Eigenkontrolle ist die Grundlage der Lebensmittelsicherheit. Indem du dir die richtigen Fragen stellst, verhinderst du, dass Gäste krank werden, und minimierst das Risiko bei einer NVWA-Kontrolle. In diesem Artikel lernst du, welche Kontrollen du täglich, wöchentlich und monatlich durchführen musst.
Tägliche Eigenkontrollfragen
Jeden Tag stellst du dir diese Fragen, bevor du öffnest:
- Liegen alle Kühltemperaturen unter 7°C?
- Ist die Gefriertruhe kalt genug (unter -18°C)?
- Riechen alle Produkte gut?
- Sind die Verfallsdaten noch gültig?
- Ist die Küche sauber?
💡 Beispiel tägliche Kontrolle:
Morgens 8:00 Uhr - Temperaturkontrolle:
- Kühlschrank Küche: 4°C ✓
- Kühlschrank Bar: 5°C ✓
- Gefriertruhe: -19°C ✓
- Fisch von gestern: riecht gut ✓
Alles in Ordnung - kann öffnen!
Wöchentliche Kontrollfragen
Jede Woche kontrollierst du gründlicher:
- Sind alle Reinigungslisten ausgefüllt?
- Gibt es noch Produkte, die bald ablaufen?
- Funktionieren alle Thermometer noch richtig?
- Wurde die FIFO-Regel (First In, First Out) eingehalten?
- Sind alle Allergene korrekt gekennzeichnet?
⚠️ Achtung:
Ein defektes Thermometer erkennst du nicht immer sofort. Teste wöchentlich mit Eiswasser (muss 0°C anzeigen) und kochendem Wasser (muss 100°C anzeigen).
Kontrolle bei Lieferungen
Bei jeder Lieferung stellst du diese Fragen:
- Ist der Lieferwagen kühl genug?
- Sind die Verpackungen intakt?
- Stimmen die Verfallsdaten?
- Riecht alles wie es soll?
- Ist der Lieferschein vollständig?
💡 Beispiel Lieferungskontrolle:
Fischlieferant Dienstag 10:00:
- Lieferwagen-Temperatur: 2°C ✓
- Lachsfilet: haltbar bis 15/02 ✓
- Garnelen: Verpackung intakt ✓
- Alles riecht frisch ✓
Lieferung angenommen
Kritische Kontrollpunkte
Diese Punkte sind besonders wichtig, da hier die meisten Risiken liegen:
- Temperatur: Kühl unter 7°C, warm über 60°C
- Kreuzkontamination: Rohe und gekochte Produkte getrennt
- Persönliche Hygiene: Saubere Hände, saubere Kleidung
- Reinigung: Schneidbretter, Messer, Arbeitsflächen
⚠️ Achtung:
Die Gefahrenzone für Bakterien liegt zwischen 7°C und 60°C. In diesem Bereich wachsen Bakterien am schnellsten. Halte Lebensmittel hier so kurz wie möglich.
Dokumentation und Registrierung
Alle Kontrollen dokumentierst du. Das hilft bei:
- NVWA-Kontrollen (Beweis, dass du Maßnahmen ergreifst)
- Rückverfolgung bei Problemen
- Muster erkennen (Gerät, das häufiger kaputt geht)
- Schulung neuer Mitarbeiter
Digitale Registrierung in einer App wie KitchenNmbrs macht die Rückverfolgung einfacher als Papierlisten. Aber Achtung: Die App registriert nicht automatisch. Du musst die Temperaturen und Kontrollen selbst eintragen.
💡 Beispiel Registrierung:
Temperaturprotokoll Woche 7:
- Montag: Kühlschrank 4°C, Gefriertruhe -19°C
- Dienstag: Kühlschrank 6°C, Gefriertruhe -18°C
- Mittwoch: Kühlschrank 8°C → Sofort repariert
So siehst du sofort, wann etwas schiefging
Wie baust du eine Eigenkontroll-Routine auf? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Checkliste für tägliche Kontrollen
Schreibe auf, welche Temperaturen du misst, welche Produkte du kontrollierst und welche Reinigung du durchführst. Halte es einfach - maximal 10 Punkte, die du in 15 Minuten abhaken kannst.
Bestimme, wer was und wann kontrolliert
Weise Aufgaben festen Personen zu. Zum Beispiel: Chef kontrolliert Temperaturen, Sous-Chef kontrolliert Lieferungen. Lege klare Zeiten fest - immer vor der Öffnung.
Dokumentiere alles in einem Logbuch
Notiere alle Kontrollen mit Datum, Uhrzeit und Ergebnis. Bei Abweichungen schreibe auf, was du getan hast. Bewahre die Unterlagen mindestens 2 Jahre für mögliche Kontrollen auf.
✨ Pro tip
Kontrolliere jeden Morgen zuerst deine Kühltemperaturen, bevor du etwas anderes tust. Wenn es ein Problem gibt, hast du noch Zeit, es zu beheben, bevor du öffnest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Kühltemperaturen messen?
Mindestens 1 Mal pro Tag, vorzugsweise morgens vor der Öffnung. Bei Zweifeln oder nach Reparaturen häufiger messen.
Was tue ich, wenn die Kühlung zu warm ist?
Alle verderblichen Produkte sofort in eine andere Kühlung bringen. Reparatur anrufen. Temperatur jede Stunde kontrollieren, bis das Problem gelöst ist.
Muss ich alles aufschreiben oder kann ich es mir merken?
Alles aufschreiben. Bei einer NVWA-Kontrolle musst du beweisen, dass du Maßnahmen ergreifst. Das Gedächtnis ist kein Beweis.
Wie lange muss ich Registrierungen aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre. Einige Registrierungen (wie Temperaturprotokolle) manchmal länger, je nach deinem Versicherer und kommunalen Anforderungen.
Was ist, wenn ich einen Tag vergesse zu kontrollieren?
Sei ehrlich in deiner Registrierung. Schreibe auf, dass du es vergessen hast. Besser eine Lücke als eine erfundene Temperatur.
Kann eine App mein HACCP vollständig regeln?
Nein, eine App hilft nur beim Dokumentieren und Nachschlagen. Die Kontrollen und Registrierungen musst du selbst noch durchführen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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