Eine gute Reinigungsplanung verhindert Lebensmittelsicherheitsrisiken und hilft dir bei HACCP-Kontrollen. Viele Küchen haben zwar einen Reinigungsplan, aber oft ist unklar, wer was wann macht. In diesem Artikel lernst du, wie du eine praktische Reinigungsplanung aufstellst, die jeder befolgen kann.
Warum eine Reinigungsplanung essentiell ist
Ohne klare Planung erfolgt die Reinigung ad hoc. Der eine Tag wird alles perfekt gemacht, der andere Tag wird etwas vergessen. Für Lebensmittelsicherheit brauchst du Konsistenz.
⚠️ Achtung:
Bei einer NVWA-Kontrolle musst du nachweisen können, dass du systematisch reinigst. Lose Zettel oder Gedächtnis reichen nicht aus. Du brauchst ein festes System mit Aufzeichnungen.
Tägliche Reinigungsaufgaben
Das sind Aufgaben, die jeden Tag erledigt werden müssen, oft mehrmals täglich:
- Arbeitsflächen: Nach jeder Verwendung desinfizieren
- Schneidbretter: Nach jeder Zubereitung reinigen, separat für Fleisch/Fisch/Gemüse lagern
- Messer und Küchenutensilien: Sofort nach Gebrauch
- Kühlschränke: Verschüttete Lebensmittel sofort aufräumen
- Böden: Am Ende der Schicht wischen
- Handwaschstationen: Seife und Papier auffüllen
💡 Beispiel tägliche Checkliste:
Ende der Schicht:
- Alle Arbeitsflächen desinfiziert ✓
- Schneidbretter in der Spülmaschine ✓
- Kühlschränke auf Verschüttetes überprüft ✓
- Boden gewischt ✓
- Abfallbehälter geleert ✓
Wer: Letzter Koch der Schicht
Wöchentliche Reinigungsaufgaben
Diese Aufgaben sind gründlicher und kosten mehr Zeit. Plane sie in ruhigen Momenten:
- Kühlschränke: Vollständig leeren und reinigen
- Gefrierschränke: Bei Bedarf abtauen, reinigen
- Öfen: Gründliche Reinigung von innen und außen
- Dunstabzugshaube Filter: Herausnehmen und in die Spülmaschine
- Lagerraum: Boden und Regale
- Küchengeräte: Mixer, Küchenmaschine, Slicer gründlich reinigen
💡 Beispiel wöchentliche Planung:
Montag (ruhiger Tag):
- Kühlschrank 1: Chefkoch, 14:00-15:00
- Ofen reinigen: Souschef, 15:00-16:00
Dienstag:
- Kühlschrank 2: Chefkoch, 14:00-15:00
- Lagerraum: Küchenhilfe, 16:00-17:00
Monatliche Reinigungsaufgaben
Das sind die großen Aufgaben, die du nicht oft machen musst, aber gründlich:
- Lüftungsgitter: Herausnehmen und entfetten
- Hinter Geräten: Platz hinter Öfen, Kühlschränken
- Hohe Stellen: Oberkanten von Schränken, Lampen
- Abläufe: Gründliche Reinigung mit Rohrreiniger
- Wände: Vollständige Reinigung, besonders hinter dem Herd
- Tiefere Reinigung von Geräten: Kombidämpfer vollständig auseinandernehmen
Wer macht was?
Mache pro Aufgabe klar, wer verantwortlich ist. Wechsle die Aufgaben ab, damit jeder alles lernt:
💡 Beispiel Aufgabenverteilung:
Chefkoch:
- Kühlschränke wöchentlich
- Kontrolle der Ausführung
- Monatliche Planung erstellen
Souschef:
- Öfen und Geräte wöchentlich
- Tägliche Endkontrolle
Küchenhilfe:
- Lagerraum wöchentlich
- Tägliche Grundreinigung
Registrierung und Kontrolle
Die Ausführung ist das eine, die Dokumentation das andere. Für HACCP musst du nachweisen können, dass Aufgaben erledigt wurden:
- Wer: Name der Person, die die Aufgabe ausgeführt hat
- Wann: Datum und Uhrzeit
- Was: Welche Aufgabe genau
- Bemerkungen: Besonderheiten oder Probleme
⚠️ Achtung:
Papierlisten gehen verloren oder werden vergessen. Digitale Registrierung in einer App wie KitchenNmbrs macht es einfacher, den Überblick zu behalten und bei Kontrollen nachzuschlagen.
Flexibilität in der Planung
Keine Woche ist gleich in der Gastronomie. Baue Flexibilität in deine Planung ein:
- Stressige Zeiten: Konzentriere dich auf tägliche Aufgaben, verschiebe wöchentliche Aufgaben
- Ruhige Tage: Versäumte Aufgaben nachholen
- Krankheit: Wer übernimmt die Aufgaben?
- Jahreszeiten: Sommer vs. Winter Planung
💡 Beispiel Notfallplanung:
Chefkoch am Montag krank:
- Kühlschrank-Reinigung wird auf Dienstag verschoben
- Souschef übernimmt tägliche Kontrollen
- Wöchentliche Aufgaben werden auf Dienstag/Mittwoch verteilt
So bleibst du im Plan ohne Stress.
Wie stellst du eine Reinigungsplanung auf? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Reinigungsaufgaben
Gehe durch deine Küche und schreibe alle Oberflächen, Geräte und Räume auf, die gereinigt werden müssen. Denke auch an Stellen, die du nicht täglich siehst, wie hinter Geräten oder hohe Regale.
Bestimme die Häufigkeit pro Aufgabe
Teile Aufgaben in täglich (Kontakt mit Lebensmitteln), wöchentlich (gründlicher, aber weniger kritisch) und monatlich (große Reinigung) ein. Alles, das direkt mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, muss täglich gereinigt werden.
Weise Aufgaben Personen zu
Mache pro Aufgabe klar, wer verantwortlich ist. Wechsle die Aufgaben ab, damit bei Krankheit jemand anderes übernehmen kann. Stelle sicher, dass jeder weiß, was von ihm erwartet wird.
Erstelle ein Registrierungssystem
Wähle zwischen Papierlisten oder einer digitalen App. Stelle sicher, dass du dokumentieren kannst, wer, was, wann gemacht hat. Dies ist essentiell für HACCP-Kontrollen und um zu überprüfen, ob alles erledigt wird.
Teste und passe an
Probiere deine Planung einen Monat lang aus. Schaue, was funktioniert und was nicht. Sind einige Aufgaben zu häufig eingeplant? Wird etwas vergessen? Passe die Planung basierend auf der Praxis an.
✨ Pro tip
Plane wöchentliche Reinigungsaufgaben an deinem ruhigsten Tag und verteile sie über die Woche. So vermeidest du, dass alles an einem Tag erledigt werden muss, und dein Team hat mehr Zeit pro Aufgabe.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Reinigungsplanung aktualisieren?
Überprüfe deine Planung alle 3 Monate. Neue Geräte, andere Mitarbeiter oder geänderte Öffnungszeiten erfordern Anpassungen. Nach einer NVWA-Kontrolle ist es auch ein guter Zeitpunkt zur Evaluierung.
Was ist, wenn mein Team die Planung nicht befolgt?
Mache klar, warum es wichtig ist: Lebensmittelsicherheit und rechtliche Anforderungen. Überprüfe regelmäßig und gebe Feedback. Wenn Aufgaben zu schwer sind, passe die Planung an, anstatt zu hoffen, dass es von selbst besser wird.
Sollte ich Reinigungsmittel in meine Planung aufnehmen?
Ja, notiere, welche Mittel du pro Aufgabe verwendest. Dies hilft beim Einkauf und ist wichtig für HACCP. Stelle sicher, dass jeder weiß, welches Mittel für welche Aufgabe bestimmt ist, um Kreuzkontamination zu vermeiden.
Kann ich Aufgaben kombinieren, um Zeit zu sparen?
Einige Aufgaben kannst du clever kombinieren, wie z.B. während du auf die Spülmaschine wartest, den Kühlschrank aufräumen. Kombiniere aber niemals Aufgaben, bei denen Kreuzkontamination auftreten kann, wie Fleisch- und Gemüsezubereitung.
Wie speichere ich Aufzeichnungen für HACCP-Kontrollen?
Speichere alle Aufzeichnungen mindestens 2 Jahre lang. Digitale Speicherung ist praktischer als Papier, da du schneller suchen kannst. Stelle sicher, dass du bei einer Kontrolle innerhalb von 5 Minuten zeigen kannst, was letzte Woche gereinigt wurde.
Was ist, wenn ich zu wenig Personal für alle Aufgaben habe?
Konzentriere dich zunächst auf die täglichen Aufgaben, die direkt mit Lebensmittelsicherheit zu tun haben. Wöchentliche Aufgaben kannst du verschieben, aber nicht auslassen. Erwäge externe Reinigung für monatliche Aufgaben, wenn du strukturell zu wenig Zeit hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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