Une livraison qui ne répond pas à tes exigences de sécurité alimentaire peut mettre toute ta cuisine en danger. Une mauvaise température, un emballage endommagé ou des produits périmés peuvent entraîner une intoxication alimentaire chez tes clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape ce que tu dois faire si une livraison ne convient pas.
Vérifie chaque livraison dès son arrivée
Les 15 premières minutes après la livraison sont cruciales. Les produits qui sont arrivés trop chauds peuvent déjà être gâtés, même si tu ne le vois pas. Vérifie donc toujours :
- Température : Produits réfrigérés sous 7°C, congélation sous -18°C
- Emballage : Pas de déchirures, bosses ou fuites
- Date limite : Au moins 2/3 de la durée de conservation restante
- Qualité : Pas d'odeurs bizarres, de couleurs ou de textures anormales
💡 Exemple de refus :
Ton fournisseur de poisson apporte du saumon qui mesure 9°C à l'arrivée :
- Refuse immédiatement et fais-le reprendre
- Note la température et la raison
- Prends une photo du thermomètre
- Informe le fournisseur du problème
Mieux vaut un jour sans saumon que des clients malades
Refuse immédiatement et documente tout
Tu as un doute ? Alors la réponse est non. En matière de sécurité alimentaire, tu ne prends aucun risque. Refuse la livraison immédiatement et consigne tout :
- Heure et date de la livraison
- Nom du chauffeur et du fournisseur
- Quels produits tu refuses
- Raison exacte (température, dommage, date)
- Photos comme preuve
⚠️ Attention :
Fais TOUJOURS signer au chauffeur qu'il reprend les produits. Sinon, tu pourrais avoir des discussions plus tard sur ce qui a été livré.
Informe ton fournisseur et exige un remplacement
Appelle immédiatement ton fournisseur et explique-lui ce qui ne va pas. Exige un remplacement dans les 24 heures si possible, ou une note de crédit si tu dois l'acheter ailleurs. Les bons fournisseurs comprennent cela et règlent le problème rapidement.
💡 Exemple de conversation :
"Bonjour, le poulet de ce matin était à 11°C à l'arrivée. Je l'ai refusé. Pouvez-vous le remplacer cet après-midi, ou dois-je avoir une note de crédit ?"
Court, clair, pas de discussion sur le bien-fondé ou non.
Adapte ton menu si nécessaire
Parfois, le remplacement n'est pas possible à temps. Adapte alors ton menu. Mieux vaut supprimer un plat que de risquer des produits de mauvaise qualité. Informe ton équipe et trouve des alternatives :
- Quels plats ne peux-tu pas préparer ?
- Qu'as-tu d'autre en stock comme alternative ?
- Peux-tu acheter quelque chose ailleurs pour aujourd'hui ?
- Comment l'expliques-tu à tes clients ?
Conserve toute la documentation
Conserve pendant au moins 2 ans tous les documents concernant les livraisons refusées. En cas de contrôle NVWA ou si un client tombe malade, tu peux prouver que tu as agi correctement. Cela peut t'épargner beaucoup d'ennuis.
💡 Archive numérique :
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les photos et les notes directement avec tes livraisons. Ainsi, tu as tout en numérique et tu ne perds aucun papier.
Comment gérer une mauvaise livraison ? (étape par étape)
Vérifie dès l'arrivée
Mesure la température des produits réfrigérés (max 7°C) et de la congélation (max -18°C). Contrôle l'emballage pour les déchirures et vérifie la date limite de consommation. Tu as un doute ? Alors la réponse est non.
Refuse et documente
Refuse immédiatement les mauvais produits et fais signer le chauffeur. Note l'heure, la date, les produits et la raison du refus. Prends des photos comme preuve.
Appelle le fournisseur et exige une action
Informe immédiatement le fournisseur du problème. Exige un remplacement dans les 24 heures ou une note de crédit. Adapte ton menu si le remplacement n'est pas possible.
✨ Pro tip
Mesure toujours la température de l'endroit le plus froid et du plus chaud d'une livraison. Souvent, les produits sur le dessus sont plus chauds que ceux au fond du camion réfrigéré.
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Questions fréquentes
Puis-je accepter des produits réfrigérés à 8°C ?
Non, les produits réfrigérés doivent être à maximum 7°C à la livraison. Un seul degré de différence peut faire la différence entre sûr et dangereux.
Et si le chauffeur dit que la température a augmenté pendant le trajet ?
Ce n'est pas ton problème mais celui du fournisseur. Tu es responsable de ce que tu acceptes, pas de ce qui se passe pendant le transport.
Dois-je tout vérifier ou puis-je faire des contrôles par échantillonnage ?
Pour les produits à risque (viande, poisson, produits laitiers), tu vérifies tout. Pour les produits secs, tu peux faire des contrôles par échantillonnage, mais vérifie toujours la date limite.
Puis-je utiliser des produits qui sont un peu trop chauds si je les refroidis immédiatement ?
Non, les bactéries qui se sont développées à cause de la chaleur ne meurent pas par refroidissement. Une fois trop chaud = à jeter.
Combien de temps dois-je conserver la documentation des livraisons refusées ?
Au moins 2 ans. En cas de contrôle NVWA ou de maladie chez les clients, tu peux alors prouver que tu as agi correctement.
Et si mon fournisseur se fâche à cause des livraisons refusées ?
Un bon fournisseur comprend que la sécurité alimentaire est prioritaire. S'il se fâche ? Alors tu cherches un autre fournisseur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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