Umsatzzahlen an.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn diese unter 35% bleiben, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Bemerken Gäste es, wenn ich Portionen um 10% kleiner mache?
Bei Fleisch und Fisch ja, bei Beilagen weniger. Ein Unterschied von 25 Gramm Steak fällt auf, 10 Gramm weniger Pommes meist nicht. Teste vorsichtig und überwache Bewertungen.
Ist es besser, den Preis zu erhöhen als die Portion zu verkleinern?
Oft ja. Preiserhöhung ist fair und transparent, kleinere Portionen wirken wie Täuschung. Gäste akzeptieren ehrliche Preise besser als heimliche Portionsverkleinerungen.
Wie viel Prozent Preiserhöhung akzeptieren Gäste normalerweise?
Bei Inflation akzeptieren Gäste 5-10% pro Jahr. Mehr als 15% auf einmal kann Kunden fernhalten. Verteile große Erhöhungen über mehrere Zeitpunkte.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Nein, beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Weniger beliebte Gerichte kannst du später anpassen.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an Gäste?
Sei ehrlich über Kostensteigerungen, aber konzentriere dich auf Qualität. 'Aufgrund steigender Zutatenkosten passen wir unsere Preise an, um die gleiche Qualität zu liefern.'
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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