Das Hinzufügen einer zusätzlichen Komponente zu deinem Gericht kann deine Marge erheblich beeinflussen. Eine Scheibe Käse für €0,30 scheint wenig zu sein, aber bei 100 Portionen pro Woche kostet dich das €1.560 pro Jahr. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Margenauswirkung berechnest, bevor du eine Änderung vornimmst.
Warum jede Ergänzung zählt
Viele Köche denken in Geschmack und Präsentation. Das ist gut, aber jede zusätzliche Komponente hat finanzielle Folgen. Eine zusätzliche Garnitur, ein besseres Qualitätszutat oder eine zusätzliche Sauce - alles addiert sich.
💡 Beispiel:
Du überlegst, Rucola zu deinem Hamburger hinzuzufügen:
- Rucola pro Portion: €0,25
- Verkaufte Hamburger: 80 pro Woche
- Zusätzliche Kosten pro Jahr: €0,25 × 80 × 52 = €1.040
Das sind mehr als €1.000 zusätzliche Kosten ohne Preiserhöhung!
Die vollständige Auswirkung berechnen
Es geht nicht nur um die direkten Zutatenkosten. Du musst auch folgende Punkte berücksichtigen:
- Vorbereitungszeit: Kostet es zusätzliche Arbeit?
- Lagerrisiko: Ist das Zutat schnell verderblich?
- Lieferkosten: Musst du bei einem neuen Lieferanten bestellen?
- Konsistenz: Kann jedes Teammitglied es richtig portionieren?
Drei Szenarien durchrechnen
Berechne immer drei Szenarien, um die Auswirkung richtig einzuschätzen:
💡 Beispiel Pasta mit Trüffeltapenade:
Szenario 1: Aktuelle Situation
- Zutatenkosten: €6,80
- Verkaufspreis: €22,00 exkl. MwSt.
- Foodcost: 30,9%
Szenario 2: Mit Trüffeltapenade (+€1,20)
- Zutatenkosten: €8,00
- Verkaufspreis: €22,00 exkl. MwSt.
- Foodcost: 36,4%
Szenario 3: Mit Tapenade + Preiserhöhung
- Zutatenkosten: €8,00
- Verkaufspreis: €25,69 exkl. MwSt.
- Foodcost: 31,1%
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants bleiben bei Szenario 2 und akzeptieren einen höheren Foodcost. Das frisst deine Marge langsam auf. Szenario 3 erfordert Mut, um deinen Preis zu erhöhen, aber erhält deine Rentabilität.
Die Formel für Preiserhöhung
Wenn du deinen Foodcost-Prozentsatz gleich halten möchtest, verwende diese Formel:
Neuer Verkaufspreis = (Alte Zutatenkosten + Zusätzliche Kosten) ÷ (Gewünschter Foodcost ÷ 100)
💡 Durchrechnen:
Alte Situation: €6,80 Zutaten auf €22,00 = 30,9% Foodcost
Zusätzliches Zutat: €1,20
Neue Zutatenkosten: €6,80 + €1,20 = €8,00
Neuer Verkaufspreis: €8,00 ÷ 0,309 = €25,89 exkl. MwSt.
Auf der Speisekarte: €25,89 × 1,09 = €28,22
Auswirkung auf Jahresbasis
Berechne immer die Jahresauswirkung, um zu sehen, was eine kleine Änderung wirklich kostet:
- Zusätzliche Kosten pro Jahr = Zusätzliche Kosten pro Portion × Anzahl Portionen pro Woche × 52
- Entgangener Gewinn pro Jahr = (Neuer Foodcost % - Alter Foodcost %) × Jahresumsatz dieses Gerichts
- Erforderlicher zusätzlicher Umsatz = Zusätzliche Kosten ÷ Durchschnittliche Marge %
Alternativen in Betracht ziehen
Bevor du ein teures Zutat hinzufügst, überprüfe diese Alternativen:
- Günstigere Alternative: Gleicher Effekt, niedrigere Kosten
- Kleinere Portion: Gleiches Zutat, weniger pro Teller
- Saisonal: Nur wenn das Zutat günstiger ist
- Premium-Variante: Mache es zu einer teureren Menüoption
💡 Beispiel Alternativen:
Statt €1,20 Trüffeltapenade:
- Pilztapenade: €0,40 pro Portion
- Halbe Portion Trüffel: €0,60 pro Portion
- Trüffelöl-Tropfen: €0,25 pro Portion
Alle Optionen geben Trüffelaroma, kosten aber 50-80% weniger.
Tools für schnelle Berechnungen
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und sind fehleranfällig. Mit einem Tool wie KitchenNmbrs siehst du sofort die Auswirkung jeder Änderung auf deinen Foodcost und deine Marge. Du gibst das neue Zutat ein und die App berechnet automatisch deine neuen Kosten und erforderlichen Verkaufspreis.
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne die zusätzlichen Kosten pro Portion
Addiere alle neuen Zutaten: Hauptkomponente, Garnitur, zusätzliche Gewürze. Vergiss auch kleine Dinge nicht wie Öl, Salz oder eine zusätzliche Serviette. Rechne mit der tatsächlichen Portionsgröße, nicht der Verpackungsgröße.
Berechne den neuen Foodcost-Prozentsatz
Teile die neuen Gesamtzutatenkosten durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche dies mit deinem aktuellen Foodcost, um zu sehen, um wie viel Prozent deine Marge sinkt.
Berechne die Jahresauswirkung
Multipliziere die zusätzlichen Kosten pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Woche und mit 52. Dies gibt dir die Gesamtzusatzkosten pro Jahr. Bei 50 Portionen pro Woche entspricht jede €0,10 zusätzlich €260 pro Jahr.
Bestimme deinen neuen Verkaufspreis
Wenn du deine Marge gleich halten möchtest, teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Foodcost-Prozentsatz. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt. auf deiner Speisekarte.
✨ Pro tip
Überprüfe bei jeder Rezeptänderung nicht nur die direkten Kosten, sondern auch wie viele Portionen du davon pro Woche verkaufst. Eine Ergänzung von €0,20 auf einem Gericht, das du 200 Mal pro Woche machst, kostet dich €2.080 pro Jahr - genug, um einen guten Mixer zu kaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Preis bei jeder kleinen Ergänzung erhöhen?
Nicht unbedingt, aber behalte im Auge, was es dich kostet. Kleine Ergänzungen kannst du durch Einsparungen an anderer Stelle ausgleichen. Bei Ergänzungen über €0,50 pro Portion ist eine Preiserhöhung normalerweise erforderlich, um deine Marge zu erhalten.
Wie oft sollte ich meine Margenauswirkung neu berechnen?
Bei jeder Rezeptänderung und mindestens vierteljährlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, also was letzten Monat noch €0,30 kostete, kann jetzt €0,40 sein. Überprüfe besonders deine meistverkauften Gerichte häufig.
Was ist, wenn Gäste die Preiserhöhung nicht akzeptieren?
Teste zuerst mit einer kleineren Portion des zusätzlichen Zutats oder suche eine günstigere Alternative. Manchmal kannst du das zusätzliche Zutat auch als optionale Ergänzung gegen Aufpreis anbieten.
Sollte ich auch Arbeitszeit in die Berechnung einbeziehen?
Bei komplexen Ergänzungen ja. Wenn eine zusätzliche Komponente 2 Minuten zusätzliche Vorbereitungszeit kostet, rechne dann €0,50-€1,00 zusätzliche Arbeitskosten pro Portion. Dies wird oft vergessen, kann aber erheblich sein.
Wie verhindere ich, dass mein Team zu großzügig portioniert?
Treffe klare Absprachen über Portionsgröße und trainiere dein Team. Ein Gramm zusätzlich von einem teuren Zutat kann hunderte Euro pro Jahr kosten. Verwende Löffel oder Schälchen mit festem Inhalt für konsistente Portionen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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