Eine Lieferung, die deine Lebensmittelsicherheitsanforderungen nicht erfüllt, kann deine ganze Küche gefährden. Falsche Temperatur, beschädigte Verpackung oder abgelaufene Produkte können zu Lebensmittelvergiftungen bei deinen Gästen führen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, was du tun musst, wenn eine Lieferung nicht stimmt.
Überprüfe jede Lieferung direkt bei Ankunft
Die ersten 15 Minuten nach der Lieferung sind entscheidend. Produkte, die zu warm angekommen sind, können bereits verdorben sein, auch wenn du das nicht siehst. Überprüfe daher immer direkt:
- Temperatur: Kühlprodukte unter 7°C, Tiefkühlprodukte unter -18°C
- Verpackung: Keine Risse, Dellen oder Lecks
- Haltbarkeit: Mindestens 2/3 des Verfallsdatums verbleibend
- Qualität: Keine seltsamen Gerüche, Farben oder Texturen
💡 Beispiel einer Ablehnung:
Fischlieferant bringt Lachs, der bei Ankunft 9°C misst:
- Sofort ablehnen und zurücknehmen lassen
- Temperatur und Grund notieren
- Foto des Thermometers machen
- Lieferant über das Problem informieren
Besser einen Tag ohne Lachs als kranke Gäste
Lehne sofort ab und dokumentiere alles
Du zweifelst? Dann ist die Antwort nein. Bei Lebensmittelsicherheit gehst du kein Risiko ein. Lehne die Lieferung sofort ab und halte alles fest:
- Uhrzeit und Datum der Lieferung
- Name des Fahrers und Lieferant
- Welche Produkte du ablehnst
- Genauen Grund (Temperatur, Beschädigung, Datum)
- Fotos als Beweis
⚠️ Achtung:
Lass deinen Fahrer IMMER unterschreiben, dass er die Produkte zurücknimmt. Sonst kannst du später Diskussionen über das bekommen, was geliefert wurde.
Informiere deinen Lieferant und fordere Ersatz
Rufe sofort deinen Lieferant an und erkläre, was falsch ist. Fordere Ersatz innerhalb von 24 Stunden an, wenn möglich, oder eine Gutschrift, wenn du es woanders kaufen musst. Gute Lieferanten verstehen das und lösen es schnell.
💡 Beispiel eines Gesprächs:
"Hallo, das Hähnchen von heute Morgen war 11°C bei Ankunft. Ich habe es abgelehnt. Könnt ihr das heute Nachmittag noch ersetzen, oder muss ich eine Gutschrift haben?"
Kurz, klar, keine Diskussion darüber, ob es erlaubt war oder nicht.
Plane dein Menü um, wenn nötig
Manchmal ist Ersatz nicht rechtzeitig möglich. Plane dann dein Menü um. Besser ein Gericht streichen als Risiken mit schlechten Produkten eingehen. Informiere dein Team und überlege dir Alternativen:
- Welche Gerichte kannst du nicht machen?
- Was hast du sonst noch im Haus als Alternative?
- Kannst du heute etwas anderswo kaufen?
- Wie sagst du das deinen Gästen?
Bewahre alle Dokumentation auf
Bewahre mindestens 2 Jahre alle Dokumente über abgelehnte Lieferungen auf. Bei einer NVWA-Kontrolle oder wenn ein Gast krank wird, kannst du nachweisen, dass du korrekt gehandelt hast. Das kann dir viel Ärger ersparen.
💡 Digitales Archiv:
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Fotos und Notizen direkt bei deinen Lieferungen speichern. So hast du alles digital und verlierst keine Papiere.
Wie handhabst du eine schlechte Lieferung? (Schritt für Schritt)
Überprüfe direkt bei Ankunft
Messe die Temperatur von Kühlprodukten (max. 7°C) und Tiefkühlprodukten (max. -18°C). Überprüfe die Verpackung auf Risse und kontrolliere das Verfallsdatum. Du zweifelst? Dann ist die Antwort nein.
Lehne ab und dokumentiere
Lehne schlechte Produkte sofort ab und lass den Fahrer unterschreiben. Notiere Uhrzeit, Datum, Produkte und Grund der Ablehnung. Mache Fotos als Beweis.
Rufe Lieferant an und fordere Maßnahmen
Informiere den Lieferant sofort über das Problem. Fordere Ersatz innerhalb von 24 Stunden oder eine Gutschrift. Plane dein Menü um, wenn Ersatz nicht möglich ist.
✨ Pro tip
Messe immer die Temperatur an der kühlsten und wärmsten Stelle einer Lieferung. Oft liegen Produkte oben wärmer als unten im Kühlwagen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich Kühlprodukte akzeptieren, die 8°C sind?
Nein, Kühlprodukte müssen bei der Lieferung maximal 7°C sein. Ein Grad Unterschied kann den Unterschied zwischen sicher und gefährlich ausmachen.
Was ist, wenn der Fahrer sagt, dass die Temperatur unterwegs gestiegen ist?
Das ist nicht dein Problem, sondern das des Lieferanten. Du bist verantwortlich für das, was du akzeptierst, nicht für das, was unterwegs passiert.
Muss ich alles überprüfen oder kann ich Stichproben machen?
Bei risikoreichen Produkten (Fleisch, Fisch, Milchprodukte) überprüfst du alles. Bei trockenen Waren kannst du Stichproben machen, aber überprüfe immer das Verfallsdatum.
Kann ich Produkte, die etwas zu warm sind, trotzdem verwenden, wenn ich sie sofort kühle?
Nein, Bakterien, die sich durch Wärme entwickelt haben, werden durch Kühlung nicht abgetötet. Einmal zu warm = wegwerfen.
Wie lange muss ich Dokumentation von abgelehnten Lieferungen aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre. Bei einer NVWA-Kontrolle oder Krankheit von Gästen kannst du dann nachweisen, dass du korrekt gehandelt hast.
Was ist, wenn mein Lieferant sauer wird über abgelehnte Lieferungen?
Ein guter Lieferant versteht, dass Lebensmittelsicherheit an erster Stelle steht. Wird er sauer? Dann suchst du dir einen anderen Lieferanten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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